Kereső toggle

Pierrot: Egy legenda újjászületése

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A Zsidai Gasztronómiai Csoport mozgalmas évet tud maga mögött: elég, ha a vállalat új helyére, a tavaly nyitott Opera Caféra gondolunk. Ezúttal a családi vállalkozás zászlóshajójának számító Pierrot néz komoly megújulás elé. A változásokról a hely új séfje, a Zsidaiékkal kreatív séfként régóta együtt dolgozó Litauszki Zsolt mesélt.

Egy idén már 34 éve működő helyről beszélünk, szögezi le Litauszki Zsolt. A Várban található Pierrot kis kávéháznak indult az ezerkilencszáznyolcvanas évek elején, aztán étterem lett belőle, mára pedig Budapest egyik legszebb, középkori falakkal övezett kertjével is büszkélkedhet.

A Pierrot mindig is prémium fine dining étterem volt – magyarázza Litauszki -, a mostani váltással az egyik fő cél, hogy elérhetőbbé, egyszersmind modernebbé tegyük a helyet. „Nem titkolt célunk, hogy európai szinten is izgalmas és kiemelkedő étterem legyen a Pierrot-ból, ami nem fehér kesztyűben és hűvös feszességben, hanem a tányéron, a pohárban és a szívekben kell, hogy testet öltsön. Ahogy a Baltazárban is sikerült már a gasztronómia magas fokát sokkal elérhetőbbé tenni, úgy most ezt a Pierrot-ban még magasabb szinten szeretnénk megvalósítani. ” – tette hozzá Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetője.

A konyha főként a zöldségekre alapoz majd, ahol hangsúlyosak lesznek a szezonális magyarországi termékek, a külföldről behozott alapanyagok fűszerként szerepelnek majd a tányéron. A fentieken kívül az étlapon lesznek halak, tengeri herkentyűk, pár nagy hús, továbbá belsőségek.

A megújulás a konyhatechnikát is érinti: érkezett a helyre egy komoly sütő, valamint tervezik egy kis Green Egg faszenes sütő munkába állítását is. A zöldségkonyha ugyanis nagyon változatos, mondja a séf, ugyanakkor kell némi rafinéria, trükk alkalmazása ahhoz, hogy az is elfogadja, aki nem vegetariánus.

Szintén izgalmas trend a fermentáció, amelynek elterjedése majd csak ezután várható Magyarországon, teszi hozzá a séf. – A Baltazárban már kísérleteztünk ezzel egy ideje. Mi készítettük magunknak a kimcsit, vagyis a koreai konyha erjesztett káposztáját, kovászoltunk uborkát, spárgát, zöldbabot, majd ezekből különböző hideg-meleg ételeket készítettünk.

A változó Pierrot természetesen a húsrajongók térképén is fennmarad: a dolgok mostani állása szerint vadon tartott állatok, így például vadliba, illetve ridegtartásban nevelt szürkemarha húsa is szerepel majd az alapanyagok között.

Litauszki azt is elmondja, hogy amiként az ételalapanyagok esetében próbálnak természetközeliek lenni, úgy a boroknál is hűek akarnak maradni magukhoz. Vagyis nem nagyipari módszerekkel előállított borokat szeretnének a központba állítani, hanem a kisebb kézműves borászatok termékeit.

És hogy kinek szól majd az átalakuló Pierrot? Egyrészt mindenkinek, mint minden komoly hely. Másrészt a séfnek kimondott célja, hogy becsalogassák a magyar vendégeket. Szerinte egy étteremben akkor mennek jól a dolgok, ha vannak törzsvendégek. Az én álmom, hogy ha bemegyek az étterembe, akkor minden asztalhoz oda tudjak menni egy mosolygó ismerőshöz – tette hozzá a séf.

 

Elérhetőség: Budapest, Fortuna u. 14., 1024
Telefon:(1) 375 6971
www.pierrot.hu

Olvasson tovább: