Kereső toggle

Gesztenyeliszt másképp

Az olasz konyha kevéssé ismert arca

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A gesztenyeliszt népszerű alapanyaggá vált nálunk, neve a köztudatban a paleo szóval párosult. Meglehetősen borsos áron kínálják, miközben más vidékeken a szegények eledeleként ősidők óta használt alapanyag, a túlélés forrása volt, és ma is egy fél kilós csomag 3-4 euró között megkapható szinte akármelyik falusi élelmiszerboltban.

Magyarországon kiterjedt gesztenyetermő területek vannak Sopron környékén, a Zalai-dombságon, valamint a Börzsöny lejtőin, Európa legnagyobb termőterületei pedig Olaszországban, Toszkánában, illetve a Lyon környéki vidékeken, Franciaországban vannak. A konyhánkba a gesztenyés ételek bizonyos feljegyzések szerint Mátyás király feleségének, Beatrixnak a hatására kerültek be. Nemcsak mi kaptuk itáliai közvetítéssel a gesztenyés recepteket, hiszen a más népek konyhájába átszivárgott ételek eredetijét is jellemzően meg lehet találni az olasz konyhában. Például a tejszínhabos gesztenyepürét – amelyre nálunk sokan hungarikumként tekintenek – Franciaországban Mont Blanc-nak hívják, ám ugyanerről a receptről a legkorábbi feljegyzést egy 1475-ben, Firenzében megjelent szakácskönyvben találták Monte Bianco néven. Francia nyelven pedig csak az 1600-as évek első felétől lehet találkozni vele.

A magyar kulináris kultúrában sokáig szinte csak a gesztenyepüré, illetve a héjában sült és főtt gesztenye volt jelen, az utóbbi években a paleolit étrend népszerűsítése a gesztenyelisztet emelte be ezek mellé a köztudatba. Ez utóbbi ára ma Magyarországon meglehetősen borsos, kilónként 4-6 ezer forint, ami  különösen annak fényében érdekes, hogy a középkorban olcsó és tápláló volta miatt a „szegények kenyereként” volt ismert Itáliában. Ott tradicionálisan a hegyvidékeken élők fogyasztottak gesztenyét, őrölve ugyanazt jelentette számukra, mint a síkságokon vagy melegebb vidékeken a búza, azaz a túlélés forrását, amely lehetővé tette, hogy a hegyekben élő lakosság kibírja valahogy a telet. A szénégetők téli túlélőkészletének részét, a gesztenyelepényt is ebből az őrleményből készítették: „a nagypapám fiatalkorában szénégetéssel foglalkozott, ez az elfoglaltság akkoriban a hegyekben lakók jellemzően egyetlen pénzszerzési forrása volt télen” – meséli Alessandra Bettini, egy kis toszkán falu, Chiusdino szülötte. – „Gyakorlatilag hetekig csak puliszkát és gesztenyelepényt ettek, miközben elvonultak a hegyvidéki erdőkbe, hogy az ott lévő fákból szenet készítsenek abból a célból, hogy később a lakott vidékeken eladják. A lepényt otthonról vitték, az édesanyjuk vagy a feleségük készítette, mellé a puliszkát nap mint nap maguk főzték bográcsban.”

A gesztenyelisztet több olasz vidéken „édes lisztnek” is nevezik, és például a tradicionális toszkán lepénybe, a castagnaccióba nem is tesznek cukrot, sőt, még meg is sózzák, hogy ne legyen annyira édeskés az íze. Így a magyar piték ízénél jóval kevésbé édes süteményről van szó.

Ahhoz, hogy lisztet készíthessenek belőle, a gesztenyét meg kell szárítani. A hagyományos eljárás során a nálunk ismert füstölőkamrákhoz némileg hasonló kőből épült bódékat használtak, amelyekbe a fele falmagasságnál nádból készült rácsfélét tettek keresztbe úgy, hogy a füst és a hő szabadon át tudjon áramolni, erre terítették a gesztenyét, majd alul meggyújtották a lassan égő tüzet.

A gesztenye tiszteletére számos fesztivált rendeznek olasz vidékeken, és az irodalomban is az egyik legkedveltebb termés. Boccaccio és számos költő is említette műveiben, Firenzében ráadásul a középkorban héjában főtt gesztenyével szavaztak, így ennek neve a mai szóhasználatban is megjelenik a szavazás második fordulóját jelentő olasz kifejezésben.

A Franciaországhoz tartozó Korzika neve szintén közismerten összefonódott a gesztenyével. Napóleon szülőföldjének egyik területe, Castagniccia egyenesen az itt folytatott gesztenyetermesztésről kapta nevét. Korzikán hagyomány, hogy az esküvőkön húszféle gesztenyeliszttel készült fogást szolgálnak fel, sőt készítenek gesztenyesört és gesztenyebort is.

 

Castagnaccio

(Ejtsd: kásztánnyácssó) – Gesztenyelisztből készült hagyományos toszkán lepény (8 személyre)
600 g gesztenyeliszt,800 ml víz,só,160 g mazsola,100 g fenyőmag,néhány ág rozmaring,12 evőkanál olívaolaj.
A tetejére 250 g ricotta, 5 dkg cukor, 5 dkg pirított, vagdalt dió, ízlés szerint narancshéj vagy reszelt gyömbér.
A vízbe kanalazunk 8 evőkanál olívaolajat, hozzáadjuk a sót, majd kis adagonként, a csomókat kanállal folyamatosan eloszlatva beletesszük a lisztet, és elkeverjük – nokedli tésztájához hasonló masszát kell kapnunk. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, a tetejére szórjuk a beáztatott mazsolát, a fenyőmagot, a rozmaringleveleket, és meglocsoljuk 4 kanál olívaolajjal. 180 fokra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha kívül megsül, belül pedig gesztenyepüré-szerű, rugalmas.
Ha ez a lepény így az ízlésünknek nem lenne elég édes, tehetünk rá cukrot és pirított diót, ízlés szerint narancshéjat vagy reszelt gyömbérrel elkevert ricottát is.

Olvasson tovább: