Kereső toggle

Az umami

Az ismeretlen ötödik íz

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Kevesen ismerik a köztudatban, pedig nívós séfek alkalmazzák a számos összeesküvés-elméletnek áldozatul esett titokzatos adalékanyagot. Veszélyes idegölőszer vagy ártalmatlan természetes ízfokozó az MSG?

„Besenyő TT István, aki vagyok, azaz Besenyő Tudatosan Táplálkozó István. Elmondom Önöknek, hogy a múltkorjában én tudatosan táplálkoztam. Édes süteményféleséget. És végig tudtam, hogy eszek. Egyszer sem haraptam mellé. Közbe’ – hogy okosodjak – olvasom a süteményféle matricáján, hogy miből van. Lisztjavító szer. Hát elromlott a liszt? Térfogatnövelő szer. Eleve nem volt nagy. Mekkora lehetett eredetileg? Hát ez hülyeség, a térfogat nem finom. Nem kell térfogatot enni.”

Talán mindannyian ismerjük Besenyő Pista bácsi fenti mondatait. Egy olyan jelenséget parodizál, amely jó ideje jelen van a hétköznapjainkban. Mindenki megrökönyödött már legalább egyszer az „E-számokat” firtató cikkeken, riportokon. Sokan nem kedveljük az ízfokozókkal teli chipseket, műfánkokat vagy gyorséttermeket, igyekszünk házi tojást venni, vagy piacon beszerezni a – remélhetőleg – minden mesterséges adaléktól mentes konyhai alapanyagainkat. Sokszor mondjuk el: bezzeg régen, még a csirkének is más íze volt, s közben irigyeljük a falun élőket a maguk megtermelte élelmiszerekért. Aztán találkozunk az umamival.

Az a bizonyos dashi alaplé

Az umami egy régi, mégis új felfedezés. Régi, hiszen még 1908-ban egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyészprofesszor izolálta ezt a fura nevű „anyagot”. A történet legendás. Felesége által készített húslevest ette éppen, amikor azt érzékelte, hogy sokkal ízletesebb az étel, mint általában. Mit tesz erre egy vegyészprofesszor? Mikroszkóp alá teszi az összetevőket. Mivel Japánról beszélünk, ne a szokványos csirkehúslevesre gondoljunk: hiszen Kikunae Ikeda az egyik legfontosabb japán alapanyagban fedezett fel valamit, amire eddig nem figyeltek tudatosan. Az úgynevezett dashi alaplé ugyanis minden jó japán húsleves lelke. Ez legtöbbször bonitó-pehelyből, azaz szárított, vékonyra gyalult tonhalból vagy kombuból készül; ez utóbbi barna alga, amit egyszerűen belefőznek a levesbe, majd eldobnak. A vizsgálatai alapján kiderült, mindkét alapanyag rendkívül gazdag a glutaminsavban (formája kristályos), mely azt a karakteres ízt hordozta, amit Ikeda meglepődve tapasztalt. Ez a molekula találkozva nátriummal monoszódium-glutamáttá alakul – más néven nátrium-glutamát, vagy pontosabban mononátrium-glutamát, rövidítve MSG –, ez tartalmazza az úgynevezett umami ízt, mely japánul azt jelenti: jó íz.

Kifejlesztett egy eljárást, mellyel tömegesen lehet kivonni például búzából és szójababból az MSG-t, így ennek tömegtermelése elindult. A professzor további kutatásokat folytatott, hogy kiderüljön: vajon más ételek, növények is tartalmazzák-e az umami ízt. Arra jutott: a glutamát felelős a húsok, a paradicsom, de a hínár ízének egyes részeiért is. Az umami azt is bizonyítja, hogy az adott étel gazdag fehérjében.

Vajon milyen íz is ez valójában? Nehéz mondatba foglalni, ám míg a Hetek újság lapjai nincsenek átitatva umamioldattal tesztelés céljából, be kell érnie a kedves olvasónak a leírással. Korunk híres séfjei foglalkoznak az umami ízzel, s rangos éttermeikben előszeretettel használják. Szerintük egyszerre édes, sós, keserű és savanyú. Mások szerint hosszabban és intenzívebben lehet minden ízt érezni, ha MSG-granulátumot is szórnak az ételbe. S míg a négy alapízt – a már említett édes, sós, savanyú, keserű – csak bizonyos részein érezzük a nyelvünknek, addig az umami az összes ízlelőbimbónkat elborítja. Az ötödik íznek nevezik.

Kínaiétterem-szindróma

Az umami elnevezésű „ötödik ízt” egy japán vegyész - professzor izolálta először.

Új ez a felfedezés, mert Európában nem 1908-ban kezdett elterjedni a ma már könnyen beszerezhető fehér kristályos anyag, hanem csak pár évtizede. Természetes ízfokozóként tartják számon a fent említett hatásaiért. Adalékanyag, ezért E-száma is van: ez az E621. Manapság gyakoriak az összeesküvés-elméletek: az MSG-vel kapcsolatban is született ilyen. Egyes írások szerint konkrétan idegméreg, mások nem ennyire radikálisak, és „csak” azt állítják: szív- és idegrendszeri problémákat okoz. Összekötötték az úgynevezett „kínaiétterem-szindrómával”, mely azt jelenti: sokan tapasztaltak erős, intenzív szívverést, izzadást, nyak-, fej-, tarkófájást, gyengeséget kínai étterem látogatásai után. Egyesek szerint ez mind az MSG hatása. Ezt azonban semmivel sem bizonyították be, azt viszont igen, hogy az ételek bő olajban és sok sóval készülnek a távol-keleti konyhákban (nekünk, magyaroknak ez nem újdonság), s ezek lehetnek okozói a már említett tüneteknek. Az azonban kétségtelen, hogy ez az egyik legtöbbet használt természetes ízfokozó. Sok olcsó, önmagában alig ízes étel van felturbózva vele, melyek minősége nem változik meg, de legalább finomak lesznek. Mellette szól, hogy mind Európában, mind Amerikában a megbízható adalékanyagok listáján van számon tartva.

Nemcsak japán íz az umami: más nemzetek konyhájában is megtalálható. S hogy javítsunk kicsit az MSG renoméján, el kell mondani azt is, hogy pontosan mi minden tartalmazza még. Meglepő ugyanis, hogy a paradicsom, a parmezán, a fafülgomba, a levegőn szárított sonka, az érlelt marhahús, szárított tőkehal, szardínia is nagy mennyiségben tartalmazza az umami ízt. Magától, s nem hozzáadva. Sőt, az anyatejben olyan mennyiségben van jelen, mely tízszerese a tehéntejének. Kár tehát megijedni.

Ezért ha bolognai spagettit eszünk, tetején parmezán sajttal, s azt érezzük, hogy intenzív, mély, a nyelvünkön szétterjedő az íze: erős a sansza, hogy az umamival van találkozásunk.

 

Olvasson tovább: