Kereső toggle

Munkatársunk gombászokkal járta az erdőt

Cepe, tüttürü és kozák

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Aki a gombák közül csak a bolti csiperkét eszi meg, az olyan, mintha a gyümölcsökből csak az almát ismerné – mondja egy gombaszerető ismerősöm. Ő hobbiból "gombászik", sokan vannak azonban, akik azért gyűjtik a "szegények kenyerét", hogy kiegészítsék vele családi költségvetésüket.



Tóth Kálmán hobbigombász. A lelőhely féltve őrzött titka a gyűjtőknek Fotók: S. I.

Riportunkhoz a kiindulópont a Parádsasvári Lángossütő Egység – így nagybetűvel, hiszen akik már kóstoltak ott egy fokhagymás-tejfölös-sajtosat, azok intézményként tartják számon. A boltot Tóth Kálmán és felesége viszi, ők vállalták, hogy "gombaügyileg" kalauzolnak bennünket. Kálmán nem tudományos alapon, hanem családi örökségként bírja a gombaismeretet, mint errefelé jószerivel mindenki. Ez az örökség szigorú kereteket is szab: a legtöbben csak azt a tucatnyi féle gombát szedik fel, amelyet ismernek, más fajtában akkor sem bíznak, ha szakértő szem állapítja meg: ehető. Az itteni tájnyelvben (is) a hivatalostól eltérő nevet kaptak az egyes fajták. "Cepe, tüttürü, csirke, kozák" – röpködnek az idegen kifejezések, miközben Kálmán egyik lelőhelyére tartunk, és csak némi egyeztetés után derül ki, hogy vargányáról, trombita- és rókagombáról, valamint érdesszárú tinóruról van szó. (A gombák királyának tartott vargányát itt igen kifejező módon hívják "igazinak" is.) Meg kell jegyezni, nagy szó, hogy házigazdánk megmutatja saját lelőhelyét, mivel arra a kérdésre, hogy hol szedted a gombát, errefelé a hagyományos válasz az, hogy az erdőben. A felhozatal most sajnos nem túl bőséges, hiszen már két hete nem esett eső, de az oktatáshoz ez is elegendő. Szerény gombatudásunkat gyarapítjuk néhány újabb fajtával. Megismerjük a piruló galócát, ami nem mérgező, viszont csak sütve jó; a trombitagombát, amit szárítás után sokan ledarálnak, és fűszerként használnak; a korallgombát, amit később levesben használunk, de csalódunk benne; és találunk igazi "mesegombát" is, vagyis légyölő galócát, aminek láttán legfeljebb egy ősmagyar sámán vagy egy csóró hippi emelkedne a fellegekbe – szó szerint, ugyanis ez a gomba hallucinogén hatású.

Jó kétórás gyaloglás során egy kosárnyi gombát sikerül begyűjtenünk. Hazafelé tartva egy "kollégával" találkozunk: a hölgy háromszor annyit szedett, mint mi, éppen szárításhoz darabolja a vargányát. Mint mondja, ez a fajta az egyik legfinomabb – és a legdrágább. A felvásárló – termésátlagtól függően – ötszáztól háromezer forintig veszi át kilóját nyersen, ám a fővárosi éttermekbe és külföldre többszörös áron kerül a nemes étek. Ugyanez a helyzet a szárítmánnyal is: a kilónként néhány ezer forintért átvett árut az áruházláncok 16-17 ezer forintért értékesítik. "Itt is a kereskedő jár jól" – mondja kissé keserűen a hölgy, aki szezonban egész nap az erdőt járja, éjjel pedig feldolgozza a begyűjtött gombát, hogy némi keresetkiegészítéshez jusson. Errefelé – teszi hozzá – igencsak jól jön a mellékes, főleg mostanában, hogy bezárta kapuit a parádsasvári üveggyár, elbocsátva több száz dolgozót.

Van, aki csak saját felhasználásra gyűjt, így tesznek Kálmánék is. Egy-egy esősebb időszak után nem kevés panírozott őzláb vagy olajon félkészre sütött vegyesgomba kerül a mélyhűtőbe, de jut szárításra és savanyításra is, kiegészítendő a téli étrendet és így közvetve a családi költségvetést. És persze jut ebből a tartalékból az érdeklődő zsurnalisztának is…

***

"Na, magának odaadom ezerért is, mert ma karitatív napot tartok" – kínálja a sárga gerebengomba kilóját Frigyes bácsi a pécsi piacon. Állítása szerint ez a fajta ugyanazt tudja, mint a csemegének számító rókagomba, csak fele áron. A nyugdíjas férfi egyébként nemcsak árus, hanem a gombarészleg ügyeletes humoristája is, nem csoda, hogy a fárasztó hajnali utat követően kissé leragadunk nála. Megtudjuk, hogy a sárga gerebenből mindent lehet készíteni – kivéve halászlevet és mákostésztát –, de mint a többi gombánál, itt is lényeges a fűszerezés. "Sokan keresik a szegf?gombát is, de hiába, mert ez a fajta ugyan az eső után hamar előjön, de néhány nap múltán, ahogyan az író mondja, elfújta a szél…" – magyaráz szinte kérés nélkül Frigyes bácsi, aki annyira bizalmába fogad, hogy elmondja, húsz éve gombászik, előtte idült alkoholista volt, no meg bányász, miután nem volt ideje kibontakozni. Az italt azért még ma is megindultan tudja méltatni: "járvány idején mindig a víz a legfőbb veszélyhordozó, alkoholt akkor is lehet fogyasztani". Az eredeti tárgyra visszakanyarodva megjegyzi, az utóbbi hetekben nincs gomba ez erdőben. "Amit a kofáknál lát, az nem mondom, hogy optikai csalódás, de tudnia kell, hogy van, aki több mint száz kilométerről utazott ide" – mondja.

Továbbállunk. Az ügyeletes gombaszakértő tájékoztatása szerint előfordul, hogy csaknem ötvenen árulnak gombát a piacon – most alig vannak tízen. Egy roma asszony a fiával Somogy megyéből érkezett, rókagombát kínál háromezerért. Néhány kiló lehet az asztalán, azt mondja, egy napot gyalogolt érte az erdőben, máskor egy-két óra alatt szednek ennyit. "Menni kell ilyenkor is, kell a pénz. Egyébként most többet lehet érte kérni, többen drágállják is, de hát szabad megpróbálkozni a gyűjtéssel" – mondja. Egy idősebb hölgy Tolna megyéből jött, ő a nyugdíját egészíti ki a gombázással. Mint mondja, egy átlagos hónapban 30 ezer forintot árul össze. Ő 1800 forintért adja a rókagombát, mert csak egy kilóra valót sikerült gyűjtenie, viszont van nála májgomba ezer forintért. Mindkettőre sikerül rábeszélnie: a rókagombából kiváló pörkölt lett utóbb, a májgomba – amelynek alakja és némileg íze is hasonlít a májra – rántva került asztalra.

A piac szolgálatban lévő gombaszakértője szerint az árusok nagyon jól ismerik a gombát, legfeljebb a piruló galócát keverik össze a párducgalócával, ami persze elég kellemetlen tévedés tud lenni, tekintve, hogy utóbbi mérgező. "Az amatőr gombászók viszont mindent felszednek, ami szép és színes, gondolván, hogy azok biztosan jók is. Megesett, hogy egy kiránduló társaság három szatyor gombát hozott be, volt köztük minden, még hat darab gyilkos galóca is" – mondja. Egyébként Magyarországon évente 100-200 gombamérgezés történik, amelyek közül egy-kettő végződik halállal. A leggyakrabban azok a kirándulók szenvednek mérgezést, akik rendelkeznek már némi gombaismerettel, és elég bátornak érzik magukat ahhoz, hogy egy-egy új fajt önállóan azonosítsanak be.

Gombavacsora

Tepsiben sült keser?gomba

székelygóbé módra

A keser?gomba szárát elválasztjuk a kalapjától, majd a kalapokat alaposan lekapargatjuk és megmossuk. Az így megtisztított gombák "fejjel lefelé" egy kiolajozott tepsibe kerülnek, a kalap belsejébe pedig, kissé belenyomkodva, juhtúrót teszünk körbe, majd arra vékonyra szelt szalonnát. Előmelegített sütőben, magas hőfokon 20-25 percig hevítjük, míg az illóolajok távoznak a gombából. Természetjárók vagy kerttulajdonosok parázson is próbálkozhatnak. Friss paradicsomsalátával és omlós fehér kenyérrel tálaljuk.

Tejfölös, fokhagymás 

gombaleves

50-60 dkg gombát megmosunk, talpát eltávolítjuk, de szárát nem, és sehol sem hámozgatjuk. Miután félcentis szeletekre vágtuk, 1,5 liter sós vízben 5-6 gerezd fokhagymával 15 percig főzzük. Mialatt fő, 3 darab öklömnyi burgonyát meghámozunk, és nagy kockákra vágunk, majd a már csaknem kész gombához adjuk. Mikor már a burgonya is puha, habarást készítünk. Kis csésze vízben egy nagy evőkanál finomlisztet csomómentesen elkeverünk, egy pohár tejfölhöz adjuk, és a masszába két kis merőkanál levest teszünk, hogy a habarás ne hidegen kerüljön a levesbe. Ezt követően finoman csorgatva, állandó keverés mellett a levesbe öntjük, és ismét felforraljuk. Ha zubogni kezd, lehúzzuk a tűzhelyről, és máris tálalható. Fontos, hogy a leves fűszerek nélkül készüljön, így csalható elő ugyanis a gomba, a fokhagyma és a tejföl szerencsés találkozásának mennyei zamata.

Olvasson tovább: