Rózsás-bazsalikomos csokoládét? Esetleg jöhet egy sajtkrémmel töltött? Vagy inkább áfonyás-vargányást? – Igen, a Zotter csokoládé-manufaktúrában vagyunk, ahol Christian Gasser, a cég egyik vezetője lapunknak
mesélt a kezdetekről is. Megtudtuk, hogy az ötletgazda, Josef Zotter gyermekkorában édesapjának ezen a helyen álló istállójában gyakran álmodozott csokikról, hiszen csak kivételes alkalmakkor jutott hozzá az áhított csemegéhez. Később cukrászként kísérletezgetett az ízekkel, de mivel ez volt az ország legszegényebb régiója, nem voltak meg az anyagi feltételek álmai kivitelezéséhez. ő azonban nem adta fel, egész életében ez foglalkoztatta, hogy milyen a jó csoki, sok ötlete volt, és a kitartó szorgalom lassan meghozta a várt eredményt. 1999-ben nyílt az első kis csokiműhelye három négyzetméteren, 2007-re pedig már 17 millió eurós beruházással ötezer négyzetméteressé fejlesztette manufaktúráját.
Mára Sepp Zotter igazi világkarriert futott be: rangjára emelte a kreativitást és az innovációt.
A siker teljes mértékben igazolta az elképzelést: nincs Európának olyan zuga, ahol ne igényelnék a termékeket, de a tengerentúlon sem ismeretlen a neve. Az üzem száz dolgozója évente körülbelül 50 ezer tábla kézzel készített csokoládét gyárt a legkülönbözőbb ízesítéssel, például rózsás-mandulás, pezsgős-habkrémes, szilvás-szalonnás, málnás-kókuszos, vaddisznótöpörtyűs, datolyás-gombás, kakukkfüves-áfonyás és még számtalan különleges, fantáziadús ízűt. Mindezt édesen, sósan, savanyúan. Azért vannak klasszikusabb ízesítésűek is, például pisztáciás, kávés, gyömbéres, csilis.
„A kvalifikált csokink minőségét három dolog határozza meg: a minőség, a biobab és a kakaóbab feldolgozása – mondja Christian. – Egy szem kakaóbab hatszáz féle aromát tartalmaz, ebből öt-tizet tudunk felismerni, melyből a töltelékek segítségével kétszázféle csoki készül. A különleges kreációknak minden művelete egy fedél alatt történik: a kakaóbab-pörköléstől kezdve az összetevők finom őrlésén át a késztermék előállításáig.”
Ráadásul a csokimester kreációinak nagy része stájer alapanyagokra épül: a környező erdők gyümölcseire vagy épp a tökmagra. A Zotter manufaktúra úgy segít felismerni a különbségeket, hogy a kakaóbab feldolgozásánál kiemeli az adott kakaótípusra jellemző tulajdonságokat, és mindezt le is írja a Labookóban, értékes tudásanyagot osztva meg ezzel a csokoládé szerelmeseivel. A Labooko-széria huszonnyolc csokoládépár segítségével igyekszik bemutatni a kakaó ízének sokszínűségét, és semmilyen mesterséges anyagot, tartósítószert nem tartalmaz.
A Zotter-finomságok nem csupán különlegesek, hanem bio- és Fair Trade-termékek is, ezért drágábbak a szokásosnál. A Heteknek munkatársuk, Michaela Nieke elmondta: mindezeken kívül a tiroli hegyi parasztokat is támogatják, ám reklámra nem nagyon fordítanak pénzt. Az alapanyagok tekintetében pedig nemcsak a vásárlókkal tesznek jót, hanem a termelőkkel is, ugyanis „fair”, azaz méltányos kereskedelemnek megfelelő módon szerzik be a kakaóbabot Dél-Amerika nyolc országából. Vagyis a minőséget a szokásos felvásárlási ár háromszorosával is honorálják. És ez ösztönzi az ottani földműves embereket – akiket személyesen is ismernek –, hogy okosan és nem az őserdőt pusztítva gazdálkodjanak.
A Fair Trade igen szigorú és nehezen betartható szabályokat ír elő, ami a kakaótermelés és -felhasználás világában különösen értékelendő: ez garantálja azt is, hogy alapanyagait se rabszolgamunka, se gyermekmunka ne érintse. Extraként pedig a modern művészeteket is pártfogolják: minden csokitípust valamilyen egyedi – többnyire humoros – grafika díszít Andreas H. Gratze jóvoltából, ezeket aztán évente cserélgetik.
A „Schokolade Theater”, azaz a Csokoládészínház kóstolóexpedíciójában való részvétel csak előzetes bejelentkezést követően lehetséges: szakszerű vezetés keretében pillanthatunk be élőben a híres kézi készítésű csokoládék műhelytitkaiba. A „színház” úgy van megépítve, hogy egy üvegfolyosón végig lehet menni az összes gyártási fázis mellett. Az elején egy negyedórás filmet vetítenek le a biokakaó termeléséről és a Fair Trade-ről.
A mozi után indul a túra: az útvonal az emeleten fut körbe a gyártóhelyiségek mellett. A csokigyártás minden fázisát végignézhetjük: nagy gépeken, szigorúan temperált termekben megy tovább a csoki, amiből tízféle alapkeverék van, kakaótartalom szerint. Ezeket természetesen mind végigkóstoljuk, kis szökőkutakból lehet csapolni egy kanálba. Később ugyanezeknek a szilárd változata jön, és van egy folyosó, ahol ki vannak téve azok az alapanyagok, amiket a töltelékekhez használnak fel: például fűszerek, diófélék.
Ezután következik a tejbár, ahol egy mini csillerendszeren körbe-körbe mennek a kis darab trinkschokoladék, amit forró alpesi biotejben kell felkeverni. Ezek az ivócsokoládék sokféle ízben kóstolhatók: vaníliás, mentás, indiai fűszeres stb. Ezután a balleros nevű kis golyszlikat lehet megízlelni, amelyek magokból vagy aszalt gyümölcsökből és fűszeres csokis bevonatból állnak.
A legvégére maradnak a rendes táblás csokoládék, amelyek futószalagon mennek, kis darabokra vágva. Két óra alatt mintegy ötvenféle ízvilágú „kihagyhatatlan” csokit kóstoltunk – majd holnap leböjtöljük… Jó marketingszokás szerint a gyárlátogatás itt is shopban végződik.
Ha tehát egynapos tartalmas kirándulásra és valódi ízélményekre vágyunk, akkor irány Riegersburg Bergl 56, mely karnyújtásnyira van a magyar határtól – Rábafüzestől mintegy 30 kilométerre. A látogatás a nagy érdeklődés miatt korlátozott, ezért jó előre kérjünk időpontot a www.zotter.at címen. Jó kóstolást! (x)
2009. 10. 30. (XIII/44)
