Pácolt halfilé majonézes burgonyával vagy vajas pirítóssal
1 kg tengeri halfilé (lazac, fogas, pisztráng, ton, makréla, kinek-kinek ízlése szerint)
0,25 l száraz fehérbor
0,3 l 10 százalékos ételcet
0,25 kg sárgarépa (szeletelt)
0,25 kg vöröshagyma (szeletelt)
1-2 ág friss kakukkf?
2 szem babérlevél
2 db citrom
só, bors
Az összetevőket a hal, a só és a bors kivételével 20 percig forraljuk. A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, ezután tűzálló tálban a páclével leöntve 8-10 percre (közepes hőfokú) sütőbe tesszük. A páclében hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben jól lehűtve, majonézes burgonyával vagy vajas pirítóssal fogyaszthatjuk.
Ardenneki ünnepi leves
40 dkg pulykamellfilé
6 db endívia
2 db közepes burgonya
1 csokor metélőhagyma
15 dkg vaj
1 liter tej és víz 1:1 arányban
keverve
0,3 l tejszín
őrölt fehér bors, só
A megtisztított zöldségeket vágjuk metéltre, és forrósított vajban forgassuk át. Dobjuk rá az egészen vékony csíkokra vágott pulykát és a finomra vágott metélőhagymát, valamint a fűszereket. Engedjük fel a tejjel, és lassú tűzön főzzük kb. 30 percig. Adjuk hozzá a tejszínt, és forrón tálaljuk. Az endíviát csíkokra vágás előtt vágjuk ketté, és a keser? belső szívét vegyük
ki.
Borjúérmék roston sült paradicsommal
80 dkg borjú színhús
30 dkg liba- vagy kacsamáj
30 dkg csiperke
1 köteg petrezselyem
10 db szép, nagy paradicsom
bazsalikom, bors, só, olaj, zsírpapír
A felszeletelt borjút forró zsiradékban elősütjük. A megmaradt levébe beletesszük a kockákra vágott libamájat és gombát, valamint a finomra vágott petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon gyorsan átforgatjuk. Zsírpapírból nagy szívformát vágunk ki. Egyik felére helyezzük a borjúszeletet, rá a ragut. Összehajtjuk a szívet, és minden oldalán kicsit aláhajtjuk. Forró sütőben 5-10 percig sütjük, addig elkészíthetjük hozzá a köretet.
A paradicsomokat félbevágva, vágási felülettel felfelé forró, de nagyon kevés zsiradékban (serpenyőben) elkezdjük sütni. Megszórjuk bazsalikommal és csipet sóval. 2-3 perc után megfordítjuk, lefedve kb. ugyanennyi ideig sütjük. Mindig frissen, forrón tálaljuk.
2000. 12. 16. (IV/51)
