A nagy kiterjedésű ország régiói rendkívül változatos kultúrát, ezen belül étkezési szokásokat rejtenek. Általánosságban elmondható, hogy a sültek fogyasztása az ország közepén elterülő Mezeta térségére, a halak és tenger gyümölcsei a tengerpartokra, a rizses ételek főként a keleti parti Levantei térségre, míg az olívaolajban sült ételek tipikusan Andalúziára jellemzőek. Ma már, hála a modern szállítási technikáknak, a legízletesebb, az északi, a kantábriai partvidék közelében halászott halak pár óra alatt eljuttathatók az ország távolabbi csücskeibe is. Ennek is köszönhető, hogy a legtöbb spanyol háztartásban nemcsak a saját, hanem más régiók ételei is szerves részét képezik a háziasszonyok kulináris repertoárjának. Ha a konyhaművészetről beszélünk, ki kell emelnünk egy régiót (a spanyolok ezt nemes egyszerűséggel úgy fogalmazzák meg, hogy „es donde se come mejor”, azaz ’ez az a hely, ahol a legjobbakat lehet enni’), ami nem más, mint a nálunk csak az ETA terrorszervezet kapcsán emlegetett Baszkföld. Ezen a vidéken az enni és főzni is szerető férfiakat tripasnak nevezik, akik, egy évszázados hagyományt követve, szervezetekbe tömörülnek és együtt főzik a finomabbnál finomabb falatokat. Ezek után egyáltalán nem meglepő, hogy Spanyolország legjobb séfjei a baszkok.
A sokszínű spanyol ételekben, ha valamilyen egységet keresünk, azt a közös alapanyagokban és fűszerekben találjuk meg. A világ olívaolajának 44 százalékát adó országban jóformán mindenhez használják a jótékony élettani hatásairól ismert olajat. Az olajfát még a föníciaiak vitték el a félszigetre, de széleskörű elterjesztése a rómaikhoz kötődik. A másik alapanyaguk a magyar konyhában is előszeretettel használt disznózsír. A spanyolok Európában ebben is elsők, ők fogyasztják és importálják a legtöbb disznóhúst a kontinensen. Emellett fontos a borjú-, a csirke-, a marha- és a vadhús, a legelős területek mentén pedig szívesen fogyasztanak juh- és kecskehúsból készült ételeket. A sülteken kívül az ország egész területén jellemző elkészítési mód a zsidó eredetű, a levesnél jóval kevesebb lében főtt hús, hüvelyes – általában csicseriborsó – alapú, egyéb zöldségekkel dúsított cocido.
Disznóhúsból készült termékeik közül a sonka az, ami egyedülálló és felülmúlhatatlan. Ebben minden spanyol az országnak bármely részén egyetért. És ez, higgyük el, nem kis dolog! Olyannyira, hogy a döbbent külföldieket Sonkamúzeum várja a főváros több pontján, amely Madrid egyik legkedveltebb turistalátványosságává nőtte ki magát. Még a csodálatos Plaza Mayort is megelőzte az egyik utazási portál felmérésében. Ez valójában nem múzeum, hanem bár – azaz kis vendéglátó egység –, ahol az egész mennyezetet beborító sonkák és az élvezetes kóstoló után a legszkeptikusabbak is kénytelenek belátni: igenis, sonka és sonka között van különbség. Az igazi hajszálvékonyra szeletelt spanyol sonkát, a jamón serranót megsózzák, majd fellógatva érlelik, körülbelül egy éven keresztül. Aki egészen egyedülálló csemegére vágyik, az az ibériai sonkát kóstolja meg. Ez egy kizárólag az Ibériai-félszigeten élő sertésfajtából készült sonka a disznó színe miatt hívja a népnyelv ’pata negra’-nak, azaz fekete lábnak. Ezen belül a legzamatosabb csemegét a szabadtartásban legeltetett, végig makkon hízott állatok húsából nyerik, ezeket kell a legtovább érlelni, akár három évig. Ez utóbbiak sajnos még nem, vagy csak nagyon ritkán találhatók a magyar üzletek polcain, így nem ritka, hogy a hazánkban élő spanyolok csak a Magyar Posta közvetítése által juthatnak ehhez az ínyencséghez.
A spanyol étkezésben kiemelt fontosságúak még a halak, a hüvelyesek, a gyümölcsök mellett a friss zöldségek. Még a legegyszerűbb iskolai menza menüjének is állandó eleme a saláta, melyet hidegen sajtolt olívaolajjal, sóval és bor- vagy balzsamecettel ízesítenek. Harsogó életörömöt áraszt a zöldségek és az olívaolaj keveréke, ami a „kötelező” salátán kívül az andalúziai gazpachoban – hideg zöldségleves – és variánsaiban is fellelhető, melyek a nyári hőségben
remekül frissítenek, és nem mellesleg nagyon finomak. A zöldségeik közül leginkább a padlizsán, a paradicsom, a zöldpaprika és az olajbogyó a legnépszerűbbek, melyeket sütve, párolva, de főleg nyersen használnak a különböző ételekben, valamint elterjedt még a zöldsalátának fordított lechuga mint salátaalapanyag.
A fokhagyma, mely szintén római közvetítéssel került Hispániába, a hagymával együtt a spanyol konyha másik karakteres ízt kölcsönző hozzávalója. Fokhagymalevesük is tipikus spanyol étel, számtalan receptje ismert. Tipikus fűszerek még a bors, a paprika, a fahéj és a sáfrány. Ez utóbbi fontos alkotóeleme az egész országban népszerű paellának, amiben a rizst sáfránnyal és valamilyen húsfélével és/vagy tengeri herkentyűkkel együtt sütik-főzik meg. A rizs a 800 éves mór megszállásnak köszönhetően terjedt el több más, ma már tipikus spanyol ételek alapanyagaként számon tartott növénnyel együtt, ilyenek például a spenót, a padlizsán, a citrusfélék, a görögdinnye és a mandula is. Ez utóbbit nemcsak édes, hanem sós ételekben is használják. A római kortól a 15. századig az Ibériai-félszigeten élő jelentős zsidó közösség számos receptjét átvette a spanyol konyha, például a marinált sült halat vagy az olyan desszerteket, mint az ánizsos rosquillát és az almendrado nevű mandulás süteményt. Az amerikai kontinensről származó termékek tovább színesítették a hispán ételeket, olyan alapanyagok származnak innen, mint a már említett paprika, vagy a chili, a kakaó, a paradicsom, a kukorica és a burgonya.
Ha a változatosság gyönyörködtet, akkor a spanyol ételek sokszínűsége biztos magával ragad mindenkit. Az ország specialitásai közé, fentiekben felsoroltakon kívül, olyan változatos étkek tartoznak, mint a gallego módra készített polip, az asztúriai babfőzelék, a santoñai csiga, a pil-pil-es tőkehal, a mandulás báránycomb, a fokhagymás-majonézes kemencében sütött krumpli, a murciai saláta, a fokhagymaleves, a kasztíliai sült malac vagy a madridi cocido. Desszertként általában joghurtot, friss helyi gyümölcsöket vagy fagylaltot esznek, a süteményeket a spanyolok különleges alkalmakkor fogyasztják. Tipikus karácsonyi édességük a marcipán és a turrón, ez utóbbi szintén egy mandulaalapú massza. Számtalan változatban létezik, puha vagy kemény formában, és a tejszínes-diós, csokoládés vagy asztalt gyümölcsös verziója is szintén népszerű. A spanyolok főétkezése az ebéd, vacsorára, amire nem ritkán este tíz óra után kerítenek sort, valami könnyebb, de rendszerint azért meleg ételt esznek, tipikusan ilyen a krumplis-tojásos alapú lepény, a spanyol tortilla, ami tetszés szerint kombinálható zöldségekkel, hússal vagy akár hallal. A reggeli általában tejeskávéból és kisebb édesŰpéksüteményből áll. Aki inkább sós ízekkel indítaná napját, az általában a pirítós kenyérre egy kis olívaolajat locsol, vagy ezt az andalúz változatában fogyasztja: az olívaolajat lereszelt paradicsommal, összenyomott fokhagymával és sóval összekeveri, és ezzel eszi a pirítóst. Kifejezetten különleges, amolyan vasárnapi reggelinek számít, ha a család egy közeli chocolateríában, vagy churreríában churrost, azaz hosszú formájú tolófánkot reggelizik forró csokoládéval.
Egy átlagos spanyol teljesen komolyan veszi a mondást, miszerint ha kettőnek jut betevő, jut háromnak is. Rendkívül vendégszeretőek. Szomszédok között nem ritka a spontán együttvacsorázás, amikor is az udvaron, vagy éppen az utcán összetolt asztalokra teszi ki-ki a főztjét. A közös étkezést barátságos beszélgetés kíséri végig.
És ahogy az evés elképzelhetetlen társaság nélkül, ugyanígy a társaság is elképzelhetetlen evés nélkül. Ennek orvoslására találták ki a tapast, ami gyakorlatilag egy kis adag ételt jelent. A nemzetközi szinten Tapas bárként ismert vendéglátóhelyekre akár két főétkezés között is be lehet térni, hogy keretet adjon egy-egy beszélgetéshez.
A spanyol konyha karaktere a térség hosszú ideig tartó viszonylagos elszigeteltségének, változatos klímájának és remek természeti adottságainak köszönhető. Izgalmas ízvilág jött létre a római, mór, zsidó, amerikai és a mediterrán sajátosságok találkozásából. Mindemellett, ami igazán felejthetetlenné teszi az étkezést, az az együttlét élménye.
2010. 04. 09. (XIV/14)
