Kereső toggle

Ha a sajt nem penészedik, nagy baj van

Interjú a „merész újító” Cserpes Istvánnal

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A sikernek többfajta mérőegysége létezhet, de egy tejipari vállalkozás számára talán a legnagyobb dicséret, ha a vevők sorban állnak tejivója előtt – miközben mellette a világ egyik legnépszerűbb gyorsétterme működik. Pedig a titok pofonegyszerű: a tejtermékeket valóban tejből kell készíteni. Ez a piaci trendekkel való bátor szembefordulás döntő szerepet játszott abban, hogy az Ernst & Young nemzetközi tanácsadó cég a „Merész újító” kategóriában Cserpes Istvánt, a kapuvári Cserpes Sajtműhely vezetőjét választotta az Év Vállalkozójává.

Mit jelent a „Merész újtó”, a zsűri miket vett számításba a díj odaítélésekor?

– Már tavaly is megkeresett bennünket a bíráló bizottság, hogy jelölnek a „Példakép” kategóriában, ám a díjat akkor az azóta elhunyt Zwack Péter kapta – teljes joggal. Ezúttal a „Merész újító” kategóriába hívtak meg, és nagyon alapos előtanulmányt készítettek rólunk: megnézték a vállalkozás 20 éves előéletét, a gyártási folyamatot, és a könyvelésbe is beletekintettek. Amellett, hogy a kezdetektől voltak innovatív ötleteink, talán az döntött a javunkra, hogy hét évvel ezelőtt szembefordultunk a „csak az ár számít” típusú piaci trendekkel, és mertük – egyszerűen fogalmazva – tejből készíteni a sajtot. Azt mondtuk, gyártsuk le a tejtermékeket úgy, ahogy megérdemlik, a rájuk jellemző beltartalommal, szavatossággal, kinézettel és állékonysággal.

Vagyis az újítás az alapokhoz való visszatérést jelentette. Ennyire ellentmondásos viszonyok uralkodnak az élelmiszeriparban?

– Csak meg kell nézni Amerikát: ami ott szélsőséges formában zajlik, az szivárog át Európába és részben Magyarországra is. A vetőmagtermeléstől kezdve az egész élelmiszeripart hatalmas pénzügyi érdekeltségek mozgatják, amelyek első számú szempontja a profit. Génmanipulált alapanyagokból készített, adalékanyagokkal felpumpált, mondhatni utángyártott termékekkel etetik a népet – a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt. Valójában ez már nem élelmezés, hanem tömegtakarmányozás, ahol az emberek többségének nincs meg a választási lehetősége, azt eszik, amit eléjük raknak. Ez rengeteg társadalmi problémát okoz az elhízástól kezdve más egészségügyi problémákon keresztül a kiesett munkaórák növekvő számáig. Ez ellen a rendszer ellen hirdettek harcot az olyan személyiségek, mint Jamie Oliver.

Hála Istennek Magyarország még nem tart itt, és úgy tűnik számomra, hogy az emberek kezdik felismerni, hogy ezek a folyamatok milyen károsak. Tulajdonképpen ez a hazai trend a Cserpes Sajtműhely sikerének az egyik titka: a vevők kezdenek visszafordulni a gagyitól az eredeti termékek felé.

Még akkor is, ha ezek drágábbak?

– A kiváló tejipari termékek, amelyekben semmi manipuláció nincs, maximum 20-30 százalékkal drágábbak, mint a leggagyibbak. Vagy más irányból megközelítve: az utángyártott termékek sokkal hitványabbak, mint amennyivel kevesebbe kerülnek. Hadd mondjak egy példát! Az úgynevezett reggeli italok – amelyeket sokan összekevernek a tejjel – csak felerészben tartalmaznak tejet, a többi alkotóelem vagy savó, vagy permeátum, a tej értéktelenebb részei, amelyek literenként 2 forintba kerülnek. Ezek a reggeli italok 170-180 forintos áron sorakoznak a polcokon, miközben egy közepes minőségű tej 250 forint. Melyik is a drágább? Aki a reggeli italt veszi, az több mint 300 forintért issza a tejet, aminek ráadásul igen gyenge az élvezeti értéke. Ez a fajta manipuláció nem csak a tejtermékekre jellemző: meg kell nézni, mi van az olcsó kenyérben vagy az olcsó virsliben.

A nagy áruházláncokban tolongó vevőket nézve úgy tűnik, a multik üzletpolitikája is sikeres…

– A klasszikus kereskedelem a vásárlói igényeken alapul, ma viszont a kereskedő határozza meg, hogy én mit akarjak megvenni. Egy személytelen áruházban elénk teszik a személytelen termékeket, és a különböző vevőcsalogató technikáknak köszönhetően előre tudják, hogy melyiket fogjuk megvenni. Nyilván a nagy áruházak polcain zajló versenyben az ár nagyon sokat számít, ez viszont a minőség rovására megy. Mi ezt a logikát vásárlóként, gyártóként és forgalmazóként is elutasítjuk.

Mi az oka annak, hogy az egykor kiváló magyar termékek a rendszerváltást követő években veszítettek a minőségükből? Engem például a Cserpes túró rudi olyan ízekkel lepett meg, amelyeket húsz éve nem éreztem.

– Nem állítom, hogy a mi termékeinken kívül nincsenek minőségi tejtermékek a piacon. Az a tendencia ugyanakkor egyértelműen kitapintható, hogy a nyugati tulajdonba került feldolgozó üzemek elmozdultak a profitmaximalizálás irányába, és erre a folyamatra a multinacionális kereskedelmi láncok ráerősítettek. Azt mondták, mi ennyiért nem vesszük meg ezt a terméket, vagy csökkentitek az árát, vagy nem kérjük. A vevők ennek elvileg örülhetnek, ám a verseny súlyosan eltorzult. Egy normális piaci verseny esetében ugyanis a liter tejet vagy a kiló kenyeret minden szereplő közel ugyanabban a minőségben gyártja, csak az egyik ügyesebben, hatékonyabban, nagyobb mennyiségben vagy kisebb árréssel, mint a másik. A kereskedelem azonban nem elégedett meg ennyivel, hanem rákényszerítette a gyártókat, hogy a termékek értékét az ehetőség határáig lerontsák az ár érdekében.

A Cserpes Sajtműhelynek hogyan sikerült kikerülnie ezt a zsákutcát?

– A vevőink megérezték, hogy mi elköteleztük magunkat arra, hogy valódi élelmiszereket gyártsunk, és a hírünk a suttogó propaganda útján terjedt. Ma már nagyon sokan eljutottak odáig, hogy megunták, hogy valamit mindig le akarnak nyomni a torkukon. Nekünk nem voltak soha hatalmas médiakampányaink, mégis az ország kétharmad részén elérhetőek a termékeink, úgy, hogy nem kell velük házalnunk, az üzletek maguk jelentkeznek, mert a vevők keresik a „Cserpest” a polcokon. 

Persze eleinte nekünk is meg kellett győznünk a vásárlókat, akik rendszeresen reklamáltak, hogy a mi joghurtunkat nem lehet úgy a kanálra púpozni, mint a másikat, vagy a tejünk hamarabb megromlik. Úgy érzem, sikerült elmagyaráznunk, hogy ezeknek a termékeknek ilyenek az eredeti tulajdonságai, és értéküknek megfelelően kell velük bánni. Mindig mondtuk: ha egy sajt három hónap múltán sem penészedik meg, ott nagy bajok vannak.

Mások is követik a Cserpes példáját az alapokhoz való visszatérésben?

– Voltak hasonló próbálkozások, de többen elvéreztek. Szerencsénk van abban a tekintetben, hogy 20 év tapasztalata áll mögöttünk. Ebből 13 év azzal telt, hogy tudásban, technikailag, szervezetileg, humánerőforrásban megerősödtünk, illetve megtapasztaltuk a magasságokat és a mélységeket is.

Milyen mélységekre utal?

– Az európai uniós csatlakozás idején a magyar és a külföldi piacszerző tejipari lobbi el akarta takarítani az útjából a kis- és közepes méretű vállalkozásokat – részben sikerrel. Olyan szigorú uniós előírásoknak kellett hirtelen megfelelni, amilyenek talán az uniós tagállamokban sincsenek, és sajnos a magyar kormány túlbuzgó volt ezek betartatásában. Ezen kívül a csatlakozás előtt volt egy intervenciós kassza, amibe az ágazat minden szereplőjének fizetnie kellett, mint mondták, azért, hogy a befolyt összegből az exportot támogassák, a felesleges tejtől mentesítve a belső piacot. A befizetett összeg jelentős részét a „nagyok” kapták meg, hiszen elvileg ők többet exportáltak – a piac azonban nem könnyebbült meg, az árak továbbra is a padlón voltak.

A mi kis üzemünknek havi több millió forintot számláztak ki, amit egyszerűen nem bírtunk kitermelni: 2004 májusára súlyosan eladósodtunk. Szerencsére volt elegendő respektünk a partnereinknél, és türelmesek voltak velünk akkor is, amikor nem tudtunk nekik fizetni. Ez segített túllendülni a mélyponton. 

Az áruházláncokról már beszéltünk, de mennyire képes felvenni a versenyt a két fővárosi Cserpes Tej-ivó  a gyorséttermekkel? Nekem úgy tűnik, az ötlet bevált, hiszen a Deák téren gyakran az utcán áll a sor a tejbár előtt, miközben mellette működik egy McDonald’s. Ráadásul – kipróbáltam – egy mekis menü árából degeszre eheti magát az ember többek között „valódi” kakaós csigával, szendviccsel és persze habos kakaóval. 

– A múlt héten nyitottuk meg a második tejivót a Corvin köznél, ahol gyakorlatilag az első napon ugyanakkora volt a forgalom, mint a Deák téren. Pedig egyáltalán nem voltunk biztosak abban, hogy a tejivó működni fog. Mégis úgy voltam vele, hogy egyet mindenképpen megnyitunk, hogy az legyen a vállalkozásunk ékköve, ahol megmutatjuk, mit tudunk. Hiszen kitől lehetne elvárni, hogy a túrós bugyorban legyen igazi túró, a péksüteményben pedig vaj legyen és ne margarin, ha nem egy hiteles tejipari vállalkozástól?

Mit terveznek a jövőre nézve?

– Több tejivót is szeretnénk még nyitni Budapesten, de a legdédelgetettebb álmom, hogy a tejbár intézménye után a régi önkiszolgálók fogalmát is új tartalommal töltsük meg. Az emberek nagy részének ugyanis sem ideje, sem módja nincs arra, hogy igazi alapanyagokból biztosítsa magának a napi betevőt. A sikerhez az egész folyamatot integrálni kell a termeléstől a terjesztésig. Meggyőződésem, hogy ha nem zsigereljük ki a gazdákat, akkor rá lehet őket venni, hogy újra beállítsanak két anyadisznót, vagy zöldséget termeljenek nekünk. Ez a modell részben már a sajtműhelynél is működik: most kötöttünk egy szerződést két hektár eperre egy termelővel, jövőre már azt tesszük a joghurtjainkba. Így biztosítani tudjuk, hogy az alapanyag és a késztermék minősége is olyan legyen, amit elvárunk magunktól.

Olvasson tovább: