hetilap

Hetek hetilap vásárlás
A séfek séfje
Beszélgetés Kiss Jánossal, aki tizenkilenc éven keresztül irányította a Hyatt luxusszállodalánc éttermeit

2008. 07. 02.
Az ön története semmiképpen sem nevezhető átlagosnak. Fantasztikus életpályát tudhat maga mögött. –A Pilvaxban kezdtem a pályafutásomat, később dolgoztam az Astoriában, a Gellértben, a Gundelben és a siófoki Európa Szállóban. Majd a szakma ifjú mestereként a hatvanas évek közepén elhagytam az országot. Embert próbáló körülmények között jutottam el Olasz­országig, ahol menekülttáborba kerültem. Nem sokkal később következett Németország, ahol remek lehetőségek fogadtak. De megfordultam Münchenben a Four Seasonben, Stuttgartban a Hotel Zeppelinben, és még sorolhatnám a jobbnál jobb helyeket. Ahova csak elszegődtem, mindenhol rövid időn belül vezető lettem. Az egykori NSZK-ban töltött évek során nyitott voltam az újdonságokra, és megpróbáltam a szakma minden fortélyát elsajátítani.



Fotó: Németh Tamás

Az itthoni sikeres kezdet után miért döntött úgy, hogy disszidál?

–Élsportoló voltam, a cselgáncscsapat tagja, és emiatt állandóan figyeltek,
mert be akartak szervezni, végül sikerült is. Bezártak egy pár napra az akkori
Deák, most Meridien Hotelbe, és nekem tűrnöm kellett, nem volt más választásom.
Pontosan tudtam, hogy ezt nem fogom tudni csinálni, ezért az első adandó
alkalommal, amikor a cselgáncsosokkal kiutaztunk, dobbantottam.

Hogyan került az Egyesült Államokba?

–Turistaként utaztam ki 1971-ben. Nem terveztem, hogy ott maradok, de
annyira megtetszett minden, hogy egyszerűen nem tudtam ellenállni. Egy
ötcsillagos étteremben kezdtem dolgozni, amiből mindössze négy volt egész
Amerikában. Aztán jött Detroit, a Hyatt Szálloda, majd Chichago, ahol egyre
nagyobb szállodák fölött diszponáltam. A Hyatt vezetősége is nagyra értékelte a
munkámat, így 1986-ra én lettem a Hyatt Corporate chafe-je, azaz a séfek séfje.


A séfek séfjének mi volt a feladata?

–A szállodalánc chicagói központjából irányítottam a világ számos városában
dolgozó Hyatt-séfeket. Én döntöttem el, hogy melyik szakács hova kerül, és
bármikor áthelyezhettem, mozgathattam őket. Szabadon dönthettem olyan dolgokban,
mint konyhatervezés, élelmiszer-beszerzés vagy étlapkészítés. Teljesen szabad
kezet kaptam az éttermek irányításban.

Egy időben több mint húszezer szakács és séf dolgozott nekem. Ugyan nem ismertem
mindenkit, de a főszakácsokat igen. Én neveltem ki őket, és nagyon sokból híres
ember lett. Sok helyre elért a kezem, igazgattam az emberek pályafutását,
segítettem a karrierépítésüket.

Mit szóltak a kollégák, munkatársak, hogy pont egy magyar töltötte be ezt a
csúcspozíciót?

–Eleinte rengeteg támadás ért. Akadályokban, feszültségekben nem volt hiány.
De muszáj volt „törtetnem”, mert aki bátortalan, azt elnyomják. Fel kellett
vennem a harcot, és a legnagyobb fegyverem a többiekkel szemben az volt, hogy
nagyon jól tudtam a szakmát. Épp arra vagyok a legbüszkébb, hogy egy „kis magyar
szakács” eljutott idáig.

Mit gondol, mi az ön egyéni sikerének a titka?

–Hogy soha nem főztem „magyarul”. Úgy gondolom, nem szerencsés, ha egy
hatalmas szállodaláncon látszódik, hogy a vezető séfje milyen nemzetiségű. De
egyetlen étteremnek sem tesz jót, ha a szakács mindig azt főzi, amit a legjobban
ismer vagy szeret. Ha bemegyek egy étterembe, azonnal megállapítom, hogy a
szakács hova valósi. Látszódik, érződik az ételen, mert az elkészített étel
kifejezi a készítő kulturális hátterét, karakterét. Ez nem jó, én soha nem adtam
el az étlapomon vagy az ételeimen keresztül, hogy magyar vagyok. Soha. És ezt
tartom a sikerem legnagyobb titkának.

A magyar gasztronómia sokat köszönhet önnek, hiszen az elmúlt két évtizedben
több magyar szakácsot segített pályára állítani.

– Annak tudtam segíteni, akit érdekelt a véleményem, és megfogadta a
tanácsaimat. Tucat magyar szakácsot vittem ki Amerikába, és megtanítottam őket
főzni amerikai stílusban. Kint volt nálam többek között Lukács István híres
magyar főszakács, Nagy Tibor, a mohácsi Halászcsárdának a tulajdonosa vagy Cseh
János, aki most a Gundelben főszakács. De rajtuk kívül számtalan magyar
szakembert karoltam fel. Ezzel szerettem volna kifejezni a hazám iránti
szeretetemet, és azt, hogy nem felejtettem el az ott élő barátokat,
pályatársakat. Az utánpótlás kinevelése az egyik legfontosabb misszióm. Tanítok
egyetemen, ahol a fiataloknak mindig azt mondom, hogy menjenek, járják a
világot, tanuljanak, és minél több helyen szerezzenek gyakorlatot.

Sokkal több a férfi szakács, mint a női. Pedig a konyha általában női uralom
alatt áll.

–A Hyattben kilenc női főszakács van, és mindegyik jobban főz, mint
bármelyik férfi. Az én helyettesem is egy hölgy. A férfifölény ellenére a női
szakácsok nagyon nagy becsben vannak tartva Amerikában.

A cukrászhölgyek meg aztán különösen.

Ön kifejlesztett egy olyan különleges mélyfagyasztási technológiát, amit
világszerte a legkülönbözőbb helyeken használnak. A doktorátusát is részben
ezért kapta.

– A kilencvenes években hallottam, hogy súlyos, gyógyíthatatlannak
nyilvánított betegeket hibernálnak (nitrogénnel két másodperc alatt mínusz
hatvan Celsius -fokra lefagyasztják), és csak akkor hozzák őket vissza a
normális testhőmérsékletre, ha megtalálják betegségükre a gyógymódot.

Ez mélyen elgondolkodtatott, és elkezdtem tanulmányozni a „sous vide” (vákuum
alatt főzni) eljárást, ami egy nitrogénalapú mélyfagyasztási technológia, és
sokkal jobb minőséget képvisel, mint a jelenlegi vízalapú. Mivel
mélyfagyasztáskor a víz fagy meg először, a vízkristályok átvágják az inakat, a
sejteket és a sejtalkotókat, így a sejtek roncsolódnak. A nitrogénfagyasztással
azonban a roncsolódás elkerülhető, mert rendkívül gyorsan és egyszerre fagyaszt
le bármit, amit beleteszünk egy mérnökök által kifejlesztett nitrogénalagútba.
Az így előállított ételek két-három évig is eltarthatóak. Most a „sous vide”-okat
az egész amerikai hadseregnek gyártják. Csak Afganisztánba és Irakba napi
nyolcvanezer adagot küldenek ki. Meglehetősen drágák, viszont finomak. És ezek a
katonák nagyon megérdemlik a legjobb minőségű ételt.

Úgy hírlik, hogy ön egy „minőségfanatikus”. Milyennek találja a magyar konyha
nyersanyagait?

–Meglepően jónak. Különösen ebben az időszakban. Gyönyörű a magyar
paradicsom, a zöldpaprika, a földieper. És itt van a magyar fehérrépa vagy a
sárgarépa. Mind-mind egyedülálló. Beleteszem a húslevesbe, és az édes lesz tőle.
Ez fantasztikus. De nem elég csak a jó nyersanyag, kell hozzá egy jó szakács is.


Mennyire sikeresek külföldön a magyar vendéglők?

–Európában még csak-csak, de Amerikában sajnos semennyire. Általában ezek
mind másodosztályú éttermeknek számítanak. A szakácsok nem főznek jól, a
magyarok pedig nem tartanak eléggé össze. Voltak régebben nívós magyar éttermek
Bostonban, Washingtonban, de sajnos ezek megszűntek, mert a tulajdonosok
megöregedtek, kihaltak. A mai fiatalság pedig már nem akarja ugyanúgy csinálni.
Én is megpróbáltam bevezetni magyar specialitásokat az egyik Hyattban, de nem
jártam sikerrel. A magyar konyha Amerikában nem túl vonzó. Pedig egy jó gulyás,
egy szaftos pörkölt vagy egy ropogós rácponty, egy borjúpaprikás vagy egy finom
csirkepaprikás, mind-mind nemzeti kincseink, nemzeti értékeink. Nem szabad
hozzányúlni, megváltoztatni. Leginkább egy-egy magyar festményhez tudnám őket
hasonlítani. Úgy kell őket eladni, ahogy vannak.

Mit gondol, mennyire fontos egy szakács számára a médiajelenlét?

–Tíz évvel ezelőtt a szakácsszakma még nem volt híres, de most nagyon kapós
lett. Jónak találom, ha egy szakácsnak megismerik az arcát, a gondolkodását, a
történetét. Persze azt a fajta szereplést nem díjazom, ami az utóbbi időben
megjelent a kereskedelmi csatornák képer­nyőjén. Amerikában rendszeresen
szerepelek a legnagyobb show-műsorokban, és úgy vettem észre, hogy szívesebben
beszélgetnek velem, mint az ügyvédekkel vagy politikusokkal. A nézők kíváncsiak
arra, hogy hogyan lehet ezt a szakmát jól csinálni, vagy hogy lehet ennyi
szállodát irányítani, hogy lehet ennyi séfet kontrollálni. Mindig azt gondoltam:
Istennek talán az volt velem a célja, hogy segítsek az embereknek, akár
magyarok, akár amerikaiak.

Volt-e olyan élménye, hogy remegő kézzel vágta a krumplit, mert tudta, hogy
nem akárkinek főz?

–Főztem Clintontól kezdve Hruscsovon át még a perzsa sahnak is. De soha nem
remegett a kezem senki miatt. Amikor Siófokon a perzsa sah a pisztrángnak a
legfinomabb részét – ami a kopoltyúja fölött van, és olyan picike, mint a körmöm
hegye – rendelte meg, nem volt mit tenni, ki kellett mennem Ausztriába és
behozni kétszáz darab élő pisztrángot, azokat leforrázni és kivenni mindegyikből
azt a kis picike részt.

Clinton a steaket szerette. Meg is értem, mert az amerikai steak a legjobb a
világon. De rengeteg színész barátom van, és mindegyiknek jól ismerem a
kedvencét. Arnold Schwarzeneggernek például a császármorzsa a kedvence. Többször
is csináltam már neki, és odavan érte.

Nem akart soha elszegődni egy népszerű sztárhoz házi szakácsnak?

–Amikor kimentem Amerikába, Steven Spielberg jelezte, hogy szívesen felfogadna.
De mondtam, hogy ez szóba sem jöhet, mert én sokkal többre fogom vinni, mint egy
házi szakács, aki álldogál a konyha közepén, és mindig csak egy embernek készíti
a reggeli, ebédet, vacsorát.

Magánéletében is ennyire sikeresnek bizonyult?

–Sajnos a magánéletem nem úgy alakult, ahogy szerettem volna. A sok utazás
miatt nem láttam a fiaimat felcseperedni, és ezek az idők nagyon-nagyon
hiányoznak. Ha újra kezdhetném, ezt semmiért sem hagynám ki. Ez lenne a
legfontosabb része az életemnek.

Tovább olvasná? Hetilap tartalmainkat előfizetést követően belépéssel eléri.

Hetek Univerzum
Nemzeti Média - és Hírközlési Hatóság, 1525 Budapest, Pf. 75. | +36 1 457 7100 (telefon) | +36 1 356 5520 (fax) | info@nmhh.hu | www.nmhh.hu
Alapító-főszerkesztő: Németh Sándor - Founder Editor in Chief: Németh Sándor. Kérdéseit, észrevételeit kérjük írja meg címünkre: hetek@hetek.hu. - The photos contained in the AP photo service may not be published and redistributed without the prior written authority of the Associated Press. All Rights Reserved. - Az AP fotószolgálat fotóit nem lehet leközölni vagy újrafelhasználni az AP előzetes írásbeli felhatalmazása nélkül! Copyright The Associated Press - minden jog fenntartva!