hetilap

Hetek hetilap vásárlás
A sonka hazája
Változatos ínyencségek Spanyolországból

2010. 04. 10.
A spanyolok a foci, a fieszta és a szieszta mellett a hasukat szeretik leginkább. És nemhiába. Aki járt már Spanyolországban, annak a táj szépsége és az emberek szívélyessége és jókedve mellett biztosan maradandó élményt nyújtott jópár helyi ételspecialitás is. Bár olyanról, mint spanyol konyha, nem beszélhetünk, hiszen minden tájegység gasztronómiáján nyomot hagyott történelme és különböző természeti adottságai.

A nagy kiterjedésű ország régiói rendkívül változatos kultúrát, ezen belül étkezési szokásokat rejtenek. Általánosságban elmondható, hogy a sültek fogyasztása az ország közepén elterülő Mezeta térségére, a halak és tenger gyümölcsei a tengerpartokra, a rizses ételek főként a keleti parti Levantei térségre, míg az olívaolajban sült ételek tipikusan Andalúziára jellemzőek. Ma már, hála a modern szállítási technikáknak, a legízletesebb, az északi, a kantábriai partvidék közelében halászott halak pár óra alatt eljuttathatók az ország távolabbi csücskeibe is. Ennek is köszönhető, hogy a legtöbb spanyol háztartásban nemcsak a saját, hanem más régiók ételei is szerves részét képezik a háziasszonyok kulináris repertoárjának. Ha a konyhaművészetről beszélünk, ki kell emelnünk egy régiót (a spanyolok ezt nemes egyszerűséggel úgy fogalmazzák meg, hogy „es donde se come mejor”, azaz ’ez az a hely, ahol a legjobbakat lehet enni’), ami nem más, mint a nálunk csak az ETA terrorszervezet kapcsán emlegetett Baszkföld. Ezen a vidéken az enni és főzni is szerető férfiakat tripasnak nevezik, akik, egy évszázados hagyományt követve, szervezetekbe tömörülnek és együtt főzik a finomabbnál finomabb falatokat. Ezek után egyáltalán nem meglepő, hogy Spanyolország legjobb séfjei a baszkok.
A sokszínű spanyol ételekben, ha valamilyen egységet keresünk, azt a közös alapanyagokban és fűszerekben találjuk meg. A világ olívaolajának 44 százalékát adó országban jóformán mindenhez használják a jótékony élettani hatásairól ismert olajat. Az olajfát még a föníciaiak vitték el a félszigetre, de széleskörű elterjesztése a rómaikhoz kötődik. A másik alapanyaguk a magyar konyhában is előszeretettel használt disznózsír. A spanyolok Európában ebben is elsők, ők fogyasztják és importálják a legtöbb disznóhúst a kontinensen. Emellett fontos a borjú-, a csirke-, a marha- és a vadhús, a legelős területek mentén pedig szívesen fogyasztanak juh- és kecskehúsból készült ételeket. A sülteken kívül az ország egész területén jellemző elkészítési mód a zsidó eredetű, a levesnél jóval kevesebb lében főtt hús, hüvelyes – általában csicseriborsó – alapú, egyéb zöldségekkel dúsított cocido.
Disznóhúsból készült termékeik közül a sonka az, ami egyedülálló és felülmúlhatatlan. Ebben minden spanyol az országnak bármely részén egyetért. És ez, higgyük el, nem kis dolog! Olyannyira, hogy a döbbent külföldieket Sonkamúzeum várja a főváros több pontján, amely Madrid egyik legkedveltebb turistalátványosságává nőtte ki magát. Még a csodálatos Plaza Mayort is megelőzte az egyik utazási portál felmérésében. Ez valójában nem múzeum, hanem bár – azaz kis vendéglátó egység –, ahol az egész mennyezetet beborító sonkák és az élvezetes kóstoló után a legszkeptikusabbak is kénytelenek belátni: igenis, sonka és sonka között van különbség. Az igazi hajszálvékonyra szeletelt spanyol sonkát, a jamón serranót megsózzák, majd fellógatva érlelik, körülbelül egy éven keresztül. Aki egészen egyedülálló csemegére vágyik, az az ibériai sonkát kóstolja meg. Ez egy kizárólag az Ibériai-félszigeten élő sertésfajtából készült sonka a disznó színe miatt hívja a népnyelv ’pata negra’-nak, azaz fekete lábnak. Ezen belül a legzamatosabb csemegét a szabadtartásban legeltetett, végig makkon hízott állatok húsából nyerik, ezeket kell a legtovább érlelni, akár három évig. Ez utóbbiak sajnos még nem, vagy csak nagyon ritkán találhatók a magyar üzletek polcain, így nem ritka, hogy a hazánkban élő spanyolok csak a Magyar Posta közvetítése által juthatnak ehhez az ínyencséghez.
A spanyol étkezésben kiemelt fontosságúak még a halak, a hüvelyesek, a gyümölcsök mellett a friss zöldségek. Még a legegyszerűbb iskolai menza menüjének is állandó eleme a saláta, melyet hidegen sajtolt olívaolajjal, sóval és bor- vagy balzsamecettel ízesítenek. Harsogó életörömöt áraszt a zöldségek és az olívaolaj keveréke, ami a „kötelező” salátán kívül az andalúziai gazpachoban – hideg zöldségleves – és variánsaiban is fellelhető, melyek a nyári hőségben
remekül frissítenek, és nem mellesleg nagyon finomak. A zöldségeik közül leginkább a padlizsán, a paradicsom, a zöldpaprika és az olajbogyó a legnépszerűbbek, melyeket sütve, párolva, de főleg nyersen használnak a különböző ételekben, valamint elterjedt még a zöldsalátának fordított lechuga mint salátaalapanyag. 
A fokhagyma, mely szintén római közvetítéssel került Hispániába, a hagymával együtt a spanyol konyha másik karakteres ízt kölcsönző hozzávalója. Fokhagymalevesük is tipikus spanyol étel, számtalan receptje ismert. Tipikus fűszerek még a bors, a paprika, a fahéj és a sáfrány. Ez utóbbi fontos alkotóeleme az egész országban népszerű paellának, amiben a rizst sáfránnyal és valamilyen húsfélével és/vagy tengeri herkentyűkkel együtt sütik-főzik meg. A rizs a 800 éves mór megszállásnak köszönhetően terjedt el több más, ma már tipikus spanyol ételek alapanyagaként számon tartott növénnyel együtt, ilyenek például a spenót, a padlizsán, a citrusfélék, a görögdinnye és a mandula is. Ez utóbbit nemcsak édes, hanem sós ételekben is használják. A római kortól a 15. századig az Ibériai-félszigeten élő jelentős zsidó közösség számos receptjét átvette a spanyol konyha, például a marinált sült halat vagy az olyan desszerteket, mint az ánizsos rosquillát és az almendrado nevű mandulás süteményt. Az amerikai kontinensről származó termékek tovább színesítették a hispán ételeket, olyan alapanyagok származnak innen, mint a már említett paprika, vagy a chili, a kakaó, a paradicsom, a kukorica és a burgonya.
Ha a változatosság gyönyörködtet, akkor a spanyol ételek sokszínűsége biztos magával ragad mindenkit. Az ország specialitásai közé, fentiekben felsoroltakon kívül, olyan változatos étkek tartoznak, mint a gallego módra készített polip, az asztúriai babfőzelék, a santoñai csiga, a pil-pil-es tőkehal, a mandulás báránycomb, a fokhagymás-majonézes kemencében sütött krumpli, a murciai saláta, a fokhagymaleves, a kasztíliai sült malac vagy a madridi cocido. Desszertként általában joghurtot, friss helyi gyümölcsöket vagy fagylaltot esznek, a süteményeket a spanyolok különleges alkalmakkor fogyasztják. Tipikus karácsonyi édességük a marcipán és a turrón, ez utóbbi szintén egy mandulaalapú massza. Számtalan változatban létezik, puha vagy kemény formában, és a tejszínes-diós, csokoládés vagy asztalt gyümölcsös verziója is szintén népszerű. A spanyolok főétkezése az ebéd, vacsorára, amire nem ritkán este tíz óra után kerítenek sort, valami könnyebb, de rendszerint azért meleg ételt esznek, tipikusan ilyen a krumplis-tojásos alapú lepény, a spanyol tortilla, ami tetszés szerint kombinálható zöldségekkel, hússal vagy akár hallal. A reggeli általában tejeskávéból és kisebb édesŰpéksütemény­ből áll. Aki inkább sós ízekkel indítaná napját, az általában a pirítós kenyérre egy kis olívaolajat locsol, vagy ezt az andalúz változatában fogyasztja: az olívaolajat lereszelt paradicsommal, összenyomott fokhagymával és sóval összekeveri, és ezzel eszi a pirítóst. Kifejezetten különleges, amolyan vasárnapi reggelinek számít, ha a család egy közeli chocolateríában, vagy churreríában churrost, azaz hosszú formájú tolófánkot reggelizik forró csokoládéval.
Egy átlagos spanyol teljesen komolyan veszi a mondást, miszerint ha kettőnek jut betevő, jut háromnak is. Rendkívül vendégszeretőek. Szomszédok között nem ritka a spontán együttvacsorázás, amikor is az udvaron, vagy éppen az utcán összetolt asztalokra teszi ki-ki a főztjét. A közös étkezést barátságos beszélgetés kíséri végig.
És ahogy az evés elképzelhetetlen társaság nélkül, ugyanígy a társaság is elképzelhetetlen evés nélkül. Ennek orvoslására találták ki a tapast, ami gyakorlatilag egy kis adag ételt jelent. A nemzetközi szinten Tapas bárként ismert vendéglátóhelyekre akár két főétkezés között is be lehet térni, hogy keretet adjon egy-egy beszélgetéshez.
A spanyol konyha karaktere a térség hosszú ideig tartó viszonylagos elszigeteltségének, változatos klímájának és remek természeti adottságainak köszönhető. Izgalmas ízvilág jött létre a római, mór, zsidó, amerikai és a mediterrán sajátosságok találkozásából. Mindemellett, ami igazán felejthetetlenné teszi az étkezést, az az együttlét élménye.

Receptek

Mazsolás-fenyőmagos spenótsaláta

Tovább olvasná? Hetilap tartalmainkat előfizetést követően belépéssel eléri.

Hetek Univerzum
Nemzeti Média - és Hírközlési Hatóság, 1525 Budapest, Pf. 75. | +36 1 457 7100 (telefon) | +36 1 356 5520 (fax) | info@nmhh.hu | www.nmhh.hu
Alapító-főszerkesztő: Németh Sándor - Founder Editor in Chief: Németh Sándor. Kérdéseit, észrevételeit kérjük írja meg címünkre: hetek@hetek.hu. - The photos contained in the AP photo service may not be published and redistributed without the prior written authority of the Associated Press. All Rights Reserved. - Az AP fotószolgálat fotóit nem lehet leközölni vagy újrafelhasználni az AP előzetes írásbeli felhatalmazása nélkül! Copyright The Associated Press - minden jog fenntartva!