Kereső toggle

Háztáji hangya citromfűvel

Hogyan változhatnak meg az étkezési szokásaink?

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Előrejelzések szerint 20-30 év múlva teljesen hétköznapinak számít majd a 3D-ben nyomtatható étel, mások az otthon tenyésztett rovarokban vélik megtalálni a jövő házias fehérjeforrását, sőt, egy amerikai fiatalember már most is havi 160 kilogramm szöcskét ad el, amelyet pár szobányi helyen tenyészt, hangsúlyozva, hogy ez az egyik legkevésbé környezet-terhelő állattartás. Megkérdeztünk több magyar szakembert is, hogy milyen lesz szerintük a jövő táplálkozása.

A jóléti társadalmak mostani étkezési szokásai a környezeti terhelés miatt nem fenntarthatóak, emiatt is egyre több táplálkozási szakember gondolkozik azon, hogy vajon milyen lesz a jövő táplálkozása. A témában megszólalók közül többen felhívják ugyanakkor a figyelmet arra, hogy a Föld elég lenne a rajta élők élelmezéséhez, és sokkal inkább a meglévő lehetőségek kiaknázatlanságáról, illetve egyenlőtlen eloszlásáról van szó, hiszen például a fejlett országokban rengeteg étel kerül a szemetesbe. Az élelmiszeripar számára alternatíva lehet az egyéb források, alapanyagok bevonása, mint például a tengeri algák vagy a rovarok, illetve sokak szerint a technika is nyújt majd megoldást, hiszen ma már léteznek olyan 3D nyomtatók, melyekkel gombnyomásra ételeket lehet előállítani.

Nézze meg a cikkhez kapcsolódó videónkat!

Az egyik olasz napilap, a Corriere della Sera nem-régiben megszólaltatta a világ harmadik legjobb éttermének vezetőjét. René Redzepi dán szakács szerint Európa étkezési kultúrája húsközpontú – sok gyenge-olcsó húst eszünk, amiért magas környezeti árat fizetünk –, ezen jó lenne változtatni, és fehérjeforrásként a rovarfélékre hívta fel a figyelmet, illetve arra, hogy

a zöldségeket méltatlanul elhanyagoljuk. A Redzepi által is képviselt New Nordic Cuisine nevű étkezési stílusirányzat egyik sarokköve az, hogy mindent dolgozzunk fel érdekesen, ami ehetőt a természetben találunk a vadbogyóktól a moszatokon át a rovarokig, és persze jól felfogott érdekünk, hogy eközben a természet sokszínű maradjon körülöttünk. A Magyar Gasztronómiai Egyesület szakemberei máig emlegetik, amint ennek szellemében a dán séf 2012-ben egy San Sebastianban rendezett szakmai konferencián bemutatta üdvözlőfalatnak szánt házi hizlalású, citromfű-aromájú hangyáit. Ugyanezt az irányt képviseli Ferran Adrià, a molekuláris gasztronómia egyik híres vezéralakja is, aki a változatos algákat, valamint a halcsontot és a halbőrt is szívesen dolgozza fel.

Köszi, maradok a pörköltnél!

Ugyanakkor kulturális szokások is befolyásolják, hogy kinek mit vesz be a gyomra, Európában pedig jellemző, hogy a rovaroknak és az étkezésnek már az ugyanabban a mondatban való említése is undort szül, így például a jellemző olasz hozzáállás is kifejeződik a cikk alatti ehhez hasonló hozzászólásokban: „Tömje csak a bendőjét rovarokkal és zuzmókkal, aki akarja, én inkább maradok a megszokott pizzámnál!” Ez egybecseng Buday Péter mesterszakács véleményével, aki szerint a legnehezebben változó szokások közé tartozik az étkezés. Annyi minden van rá hatással, amelyeknek párhuzamosan kellene változnia, mint például az éghajlat, a föld minősége, a termelési kultúra, a népszokások, az allergének terjedése és még számtalan más egyéb szempont is, hogy ezek alaposan lelassítják a folyamatot.

„Egy szűk társadalmi rétegben már elindult, a nagyobbik felében is lassan fontossá válik az alapanyagok minősége és az egészségesség előtérbe helyezése, ugyanakkor a minőségi élelmiszer mindig is drágább lesz; nem hiszek a gyors változásban” – szögezte le lapunknak az ismert séf, aki hangsúlyozta: a gyerekek nevelése, tanítása nagyon fontos, egészen pici kortól kell megtanítani az egészséges és a gazdaságilag fenntartható étkezésre való törekvést. Fontos viszont, hogy ezt úgy tegyük, hogy a gyerek érezze, hogy ízlik neki, tehát meg kell találni az ízléséhez illeszkedő, egészséges alapanyagból, megfelelő technológiával készült ételeket. „Minden ajánlással ellentétben, szerintem Európában még hosszú ideig nem fogunk rovart enni, hiszen ez soha nem volt az európai étkezési kultúra része. Mint például ahogy a szója sem, ezért egyes kutatások ki is mutatják, hogy a szója terjedésével párhuzamosan növekedik az arra allergiások száma. Azzal viszont mindenképpen egyetértek, hogy eltolódik az étkezés a zöldségek felé, mert a hús feltehetően sok ember számára újra drágává, nehezen elérhetővé válik majd” – mondta Buday Péter.

Macerás gyümölcsök

A rovarok és az algák ízletes és tartalmas táplálékok, mégsem valószínű, hogy 15 év múlva ez lesz a magyarok fő élelemforrása, hacsak nem adalékanyagként jelenik meg, mondjuk a kiváló magyar halfasírtban – állítja a Magyar Gasztronómiai Egyesület is. Előre látható viszont, hogy még polarizáltabb lesz a társadalom, egyre mélyül a szakadék az olcsót evők és azok között, akik megengedhetnek maguknak olyan drága luxuscikkeket, mint a jó lisztből dagasztott kovászos kenyér, a természetesen tartott tyúk tojása, a zöldségízű zöldség. A szakmai egyesület szerint a most felnőtté váló generáció egyik fontos küldetése az, hogy ezt tudatosítsa magában, és tegyen meg minden tőle telhetőt a saját élőhelyén, hogy a gyerekei jó minőséget, igazi ennivalót kaphassanak.

Hunyadi István, a Magyar Zöldség-Gyümölcs Terméktanács szakmai referense szerint a táplálkozás jelenleg elég rossz képet mutat: a magas zsír-, cukor- vagy sótartalmú, egészségtelen ételek marketingje rettenetesen erős, az olcsó tömegtermékek könnyen hozzáférhetőek, a benzinkutaktól kezdve a legkisebb trafikig találhatunk valamit, amivel éhségérzetünket gyorsan megszüntethetjük. Kényelmesen felhasználhatóak, a csomagolás kibontásán kívül semmilyen művelet nem szükséges, bárhol, buszon, villamoson, autóban vagy az utcán is elfogyaszthatóak. Ezzel szemben a zöldségek és a gyümölcsök a mindennap rohanó ember számára macerásak – meg kell őket mosni, hámozni, esetleg folyik a levük. Ezen próbálnak változtatni azok a kezdeményezések, melyek a zöldségeket és gyümölcsöket is könnyen fogyasztható formában próbálják a vásárlók elé tenni. A fejlett országokban egyre többféle zöldség- és gyümölcschipsszel, friss snackekkel találkozhatunk, melyek fogyasztásra készek. A globalizációnak köszönhetően mind több zöldség-, illetve gyümölcsféle kerül elérhető közelségbe a fizetőképes vásárlói rétegek számára, így a korábban nem ismert, egzotikus gyümölcsök, zöldségek nyers vagy feldolgozott formában is a mindennapi élet részévé válhatnak. Az elmúlt évtizedekben szerte a világon mozgalmak alakultak a zöldség- és gyümölcsfogyasztás népszerűsítésére (5 A Day, MyPlate, hazánkban Naponta 3x az egészségért! néven), illetve elindultak az iskolai gyümölcs- és zöldségprogramok. Ezek célközönsége a gyermekek, akik tudatos stratégiával ránevelhetőek az egész életen át tartó egészséges táplálkozásra. Hunyadi István leszögezi: jó marketinggel bármit meg lehet etetni az emberekkel, ez akár előbb-utóbb a rovarfogyasztásra is érvényes lehet.

Igyál vizet! Vagy mégse?

A marketing jelentőségét hangsúlyozza Forgács Attila gasztropszichológus, a Budapesti Corvinus Egyetem Pszichológiai és Pedagógia Központjának vezetője is. „Az internetről ránk omlik az étkezéssel kapcsolatos információ, melyek alapján bármilyen ételről bármi bebizonyítható, és ugyanakkor az ellenkezője is. Például egyél vaj helyett margarint! Nem, mégis inkább vajat! Ásványvizet igyál, a csapból klóros méreg folyik! Tudod, mit? Ne igyál ásványvizet, mert a PET palackból kimaródnak a mérgező anyagok, igyál inkább csapvizet! Tehát az információs társadalom hatalmas káoszt okoz, hiszen a ránk ömlő információk szerint igazából mit ehetünk? Semmit! Itt lépnek be az ügyes marketingesek, az étkezési guruk, akik segítenek rendet teremteni a káoszban, segítenek, hogy találjunk valamilyen ételt, amiről babonásan azt gondoljuk, hogy elfogyasztható, hiszen az aktuális étkezési messiás felszentelte” – magyarázza a szakember. (Az étkezés érzelmi oldalának változásairól lásd keretes írásunkat.)

Forgács Attila hozzátette: rendkívüli félelem van az emberiségben attól, hogy megeszünk valamit, ami mérgező, ráadásul ez valójában indokolt is, hiszen a szervezetre káros anyagok hetven százaléka az étellel kerül be. Emellett a kilencvenes évek elejétől szinte minden évnek megvolt a maga élelmiszerbotránya, amelyek végigsöpörtek a piacokon. Az évtized elején a kergemarhakór nyomán az Egyesült Államokban a marhahúspiac lényegében összeomlott, az emberek áttértek a baromfira. Később ezt a problémát úgymond „megoldotta” a madárinfluenza. „Nyilvánvaló, hogy a botrányok mögött piacszerzési technikákat is látunk, miközben a terrorizmus veszélye kapcsán is rendszerint felmerül, hogy pillanatokon belül lehetne tömeges katasztrófát okozni fegyverek és robbanások nélkül, egész egyszerűen valamilyen ételmérgezéssel, és információim szerint nincsen egyelőre nemzetbiztonsági stratégia a fejlett világban, hogy egy ilyen tömeges élelmiszermérgezést hogyan próbálnának megelőzni” – fogalmazott a gasztropszichológus.

(A migráció étkezésre gyakorolt befolyásáról lásd keretes írásunkat.)

Kidobott ételből energia

Hatalmas probléma jelen pillanatban az is, hogy a fogyasztói társadalomban évente több ezer tonna élelmiszerhulladékot dobnak a szemétbe. A felhalmozódó, kidobásra ítélt élelmiszerek komoly környezetterhelési és etikai problémát vetnek fel Magyarországon is, különösen azért, mivel a lejárati határidőn belüli termékeknek számos nélkülöző nagyon örülne. A Magyar Élelmiszerbank Egyesület indulása óta összesen több mint 34,6 ezer tonnányi élelmiszerfelesleget gyűjtött össze és osztott szét az országban. (Ételmentők – Kétmillió tonna élelmiszert dobunk a szemétbe évente. Hetek, 2015. december 18.) Más kezdeményezések a kidobott, de élelmezésre már nem alkalmas élelmiszert energiaként szeretnék újrahasznosítani.

A felelős fogyasztásra hívják fel a figyelmet a Felelős Gasztrohősök is. Vezetőjük, Varga Judit hangsúlyozza, hogy elkerülhetetlen lesz visszavenni a húsfogyasztásból, mivel a hús- és tejtermékek előállítása jár a legnagyobb környezeti terheléssel. Szerintük a jövőben a mostani „olcsón sokat” szokás el fog tolódni a „drágábban kevesebbet” irányba. Egyre nagyobb teret nyer majd emellett az ökológiai módszerekkel való termesztés és a helyi, szezonális élelmiszerek fogyasztása, eközben remélhetőleg felismerjük lassan, hogy jelenleg nem a jó élelmiszer a drága, hanem a rossz minőségű élelmiszer túl olcsó. Ahogy tudatosodik az emberekben az étel valódi ára, úgy fog terjedni a méltányos kereskedelem (fair trade) gondolata – amely nemcsak az egzotikus termékek, hanem a helyi gazdák támogatásán keresztül is jelentkezik majd. A tengerek túlhalászottságának köszönhetően szerintük a nagy halak (tonhal, lazac, kardhal stb.) helyett világszerte inkább a kisebb méretű fajtákat, továbbá kagylót, osztrigát fogunk fogyasztani, amelyek kevésbé merítik ki a tengeri erőforrásokat – lehetséges, hogy ez Magyarországon a tavi halak fogyasztásának növekedésén keresztül fog lecsapódni. A fejlett társadalmak döntései óriási hatással lesznek a fejlődő országok élelmezésére – a termesztési módszerektől kezdve a fogyasztás összetételéig. Ezért is fontos, hogy a „nyugati világ” jó döntéseket hozzon, és a fenntartható megoldásokat támogassa.

 

Nemzeti öntudat és gasztronómia

Érdekes kérdés, hogy miként hatnak az európai evési kultúrára a bevándorló muzulmánok evési szokásai. Forgács Attila gasztropszichológus ezzel kapcsolatban megjegyezte: a magyar lakosság ragaszkodik a sertéshúshoz, és bizonyos értelmezések szerint ebben közrejátszik, hogy százötven éven keresztül a török mindent elhordott, ami nem sertés. Ezért az egyébként török eredetű töltött káposztába sertéshúst göngyöltünk, mert azt a hódítók nem ették meg.
„Minket csak egy nagy éhséggel lehetne rávenni a macska- vagy kutyaevésre, de a muszlimok lehet, hogy még akkor sem ennék meg a sertéshúst. Az étkezési szokásokban benne van ugyanis a nemzeti kultúrához való ragaszkodás is, emiatt kijelenthetjük, hogy az önazonosságnak az egyik alapköve az, hogy mit eszünk meg” – fogalmazott a gasztropszichológus.
Hozzátette: nemrégiben mérték az étkezéssel kapcsolatban a neofóbia, az újtól való félelem mértékét a Vajdaságban, ahol nagy a nemzetiségi és vallási keveredés, hiszen vannak keresztény magyarok, szerb ortodox keresztények és muszlimok. Az eredmény egyértelműen mutatta, hogy milyen hihetetlenül erős a nemzeti ételhez való ragaszkodás. „Az emberek úgy állnak hozzá, hogy »én magyar vagyok, megeszem a sertéshúst, és nem eszem meg a szerbek ételét«, s ugyanígy elmondható a muszlimokról is, hogy ők is úgy tudják megtartani a nemzeti identitásukat, ha a saját népüknek az ételét eszik” – mondta a szakértő. (Kollár Leila)

 

Vallás helyett evés

Az elmúlt évtizedekben nőtt az igény az étkezési szabályrendszerek iránt – hangsúlyozza Forgács Attila gasztropszichológus. „Emögött az is állhat, hogy folyamatosan erősödik a kiszolgáltatottságérzés, sokak életében már alig akad valami, amire befolyással vannak, legalább a saját étkezésükre legyen ráhatásuk. Az evéskontrollban az ember hit iránti igénye is jól körülírható. Folytatásaként annak a folyamatnak, ahogyan a huszadik század elején a vallások erodálódásával azok helyére különböző ideológiák léptek, a rendszerváltáskor a Lenin-szobrok helyére gyorséttermek kerültek.” A felgyorsult élet miatt ugyanakkor egyre abszurdabb evési formák is megjelennek: gyakran a személyes szükségleteket felülírják a technikai eszközön keresztül érkező impulzusok, az emberi test olyan jelzései pedig, mint az éhség vagy az álmosság, jelentőségüket vesztik. Ennek a jelenségnek az egyik végletes példájaként a Távol-Keleten több halálesetet írtak le, amikor fiatal embereket kiszáradva, végelgyengülésben találtak meg a számítógép mellett, mert maguktól nem észlelték, hogy éhesek lennének.
Hová lesz vajon a közösségi evés élményszerű, elégedettséget okozó része? Hiszen már ma is jellemző, hogy magányosan, esetleg idegenek társaságában töltünk magunkba gyorsan valamit. Pedig az evésnek érzelmi értéke is van, amelyet a sebtiben bekapott étel nem enyhít. Ez a hiányérzet sokkal nagyobb adagok elfogyasztásával sem csillapodik, ebből is ered a tömeges elhízás a fogyasztói társadalomban – szögezi le a gasztropszichológus. (F. P.)

Olvasson tovább: