A szárazföld konyháját a rengeteg zöldség, gyümölcs és a különféle húsok nagy választéka jellemzi. Rengeteg hüvelyes termést használnak: babféléket, csicseriborsót, lencsét, valamint tökféléket (cukkini, padlizsán és uborka), a hegyekben előforduló vadsalátákat, gabonaféléket, káposztaféléket, paradicsomot, paprikát és természetesen a legfontosabbat, az olívabogyót és olaját. Ezekhez kapcsolódik a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka.
A második alkotórész a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek konyhájánál többnyire az olasz, az arab és észak-afrikai konyha elemei keverednek. Ennek köszönhetően minden szigetcsoportnak saját fűszerezési és sütési-főzési szokásai alakultak ki. Érdekesség, hogy a fahéjat, szegfűszeget nem feltétlen az édességeknél, sokkal inkább a sós egytálételeknél használják. Jellemző fűszer még a kapribogyó, a görög bazsalikom, a kamilla és az ánizs.
A harmadik, és talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a kisázsiai. Itt a türkmének, örmények, perzsák cseréltek recepteket a görögökkel az évszázadok során, ami rendkívüli ízvilágú ételkölteményeket eredményezett. Itt minden sokkal fűszeresebb, zamatosabb. Olyan fűszerek, mint a szumak (szelíd szömörce), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörös bors), vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola, a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.
A görög családoknál reggelit csak a gyerekek kapnak, a szülők csak a feketéjüket szürcsölik el, mégpedig szó szerint, ugyanis a kávé itt a hagyományos zaccos kávét jelenti. Maga az étkezés a társadalmi élet egyik legfontosabb formája, ezért általában „csapatosan” járnak tavernázni. Jókat beszélgetnek – evés közben is –, a velük levő gyerekek pedig késő éjszakáig az asztal körül szaladgálnak. A menü inkább „csipegetés”, mint egy nagy főétel elfogyasztása. Magyar tusristák sokszor csak bámulják, ahogy a helyiek asztalán félóránként újabb és újabb előétel landol. Főételből jóval kevesebb van az étlapon, desszert pedig szinte alig akad, a háziasszonyoknak általában ez előtt a fogás előtt elfogy az energiájuk. Ehelyett friss gyümölcsöt tesznek az asztalra, vagy elszalajtanak valakit a közeli cukrászdába, ami szintén késő éjszakáig nyitva tart.
Moussaka, avagy rakott padlizsán Ghavrilos módra
A piacon padlizsánokat veszünk, négyszer annyit, mint amennyi felszeletelve a tepsinkbe beleférne. Veszünk továbbá egy kilócska csodálatos rózsaszín darált borjúhúst, ha ez akadályba ütközne, akkor marhanyakból kérjünk darálni, de ne olyan marhából, ami már felszántotta az Alföldet. A piacon nézzünk fűszereket is: szegfűbors, egész rúd fahéj. A padlizsánokat mosás után centi vastag szeletekre hosszában felszeleteljük. A szeleteket kevés olajon aranybarnára sütjük, majd félrerakjuk egy papírtörlővel bélelt szűrőben. Hagymát pirítunk olívaolajon, hozzáöntünk 2-3 apróra vágott paradicsomot. Ezt is rotyogtatjuk, majd hozzátesszük a darált borjút, és addig kevergetjük, amíg rögöcskékké szét nem esik és „kifehéredik”. Ha kifehéredett a husi, és már kezd levet ereszteni, tegyünk hozzá két kis doboz sűrített paradicsomot, 10-12 db szegfűborsot, 2-3 rúd fahéjat, sót, borsot. Keverjük jól össze a tölteléknek valót, majd fedjük le a lábost, és hagyjuk rotyogni. Pár percenként kevergessük meg, majd ha azt látjuk, hogy „szomjas” (elfővőben a leve), itassuk meg egy jó deci száraz vörösborral. Ez a része egy órácska alatt elkészül. A kész padlizsánok kábé felét lerakjuk a tepsibe. Sózzuk meg őket, takarjuk be a kész borjúdarálttal. A fahéjrudakat célszerű kivenni, mert rágós falat lenne belőlük. A konyha mestere ekkor egy másik lábasban vajat olvaszt, kb. 10-15 dkg elég lesz. Ha már rotyog az olvadt vaj, meghintjük 5-6 evőkanál liszttel, és egy habverő segítségével simára keverjük. Amikor a krém fortyogni kezd és sárgul, akkor lehúzzuk a tűzről, megszórjuk bőséges őrölt szerecsendióval és fehérborssal. Megkeverjük, majd visszahúzzuk a lángra, miközben az odakészített 1,5 liter tejjel készenlétben várunk az újabb rotyogásra. Ahogy ez bekövetkezik, lehűtjük a rotyogó masszát a hideg tejjel, és folyamatos keverés mellett hozzászórunk egy kevés apróra tört fetasajtot. Mielőtt a krémünk teljesen besűrűsödne, ellenőrizzük a sótartalmat, de csak a feta után sózzuk meg. Puding sűrűségűre főzzük, majd levesszük a tűzről. Pár perc pihenő után 2 tojást felverve fokozatosan hozzáöntünk a krémhez, miközben vadul keverjük, hogy ne csapja ki a tojást a meleg. A krémből egy keveset a husi tetejére simítunk, majd újabb padlizsánréteget vonunk a krémmel átitatott husira. Ezt a réteg padlizsánt is megsózzuk, majd beborítjuk vastagon a besamelszerűségünkkel. Reszeljünk a tetejére valami szépen olvadó sajtot és zavarjuk azonnal a tepsit a már előmelegített sütő mélyére úgy 20 percre. A sütő hőmérséklete ne legyen 200 fok felett!
Aranysárgára sütjük, 20 perc hűlés után kockákra vágjuk és tálaljuk. Fenséges lakoma lesz belőle. Jó étvágyat, azaz Kali Orexi!
2009. 09. 11. (XIII/37)
