Kereső toggle

Egy vegetáriánus a vérzivatarban

Lajos, a böllér és az EU-kompatíbilis disznóvágás

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Nagyot fordult a világ a házi disznótoros szokásokban: a kalákában elkövetett, több napig tartó családi sertéstrancsírozás helyett már szakember, vagyis böllér végzi a munka javarészét. A nagyszövegű, de jó kezű szakember új színt visz a pálinkától gőzölgő eseménybe. A látványdisznóölés így a téli turisztikai programok zászlóshajója lett, ami egy önfeledt napot kínál a résztvevőknek, akik teljesen elmerülhetnek a kulináris élvezetekben.

A belföldi téli turizmus egyik hívószava lett a disznótor - mondta lapunknak Szabó István utazásszervező. A külföldiek számára megmaradt vad keleti szokásnak, igazi barbár attrakciónak, míg a belföldi turisták inkább a kulináris élvezetet keresik ezekben a programokban.

Az igazi torhoz azonban elengedhetetlen egy tőről metszett böllér, aki végig szóval tartja, ha kell, ugratja, oktatja, bevonja a résztvevőket. A böllér szó eredetileg sváb nyelvjárásból való, szakképzett hentest-mészárost jelent, aki háznál is kamatoztatja a tudását. A jó szakember naplója késő ősztől kora tavaszig tele van, vallja Szűcs Lajos böllér, aki akár a dumaszínház tagja is lehetne, hiszen azok a disznóvágások, ahol ő a főszereplő, nem csak húsról szólnak, a poénoktól „fekszik" a nép. Elismertségére jellemző, hogy a háziasszonyok, akik nagyon kényesek a disznótor időpontjára és minőségére, és a feltétel nélküli irányítást semmiért nem engednék át másnak, nos, ők Lajos kezéből esznek, és ha péntek éjfélt ad meg időpontnak, akkor hozzá igazítják a család időrendjét, és péntek éjfélkor vágják a disznót. A példa túlzónak tűnik, de Lajos mester valóban vág este nyolckor is, ha éppen csak a hűtőládába kell egy kisebb cocát bedobni.

A Gyula és Békéscsaba környéki programszervezők szinte kitöltik az egész telet a disznóöléssel, de a házi vágásra mindig szakít időt böllérünk. A helyi közösségben három másik böllérrel osztoznak a babérokon, ezért hiba nélkül igyekeznek dolgozni, mert erős a konkurencia. „Ha én hibázok, akkor egy barátságot rúgok fel, az pedig a számomra mindennél fontosabb" - mondja Lajos.

Szabó István egy torra hív meg, amit egy tanyán rendeznek, zömmel külföldi turisták részvételével. A wellness jegyében „egészséges sertést", vagyis egy mangalicát dolgoznak fel együtt a résztvevők. Hajnalban érkezünk a Jantyik tanyára, hat óra, a szálloda turistákat szállító autója késik, ami gyakran megesik, hiszen a mozgalmas programokat tartalmazó, négy-öt éjszakás gyulai üdülés szó szerint kifárasztja a résztvevőket.

A vendégek megjönnek végül, nagyrészt szlovákiai magyarok, de van köztük egy svájci házaspár is. A böllérek fennhangon osztják a munkát, a férfiaknak kötelet nyomnak a markukba, ezzel fogják majd a disznók lábát, a hölgyeket pedig erősen biztatják, hogy ne féljenek. A mangalicák kalodában várják sorsuk beteljesedését. Árammal kábítják el őket, szigorúan kínmentesen, ahogy az unió elvárja, majd csendben adják életüket és vérüket a vendégekért. A perzselés hagyományosan szalmával történik, de azért a gázpalack is előkerül. Közben Lajos magyarázza a mangalica előnyös tulajdonságait, a sertés lassan a legegészségesebb ételek egyikévé nemesül. Előkerülnek a „rénfák", amelyek mint néma „A" betűk tartják a levegőben a disznót, nem kell hajolni, nincs sár, vízben topogás. Hamar rájuk feszülnek a cocák, és már ketté is vannak vágva.

A turisták egy része hamar segíteni akar, mások viszont elborzadva húzódnak el a fellógatott jószágoktól. A svájci hölgy barbarizmust emleget, a férje viszont beáll, és szorgalmasan hordja a húst. Egyszer csak egy fehérköpenyes ember tűnik fel, és hangos köszönés után alaposan megvizsgálja a húsokat, jegyzőkönyvet készít, pecsétel. A hivatalos közeg nyugtatóan hat a még viszolygó rétegre, pláne miután kiderül róla, hogy állatorvos, akinek az uniós előírás betartása a feladata.

A svájci hölgy is oldódik, és vidáman jegyzeteli az orjaleves receptjét, amit a tolmács segítségével diktál neki Lajos böllér. A recept cikornyás hozzávalói sorakoznak egymás alatt, de a legfontosabbat a hölgy nem írja fel, az orját, azaz a sertésgerincet. Nem csoda, mert szemlesütve vallja be, ő bizony évek óta vegetáriánus. Lajosunk erre már csak a fejét vakarja, és annyit mond: egy vegetáriánus a vérzivatarban. A reggeli bőséges, a jókedv is megjön, szinte mindenki dolgozni akar, kolbászt darálni, hurkát ízesíteni, cigánykát tölteni, szalonnát darabolni tepertőnek.

A mangalica egyedisége már a toron jól látszik, mindenki szinte végigeszi az egész napot, de nem csömörlik meg senki a zsírtól, mert a mangalica telítetlen zsírt tartalmaz, sőt a koleszterinszintje is alacsony. A böllér egy idő után már csak irányít, a vendégek dolgoznak, a délután felére el is készül minden, sőt a négy állatból készült finomságok nagy része elkel, mindenki viszi haza a tepertőt, hurkát, kolbászt, sőt a svájci házaspár még húsz liter zsírt is vásárol. Nevetve mondja a feleség: ez annyira egészséges, hogy még a vegetáriusok is ehetik.

 

Olvasson tovább: