hetilap

Hetek hetilap vásárlás
Mese a kéksajtról

2012. 10. 25.
Élt egyszer egy pásztorfiú a Párizstól 650 kilométerre fekvő Roquefortban, Dél-Franciaországban. A legenda szerint a juhok őrzése helyett udvarolni indult, és a tarisznyáját, a benne lévő kenyeret és juhsajtot egy barlangban rejtette el. Pár hónap múlva, romantikus útjáról visszatérve ugyanott találta, ahol hagyta, belenézett, és felfedezte benne a kéksajtot.

A roquefort sajt 100 százalékban juhtejből készül. Bár ezen a vidéken nem terem meg se a szőlő, se más haszonnövény, az itt élő emberek – a fent említett szerelmes ifjúnak köszönhetően – mégis világhírű terméket gyártanak: a sajtot. Maga a falu egy sziklás omladék oldalára épült, amely egy mészköves fennsíkkal határos, a sziklahasadékok között pedig sok a barlang. Ezekben a barlangokban télen-nyáron egyformán 8 Celsius-fok a hőmérséklet, és 95 százalékos a páratartalom, amely a beáramló levegőnek és a mészkő nedvszívó képességének köszönhető. Ebben az egyedülálló környezetben tudott kifejlődni az a nemes penész, amelyet Penicillium roquefortnak hívnak. A falut a „Nemzeti Ízek Településének” (Site National du Gout) nyilvánították az étkezési kultúrát nagyon is fontosnak tartó és magas színvonalon művelő franciák.

Az itt élő emberek már Krisztus előtt is juhtenyésztéssel foglalkoztak. A bárány gyomrában található tejalvadék adta az ötletet arra, hogy ezt a folyamatot mesterségesen is megpróbálják előállítani. A juhok körüli teendők túlnyomó részét az asszonyok látták el, akik a juhsajt készítésével is foglalkoztak. A barlangokban talált csepegtető edények töredékei is erről tesznek bizonyságot. Az évszázadok alatt kifejlődött sajtgyártás fontosságát először VI. Károly ismerte el 1411-ben egy oklevélben, a pincéket mentesített övezetté nyilvánította, és a sajtokat a származási helyéről roquefortnak nevezte el. 1457-ben VII. Károly már azt is megengedte, hogy az ott lakók sajttal róják le köztartozásaikat. Sikerek és csődök után 1842-ben a 15 tulajdonosból álló Egyesített Pince-társaság vette kezébe és tartja felügyelete alatt mind a mai napig a sajtgyártást.

Az ő irányításuk alatt új eljárást kezdtek el alkalmazni. A barlangokban kenyeret hagytak 6-8 hétig, amelyeken kialakult a kenyérpenész. Ennyi idő alatt a kenyér szerkezete is megváltozik, porszerűen szétesik, így válik alkalmassá a sajtgyártásra. A tejalvadék egyharmadát sajtformába teszik, megszórják nemes penésszel, újra egyharmad tejalvadék következik, majd penész, és tetejére megint tejalvadék kerül. Az eredeti roquefortban tehát három sajtréteg és két penészréteg található. 1855-ben Saint-Jean-du-Bruel fazekasmester készítette el azt a jellemző kerek sajtformát – 20 cm átmérőjű, 10 cm magas –, amilyenben ma is készítik ezt a kiváló és egyedülálló tejterméket. A sajtokat minimum 3 hónapig érlelik a barlangokban, de vannak régebbiek is, amelyeket már jobban átjárt a penész, és a színük is sötétebb.

Hetek Univerzum
Nemzeti Média - és Hírközlési Hatóság, 1525 Budapest, Pf. 75. | +36 1 457 7100 (telefon) | +36 1 356 5520 (fax) | [email protected] | www.nmhh.hu
Alapító-főszerkesztő: Németh Sándor - Founder Editor in Chief: Németh Sándor. Kérdéseit, észrevételeit kérjük írja meg címünkre: [email protected] - The photos contained in the AP photo service may not be published and redistributed without the prior written authority of the Associated Press. All Rights Reserved. - Az AP fotószolgálat fotóit nem lehet leközölni vagy újrafelhasználni az AP előzetes írásbeli felhatalmazása nélkül! Copyright The Associated Press - minden jog fenntartva!