Magyarországon kiterjedt gesztenyetermő területek vannak Sopron környékén, a Zalai-dombságon, valamint a Börzsöny lejtőin, Európa legnagyobb termőterületei pedig Olaszországban, Toszkánában, illetve a Lyon környéki vidékeken, Franciaországban vannak. A konyhánkba a gesztenyés ételek bizonyos feljegyzések szerint Mátyás király feleségének, Beatrixnak a hatására kerültek be. Nemcsak mi kaptuk itáliai közvetítéssel a gesztenyés recepteket, hiszen a más népek konyhájába átszivárgott ételek eredetijét is jellemzően meg lehet találni az olasz konyhában. Például a tejszínhabos gesztenyepürét – amelyre nálunk sokan hungarikumként tekintenek – Franciaországban Mont Blanc-nak hívják, ám ugyanerről a receptről a legkorábbi feljegyzést egy 1475-ben, Firenzében megjelent szakácskönyvben találták Monte Bianco néven. Francia nyelven pedig csak az 1600-as évek első felétől lehet találkozni vele.
A magyar kulináris kultúrában sokáig szinte csak a gesztenyepüré, illetve a héjában sült és főtt gesztenye volt jelen, az utóbbi években a paleolit étrend népszerűsítése a gesztenyelisztet emelte be ezek mellé a köztudatba. Ez utóbbi ára ma Magyarországon meglehetősen borsos, kilónként 4-6 ezer forint, ami különösen annak fényében érdekes, hogy a középkorban olcsó és tápláló volta miatt a „szegények kenyereként” volt ismert Itáliában. Ott tradicionálisan a hegyvidékeken élők fogyasztottak gesztenyét, őrölve ugyanazt jelentette számukra, mint a síkságokon vagy melegebb vidékeken a búza, azaz a túlélés forrását, amely lehetővé tette, hogy a hegyekben élő lakosság kibírja valahogy a telet. A szénégetők téli túlélőkészletének részét, a gesztenyelepényt is ebből az őrleményből készítették: „a nagypapám fiatalkorában szénégetéssel foglalkozott, ez az elfoglaltság akkoriban a hegyekben lakók jellemzően egyetlen pénzszerzési forrása volt télen” – meséli Alessandra Bettini, egy kis toszkán falu, Chiusdino szülötte. – „Gyakorlatilag hetekig csak puliszkát és gesztenyelepényt ettek, miközben elvonultak a hegyvidéki erdőkbe, hogy az ott lévő fákból szenet készítsenek abból a célból, hogy később a lakott vidékeken eladják. A lepényt otthonról vitték, az édesanyjuk vagy a feleségük készítette, mellé a puliszkát nap mint nap maguk főzték bográcsban.”
A gesztenyelisztet több olasz vidéken „édes lisztnek” is nevezik, és például a tradicionális toszkán lepénybe, a castagnaccióba nem is tesznek cukrot, sőt, még meg is sózzák, hogy ne legyen annyira édeskés az íze. Így a magyar piték ízénél jóval kevésbé édes süteményről van szó.
2015. 03. 27. (XIX/13)
