hetilap

Hetek hetilap vásárlás
Ahol a mesés kelet találkozik a mediterrán déllel
Beszélgetés a méltán népszerű Yiddishe Mamma Mia étterem tulajdonosával

2011. 08. 12.
Hagyományos újítás – ezt választotta filozófiájának a Dohány utcai zsinagóga szomszédságában nemrégiben megnyílt különleges étterem tulajdonosa és séfje, Salai Ferenc. Amint belépünk a helyiségbe, azonnal megérezzük, hogy ez nemcsak egy „vendéglátó-ipari egység”, hanem igazi vendéglátóhely, ahol a legfontosabb: a vendég. A neve sem mindennapi. Figyelemfelkelt, egyedi és rendkívül vidám.

Honnan a név: Yiddishe Mamma Mia?
–ŰA yiddishe mamma, vagyis a történelemből, irodalomból, musicalekből ismert, gyermekét rendkívül „bölcsen” szerető zsidó anyuka, illetve a tüzes, temperamentumos, igazi olasz „mamma mia” keveredése adja az étterem hangzatos nevét. De a néven túl az igazi megfejtés a „Mammák” főztje!
Hogyan jött az ötlet, hogy „házasítsa” a zsidó és az olasz konyha ízvilágát?
–ŰFontos elmondanom, hogy számomra a gasztronómia csúcsa a zsidó és az olasz konyha. A saját kedvenc ételeim is innen származnak. A két konyha ötvözete az én kezdeményezésem volt, és bár a két ízvilág önmagában is izgalmas, így együtt tökéletesen kiegészítik egymást. És hogy mi az összefüggés a kettő között? Jöjjenek el, és fejtsék meg!
Van erre példa az országban, esetleg a világ más pontján?
–ŰAz országon belül biztosan nincs. Tudtommal Izraelben rengeteg olasz étterem van, ahol zsidósan főznek, Olaszországban pedig sok zsidó ember főz olaszosan, de konkrétan nincs róla tudomásom, hogy bármely étterem a világon csinálna ilyet, mint mi.
Mi a ház specialitása? Milyen újdonságokkal, máshol nem található ízekkel tudja meglepni vendégeit?
–ŰNem feltétlenül neveznék meg specialitásokat, mert minden egyes étel az. Vagy azért, mert egyszerű, vagy éppen azért, mert túl komplikált. Talán a legnépszerűbbek a különböző, úgynevezett „fúziós” étkek, például: Házi tagliatalle szárított paradicsommal, bazsalikommal és tépett sült libamellel. Higgye el, ez aztán mesteri ötvözet. Kiváltképp ha a libamellet úgy zsidósan, hájjal, sok hagymával, fokhagymával ropogósra sütjük, és tényleg csak tépkedjük. De ez csak egy a sok közül. Van olyan specialitásunk is, amikor egy amolyan zsidósan fűszeresen ropogósra sült bárány mellé egy igazán olaszos ricottás parajos gnocchit tálalunk. Vagy például egy finom sült libamájat készítünk, de csakis libazsírban, ahogy azt „Yiddishe Mamma” tanította, jó sok hagymával, fokhagymával, egész borssal, ami mellett egészen jól mutat egy meggyes diós körte, amolyan olaszos formában.
Milyen alapanyagokkal dolgozik?
–ŰKözhely lenne azt mondani, hogy csak a legszebbekkel. Mert például nem a legszebb látvány egy kettévágott marha. Mégis roppant inspiráló a bordák feletti szegy, ami láttán szinte érezhetően árad ránk a sólet csodálatos illata…
Ön szerint mennyire tükrözi egy étel a szakács személyiségét, karakterét, lelkét?
–ŰSzerintem nagyon, és ez majdnem minden szakmára igaz. Apám zenész volt. Ő mondta  mindig: amilyen az ember, olyan a zenéje. Én azt mondom, amilyen a szakács, olyan a főztje.
A séfekre általában jellemző, hogy átlagon felüli a szakmaszeretetük, és folyamatosan nyitottak az új kihívásokra. Úgy vélem, hogy Ön is ilyen!
–ŰAbszolút. Na jó, szusit nem készítenék, sem kínai ételt. De azt gondolom, hogy Európa konyhája még nincs kimerítve, még rengeteg lehetőség van benne.
Nemrég láttam egy filmet, ahol a séf egy hölgy volt. Hajnalban kelt, elsőként ért a piacra, és még éjfélkor is a tűzhely előtt állt. Ez fizikailag is keményen igénybe veszi az embert. Szinte másból sem állt az élete, mint a szenvedélyes sütés-főzésből? Önt is így kell elképzelnünk?
– Szerencsére nem én szerepeltem a filmben, ez túl sok lenne nekem. Nagyon szeretem a szakmámat, de nem ez az első az életemben. Vannak számomra ennél sokkal fontosabb dolgok is. Hívő ember lévén bízom Istenben, hogy sok jó terve van még velem kapcsolatosan. És ha a főzés is szerepel benne, az jó. (x)

Hetek Univerzum
Nemzeti Média - és Hírközlési Hatóság, 1525 Budapest, Pf. 75. | +36 1 457 7100 (telefon) | +36 1 356 5520 (fax) | [email protected] | www.nmhh.hu
Alapító-főszerkesztő: Németh Sándor - Founder Editor in Chief: Németh Sándor. Kérdéseit, észrevételeit kérjük írja meg címünkre: [email protected] - The photos contained in the AP photo service may not be published and redistributed without the prior written authority of the Associated Press. All Rights Reserved. - Az AP fotószolgálat fotóit nem lehet leközölni vagy újrafelhasználni az AP előzetes írásbeli felhatalmazása nélkül! Copyright The Associated Press - minden jog fenntartva!