Kereső toggle

Főzés közben jön meg a gasztro-étvágy

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A Chefparade főzőiskola a világ konyhaművészetének egyik legaktívabb magyar gasztronómiai nagykövete. Az elmúlt hét évben Magyarországon közel 2500 egyéni kurzuson és 3500 csapatépítő rendezvényen keresztül több mint hatvanezer emberhez hozta közelebb a sütés-főzés élményét. A szűnni nem akaró lendületet mi sem bizonyítja jobban, mint az újabb és újabb főzőstúdiók megnyitása. Jelenleg három budapesti és egy etyeki country helyszín összesen közel ezer négyzetméteren várja az élményfőzni vágyókat. Prága és Pozsony után jövőre Bukarest „meghódítása” a cél. Kócsa Lászlóval, a Chefparade főzőiskola alapítójával a kezdetekről, a küldetésről,     a gasztroforradalomról, Magyarország gasztronómiai helyzetéről és a legújabb vidéki főzőstúdióról beszélgettünk.

Milyen megfontolásból váltottál szakmát 2006-ban? Ötletből vagy bátorságból kellett több az induláshoz?

– Én nem láttam, és most sem látom akkora dolognak egy új vállalkozás elindítását. Sok ember éppúgy vált, mint én, csak a legtöbben állást. A mai világban szerintem elengedhetetlen a változás, mert aki nem nyitott rá, hajlamos a szokásai rabjává válni. Magyarországnak magának is fejlődnie kell ezen a területen és alkalmazkodni a változó világhoz. Én leginkább azért döntöttem a profilváltás mellett, mert nem láttam már a saját kifutásomat a tréning szakmában. A gazdasági válság alaposan megtorpedózta a tréning iparágat, és akik benne ragadtak, nincsenek könnyű helyzetben. Én szerencsére még a válság kirobbanása előtt elhagytam a „fedélzetet”.

Nem emeled ki a bátorságot. Nem kellett hozzá?

– Természetesen kellett, de nem éreztem, hogy mindent egy lapra teszek fel. Ha kudarcot vallottunk volna, azt is túléltük volna. Meg vagyok róla győződve, hogy a sikerhez a kitartás járul hozzá a legnagyobb mértékben. Nem szabad a kihívásoktól, kudarcoktól megijedni. Ha nem jönnek be a számítások, akkor is fel kell állni és menni kell tovább.

Egy vállalkozás – ahogy ez is – sok fejfájással jár. Olyan, mint egy gyerek, rengeteget kell befektetned – időt, energiát, pénzt –, hogy megtérüljön. Én egy könnyű műfajból jövök: a tréning bizniszben nincsenek engedélyek, hatóságok, árukészlet. Ez viszont egy fejfájós szakma, de én ennek ellenére is hittem benne és láttam az értelmét.

A Magyarországot is elérő gasztroboom előtt indultatok, így a „jókor jó helyen lenni” elve alapján kerültetek előnybe, vagy van más know how is a Chefparade-nél?

– Igen, az tagadhatatlan, hogy jól időzítettük az indulást. Az a két főzőiskola-kezdeményezés, amik akkor a piacon voltak, nem 100 százalékban a célnak dedikált iskolák voltak, hanem valaminek a melléküzemágai. Ők már nem határozzák meg a mai képet. Mi csináltunk először dedikált, valódi főzőiskolát. Mások költséghatékonysági okokra visszavezethetően lakást rendeztek be, vagy éttermek konyháiban, szakközépiskolai tankonyhákban tartották óráikat. A mai napig különlegesek vagyunk abban, hogy a célnak megfelelően kialakított konyhákban tartjuk rendezvényeinket.

Mi mozgat titeket? Hogy fogalmaznád meg a küldetéseteket?

– Az elején nem igazán volt küldetéstudat bennem, de ez mára már sokat változott; kikristályosodott, mit akarunk képviselni, mivel azonosulunk. Eleinte leginkább személyes motívumaim voltak. Egy-egy baráti-családi főzés alkalmával gyakran értek sikerek; volt érzékem hozzá, kreatív, bátor voltam. Egyszerűen ezeket a sikereket akartam pénzre váltani.

Ma úgy látom, egyszerre vagyunk egy élmény- és egy tudásközpont. Lazító főzéseink alkalmával az emberek leginkább a világ konyháira való nyitást tanulják meg; látókörük bővül a konyhánkban eltöltött idő alatt. Arra bátorítjuk a főzni vágyókat, hogy merjenek a megszokottól eltérő fűszereket, ízeket is használni, számukra ismeretlen ételeket megkóstolni, kísérletezni, kreatívan, inspiráltan főzni.

Természetesen vannak alap főző-sütő kurzusaink is, ahol a vendégek alapvető tudástárral távoznak, de amit én igazán fontosnak tartok, az a „bátorsággal, szabadon főzni” élménye. A Chefparade évek óta előfutára annak a gasztronómiai felvirágzásnak, mely a tudatos, minőségi étkezést az újdonságok felé nyitással megfűszerezve igyekszik meghonosítani hazánkban. Úgy hisszük, a gasztronómia, a főzés az élvezetről szól, és ezt az élményt mindenki magáénak tudhatja, ha akarja.

A kurzusoknak egytől-egyig van házigazdája?

– Igen. Minden tanárunk hiteles a saját szakterületén. Az alaptanfolyamokat szakácsok, pékek, cukrászok tartják. A húsokkal, steakekkel kapcsolatos órákat pedig olyan tanárok, akik sokat foglalkoztak ezzel a területtel és mindent tudnak a húsokról. De van vietnámi, thai, francia, spanyol, mexikói tanárunk is, akiket a tudásukon túl a nemzetiségük is hitelesít. Több különböző ázsiai órát én is tartok, mivel engem különösen érdekel Ázsia ízvilága. Sokat utaztam arra, több konyhát a helyiek jóvoltából volt alkalmam megismerni.

Mit gondolsz a magyar séfoktatásról?

– Azt, hogy kissé maradi, lassan mozog és nem gyakorlatorientált. Ez utóbbi pedig megkérdőjelezhetetlenül fontos. Jómagam például szívesen utaznék és tanulnék olyan szakácsképző iskolákban, ahol a hamisítatlan helyi ízeket, fortélyokat helyi szakácsok konyhájában sajátíthatom el.

Véleményed szerint mi az oka annak, hogy a magyar nemzeti konyha kevéssé ismert?

– A világ kulináris térképe eltér a világ földrajzi térképétől. Bizonyos országoknak sokkal nagyobb a lenyomatuk, mint a fizikai terjedelmük. Például Latin-Amerikáé arányaiban sokkal kisebb, mint amit népessége indokolna. Azt mondhatjuk, hogy a világ három legnagyobb, és egyben legsikeresebb konyhája a francia, az olasz és a kínai. Véleményem szerint sikereik mögött egyrészt történelem, másrészt tudatosan felépített marketing áll. Az ebben rejlő lehetőségeket leginkább a franciák aknázták ki. Szerintem Magyarország a helyén van. Pont akkora a lenyomata, mint földrajzi kiterjedése és történelme. Persze ez nem jelenti azt, hogy nem lehetne, vagy kellene érte tenni.

Mit gondolsz, mennyire van benne a Chefparade sikereiben, hogy gasztroforradalom zajlik manapság?

– Igaz, hogy mindenütt érzékelhető a gasztroboom; internet, könyvek, újságok, tévéműsorok, melyhez a média is sokat hozzátett. Mindenki ezen a „vonaton ül”, viszont egy főzőiskola sikere nagyban múlik magán az országon, az érdeklődő lakosságon. Például Angliában kevésbé érdekeltek az emberek abban, hogy főzzenek: készételeket vásárolnak és az idejük is túl drága ahhoz, hogy a konyhában töltsék. Hiába van egy Jamie Oliver-jük, főzni arányaiban kevesen tudnak. Olaszországban például azért lenne nehéz egy nemzeti konyhákat propagáló főzőiskolának, mert ők alapvetően nem nyitottak más nemzetek konyháira. Sok nagyvárosi, például francia háztartásban arányaiban kicsik a konyhák és maga a kultúra is magában hordozza, hogy heti rendszerességgel étterembe járnak. Magyarország ebből a tekintetből szerencsés, mert itt van idejük, kedvük az embereknek főzni, és talán a pénztárcájuk is rákényszeríti erre őket.

Három budapesti főzőiskolát üzemeltettek és egyet – a legújabbat – Etyeken. Miben más Etyek, mint a többi főzőstúdió?

– Etyeken egy házat alakítottunk főzőiskolává. Két dologban más: egyrészt lesz egy saját veteményes, ami többé-kevésbé kiszolgálja majd a konyhát, másrészt lesz grillkuckó, indai tandoor kemence, füstölő, ami megteremti majd az alaphangulatot. A városban limitált az időnk, míg Etyeken akár több órás vagy egy napos kurzusokat is tarthatunk. Ezzel más vektorirányokba terjesztjük ki szolgáltatásainkat, de továbbra is a városiakat, a cégeket és a turistákat célozzuk meg.

Képes lennél újat kezdeni, ha úgy hozná az élet?

– Ha muszáj lenne, persze. Nagyon fontos üzenet, hogy mindig tudni kell újradefiniálni önmagunkat. Látni kell a célokat és merni kell kilépni az ismeretlenbe, hogy siker lehessen belőle. Etyek például annyi lehetőséget hordoz magában, hogy egyelőre nem is látok tisztán minden irányt.

Mi inspirál?

– Jó kérdés. Leginkább talán az, hogy mindig van előre. Etyek a következő lépés, most ez tart mozgásban.

Névjegy

Kócsa László, a Chefparade főzőiskola alapítója, végzettségét tekintve közgazdász. Tanított a Corvinuson, még a válság kirobbanása előtt sikerre vitte tréning cégét, az utóbbi években azonban kizárólag a kulinária világában tesz-vesz-alkot. László mindig is szerette a főzés hangulatát, a társaságot és persze jókat enni. 2006-ban irányt váltott; elhagyva a tréning szakmát megnyitotta az ország első főprofilú főzőiskoláját.

Olvasson tovább: