A vanília egy rendkívül aromás, jellegzetes fűszer. Az orchidea családjába tartozó növény egyik fajtáját – Vanillia planifolia – termesztik a fűszer kinyeréséhez. Ez a növény meleg éghajlaton, fákra felkúszva hozza meg a termését. Fűszernek a növény toktermését használják fel, ami nagyjából 10-12 centiméter hosszú. Mexikóban termesztették legelőször, ahol a beporzást a kolibrik végezték el, a meleg éghajlat pedig adott volt. Sokáig nem is tudták máshol meghonosítani a növényt, mert a virágok beporzás hiányában nem hoztak termést. Egy belga botanikus ismerte fel, hogyan lehet mesterségesen beporozni a virágokat.
Sok oka van annak, hogy miért ilyen drága a vanília. Például türelem kell hozzá, mivel az elültetett növény csak három év múlva hoz termést. Egyesével, kézzel porozzák a virágokat meghatározott időben, majd szintén kézzel szüretelik egyesével a toktermést. A termés ilyenkor még zöld színű. Felfőzik, vagy vízgőzben kezelik, majd hat hétig napon szárítják, és végül gyapjútakaróban „izzasztják”. A fermentálás után lesznek a termések barnásfekete színűvé, ráncossá és hajlékony állagúvá. A magas nedvtartalmú termés minőségét aromája, színe és hajlékonysága is meghatározza. A vaníliarúd felhasználása sokoldalú. Ha egészben főzzük bele egy ételbe, enyhébb ízt kapunk, és a rúd újra felhasználható. Az intenzívebb íz eléréséhez a belsejében található apró magvakat kell belőle kikaparni, ilyenkor mindent belead az ízesítésbe, tehát nincs mit újra felhasználni.
Készítenek vaníliából kivonatot is. A rudakat ehhez alkoholos folyadékban főzik meg, és a főzés végén kell az ételhez adni, különben hamar elpárolog. Vaníliás porcukrot otthon is készíthetünk. Egy jól záródó dobozban a porcukor közé tett vaníliarúd átadja az aromáját a cukornak. A boltokban található vaníliás cukor szintetikus vaníliát tartalmaz, aminek íze és aromája eltér az igazi vaníliáétól. Az édesipari és cukrászati termékekben is ez található.
A vaníliát nemcsak fűszerként használják, hanem a kozmetikumok, parfümök illatosítására is.
A sáfrány a Crocus nemzetséghez, a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje. Fűszernek alkalmas bibéje egyetlen fajtának, a Crocus sativus elnevezésűnek van, ez a valódi vagy úgynevezett „jóféle” sáfrány. Évelő hagymás növény, melynek lila virága van.
Spanyolországban, Dél-Franciaországban, a volt Szovjetunió területén, illetve Indiában is termesztik. Októberben virágzik, kevés fényt és trágyázást igénylő növény. Mátyás király korában Magyarországon is termesztették, és használták is mint fűszert. A 19. század elejéről származó szakácskönyvekben még megtalálható a borssal és a gyömbérrel együtt, a későbbiek során azonban szinte teljesen eltűnt a gasztroirodalom lapjairól. A színe miatt régen nemcsak fűszerként, hanem ruhafestésre is használták. Ne keverjük viszont össze a sáfrányos szeklicével, azaz a pórsáfránnyal a valódi sáfrányt, mert a kettő nem ugyanaz. Érdekes adalék, hogy a sáfrány nagy mennyiségben bódulatot okoz.
A sáfrány ára minden korban az aranyéval vetekedett. 1 kilogramm sáfrányhoz hozzávetőleg 150-200 ezer virágra van szükség! A szálakat kézzel szedik, így 1 kilogram szedéséhez 450 munkaóra szükséges, ezután következik a feldolgozás. A jó minőségű sáfrány sötét színű illóolajokat tartalmaz, ezért zsíros tapintású.
A sáfrányt a főzés végén érdemes az ételhez adni, mert aromája így érvényesül igazán. Nagyon jól illik halakhoz, rizsételekhez, világos húsokhoz. Többek között a spanyol paella elengedhetetlen fűszere is. Jól záródó dobozban, sötét helyen tároljuk.
Vaníliás kifli
2013. 02. 01. (XVII/5)
