Kereső toggle

Remekművek pengő kilencvenből

Irodalmi nagyságok a New York kávéházban

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Beszélgetés Hetényi  Károllyal, a gasztronómiai szakírók hazai doyenjével.

Az árvaházi fiúcska egy legendás budapesti kávéház irodalmi és színész- óriásainak vitte a feketét, majd sok tanulás és többéves hadifogság után tanár, üzlet- és idegenvezető, illetve szakíró lett. Egyszerre. A ma is sugárzó öregúr visszasírja a békebeli kávéházi kultúrát, a hozzá tartozó középosztállyal, és nem fél sem a válságtól, sem a jövőtől.

Kilencvenévesen gyakorlatilag egy évszázadot hordoz az emlékeiben. Akárhová bökünk a sorsában, mindenhonnan történetek özöne bugyog fel. Segítsen, hol kezdjük!?

- Kezdjük azzal, hogy nekem volt apám, sőt anyám is. Apám kéményseprő volt, 1913-ban kiutasították Pozsonyból, mert magyarnak vallotta magát. Budapesten az Oktogon környékén söpört, éjjel fél kettőre járt dolgozni, mert csak jóval éjfél után aludtak ki a kályhákban a parazsak. A nagymamám nappal házmesternő volt a Hajós utcában, fél éjszaka pedig jegyszedő az Operában. Elvette férjül az akkori idők talán mai napig legmagasabb portását - 2 méter 3 centi volt -, aki 1927-ben eladta a termetét négyszáz pengőért, hogy amikor majd meghal és lefőzik róla a húst, az orvostanhallgatók az ő csontvázáról okulhassanak. Anyám odaköltözött hozzájuk, apám pedig épp' arrafelé söprögetett, és addig nézegették egymást, amíg egybe nem keltek. Második gyermekükként születtem meg 1921-ben. Egy szobában laktunk heten. A Conti utcában élt egy bárónő, akinek a kertjében volt egy szaletli, és ezt felajánlotta apámnak, hogy ott meghúzódhat a családjával. Innentől kezdve apám két műszakot vállalt, lelépéssel vettünk egy lakást, még zongoránk is volt, majd kisvártatva tüdőbajban meghalt. Apám halála után a bátyámat Békéscsabán helyezték el egy evangélikus családnál, engem pedig az Országos Protestáns Árvaházba küldtek, és innen jártam az ország egyik legjobb iskolájába. Nincs mit szégyellnem, mindössze öt Nobel-díjas tanított. A Fasori Gimnáziumban szerettem bele az idegen nyelvekbe, mai napig négy-öt nyelven fordítok.

Találkozott esetleg később ezekkel a hazájukból elüldözött Nobel-díjas magyarokkal?

- Igen, az úgynevezett öregdiák-találkozókon. Teller Ede mindig előttem ült, és hátrafordulva viccelődött, hogy azért ült elém, mert én átlátok a feje fölött. Utána meghívott egy italra, de amikor rákérdeztem, hogy mit iszunk, akkor azt felelte, hogy a legrosszabb esetben vizet. Belementem a játékba, és visszakérdeztem: nem alkoholt kéne inkább innunk? Mire rávágta, amivel készült: Hülye vagy te? Másra költöm a pénzem. Ez volt Teller Ede. Búcsúzásnál megkérdezte, hogy nem akarok-e én is valamit kérni tőle, esetleg egy kis pénzt, mint a többiek. De mondtam, hogy megvan mindenem, elég nekem a kézfogása. Te egy jó ember vagy - mondta erre.

Egyébként tényleg megvolt mindenem. Árvaházi gyerek lévén nem voltam valami túltáplált, így körülbelül a negyedik osztály környékén felnyílt a csipám, hogy tudok én magamnak pénzt keresni, ha akarok, nem kell mindig mások könyöradományaiból élnem. Akkor még tanítottak nekünk gyorsírást, ami azt jelentette, hogy egyik óráról a másikra hatvan-hetven oldal másolást kaptunk házi feladatul. Miután alkalmanként három-négy osztálytársamnak is megcsináltam a leckéjét, onnantól kezdve a libamáj, a téliszalámi és a lazac között válogathattam. Ez aztán végigkísérte az életemet, hogy olyan emberek helyett dolgoztam mosolygós arccal, akiknél valamivel többet tudtam. És ezt busásan honorálták.

Hogyan került a két háború közötti Magyarország egyik szellemi műhelyének számító New York kávéházba?

- Egyik délután a barátommal a körúton csavarogtunk, és megálltunk a New York kávéház kirakatánál, hozzányomtuk az orrunkat az üveghez, és csorgott a nyálunk. Egyszer csak megjelent egy üzletvezetőféle, és megkérdezte, hogy ettünk-e már aznap. Egymást túlharsogva mondtuk, hogy még sajnos nem. Behívott, és azt mondta, hogy ha a bejáratot díszítő két rézszobrot megtisztítjuk szidolos ronggyal, akkor annyit ehetünk, amennyi belénk fér. A haverom eltűnt, mondván, hogy ő ezeknek a kapitalistáknak nem dolgozik, én viszont szidoloztam, aztán lementem a konyhára, és azt hiszem, közép-európai versenyt nyertem volna zabálásból. Lejött a fickó is, akitől a feladatot kaptam, és megkérdezte, hogy nincs-e kedvem ehhez a szakmához. A dolog úgy folytatódott, hogy délelőtt a Fasori Gimnáziumban tanultam, majd a hónom alá csaptam a könyveimet, és rohantam a New Yorkba újságot árulni. Dúsgazdag pali lettem, volt, hogy három pengőm is volt egyszerre, ami akkor nagy pénz volt, hiszen 24 fillér volt egy villamosjegy. Onnantól kezdve viszont nem volt se hétvége, se ünnepnap.

Hogy válhatott valaki kávéházi újságárusból inassá, majd pincérré?

- Elárulok egy titkot: két szakmába biztosan tudom, hogy kihalásos alapon lehet bekerülni. Az egyik a nyomdász, a másik a pincér. Ha meghalt egy pincér, fel lehetett venni egy inast. Általában azokból válogattak, akik amúgy is ott sündörögtek a vendégek körül, mint ilyen-olyan árusok. Így aztán sosem kellett álláshirdetést feladni. Nem is volt egy munkanélküli pincér sem Budapesten.

A New York kávéház törzsközönségéhez olyan művészek, írók, költők, színészek, üzletemberek tartoztak, akikre ma a kor ikonjaiként tekintünk. Milyenek voltak ők testközelből?

- Karinthy például nem úgy viselkedett, ahogyan egy normális ember. Normális embernek persze az számított akkoriban, akit a házmesterné is annak tartott. Karinthy mindig egy újságíró vagy író haverjával jött, kávéházi emberek között ők egy kategóriának számítottak. Ebédért vagy uzsonnáért írt egy oldalt, amit a futár elvitt a szerkesztőségébe, és hozta a kilenc pengőt, amivel kiegyenlítette a számláját. Kosztolányi még vacsorázni is tudott, mert ő ugyanannyi idő alatt négy-öt oldallal többet is meg tudott írni. Kosztolányi egyébként kenyeret evett a feketekávéhoz, és időnként megsózta, mert attól félt, hogyha cukorral issza, akkor cukorbeteg lesz. Ady reggel, délben és este főzeléket evett szafttal. Főleg a lencsefőzeléket imádta, elmerült benne, beletördelte egy sercli kitépett belét, és tunkolta. Teljes cirkuszi előadást csinált az étkezésből. József Attila egy nímand volt, mivel soha nem volt pénze, és nem is kért senkitől, illetve általában nem fogadta el a segítséget. Nem sokan szerették. Legtöbbször valamelyik haverjával jött, és megkérdezte a pincért, hogy nem maradt-e meg a vaj, ami azt jelentette, hogy a reggeliző vendégek után maradt-e valami. Ha kaptak, gyorsan rákenték egy péksüteményre, és befalták. József Attila a maga korában nem számított kiemelkedőnek, kedveltük a verseit, de ugyanígy szerettük Villont is. Sok ma ünnepelt irodalmi nagyság simult bele akkor a mobba, a tömegbe.

Milyen jellemzők alapján tudná legszemléletesebben érzékeltetni a kávéházi vendégek összetételét?

- A napszakok szerinti megoszlással. Hol is kezdjük? Talán a reggellel.

Az jó lesz.

- Nem lesz jó, mert voltak, akik ott maradtak éjszakára is. Mindenesetre reggel öt-hat között megjelentek a környékbeli kereskedők és üzletek alkalmazottai, akik tejeskávét kértek, és belenyomták a kiflit, úgy reggeliztek. Fél hét után jöttek a komolyabb kereskedők, akik megengedhették maguknak, hogy egyenek egy lágy tojást és egy vajas kenyeret is. Ez ment egészen tíz óráig, akkor jelentek meg az első művészek. Mindenféle művész Latabártól a cigányzenészekig. A cigányok a bejáratnál alakítottak ki maguknak egy védett területet néhány asztalból, ott intézték el egymás között, hogy ki melyik este hol játszik, ki cserél bandát, kinek kell egy brácsás, satöbbi. Délben jött a tömeg vagy csoportok ebédelni. Több szintje volt a kávéháznak, lent a lépcső alján volt a „mélyvíz", hét lépésre a konyhától, ott dúlt a menü, ami egy pengő kilencvenbe került. A menü levesből állt, azt ha az ember három kenyérrel ette, félig már jól is lakott. Aztán jött a „roti", ami húsételt jelent (franciául: sütve). Volt is egy vicc erről, hogy aki végzett a menüvel, azt mondta a főúrnak: Kérem, nem lehetne tészta helyett telefonálni? Ez ment kettőig. Fél három körül jöttek a dúsgazdag kereskedők feleségei, akik ilyen fél sztriptíz jellegű ruhákban vadászták a hatást, leültek a galériára, és onnan pillogtak mindenkire. Kávét ittak habbal, kakaót habbal, és talán még a teát is habbal itták volna, ha finom lett volna. Sütemények tömkelegét tömték magukba. Négy-fél öt körül a pódiumon uzsonnazene vette kezdetét. Ősztől tavaszig játszott ott egy Magyarországról emigrált zsidó ember, Guttenberg Goga a zenekarával (tavasztól őszig Svédországban játszottak).

És hol maradnak azok a színészek, akik a pesti művészélet meghatározó figurái voltak?

- Ha ki tudja várni, ők is mindjárt megérkeznek. Egyébként este öt órakor kezdtek el beszállingózni, és kértek valami könnyű ételt fellépés előtt. Amikor jött egy ismerősük, azt harsányan üdvözölték, majd elmentek sminkelni az esti előadásra. Hat és hét között eltűnt a polgárság is, akik csak hétvégén maradtak ki estig. A harmadik műszak igazából színház után indult be, amikor sok művész jött. Volt köztük három, akik legalább egy héten négyszer együtt ettek: Olti Magda, Major Tamás és Várkonyi Zoltán. Ők már ekkor, '39-ben kommunista pártnak vallották magukat, és valahogy megnyerték a pincérek szívét. Major Tamás eldörmögte, hogy: Hoz nekünk egy bablevest? És akkor egy leves áráért kaptak egy háromszemélyes topfot, három tányért és egy másfél literes családi sört.

A magányos hősök közé a „nagy ember", Csortos Gyula tartozott, aki mindig egyedül ült, és mindig ugyanott. Cukorbeteg volt, de általában hozatott egy „aufsats", vagyis egy teljes tálca minyont, 25 süteménnyel, majd kérette Hacsekot és Lenkét, a tulaj két kutyáját. Egyenként kihámozta a minyonokat, csettintett nekik, és odadobta: Zabáljatok, ha már én nem ehetek édest - mondta.

Aztán voltak a színpadon mindig valamilyen paraszt karaktert játszó színészek, akik a New Yorkban nem a parasztot játszották, sokkal inkább valamilyen csokornyakkendős tisztviselőfélét, aki fontoskodva közlekedik.

Bárki elvegyülhetett ebben a közegben? Vagy az árak és a vendégkör nagyjából meghatározta, kik fogyasztanak egy légtérben? Mennyire volt sokszínű társadalmi rétegződés szempontjából a kávéházi közönség?

- Abból a szempontból, hogy milyen rétegek képviseltették magukat, elég nagy volt a szórás: időnként felbukkant például Vitéz Nagybányai Horthy Miklós fia a gróf Károlyi fiával pocsolyarészegen, és miután kiénekelgették magukat, belehánytak valamelyik sarokba. A vendégek jelentős része egyébként zsidó származású volt, a gettó is ugye ott volt. Aztán havonta két vasárnap megjelent a filatelisták klubja (bélyeggyűjtők - a szerk.) a „mélyvízben", a lépcső alján, és nagy összegek cseréltek gazdát. De jöttek lövészek, lóbarátok, sőt volt egy olasz alezredes, aki Doberdónál esett magyar hadifogságba, majd miután elvett egy szép magyar nőt feleségül, itt ragadt, és alakított a háborúban részt vett zsidó katonatisztekből egy olyan tiszti kört, amelyben a tagsághoz legalább kis ezüst vitézségi érem szükségeltetett. Az emeleten kártyaterem üzemelt, körülbelül harmincféle kártyajáték ment folyamatosan, de pókerozni és huszonegyezni hivatalosan sehol sem lehetett. A tíz- és tizennégy lapos römi, illetve a kopogós römi voltak népszerűek. A kártyaterem felett az otthon kör működött, eleinte egy, majd két rulettasztallal. Általában prömierkor volt nagyüzem.

Ez a színes társasági élet csak egyszer került veszélybe, amikor a kávéház bérlője öngyilkos lett, és mivel olyan nincs, hogy a New York nem működik, a törzsközönség krémje összedobott a bérleti díjra, majd legalább nyolcvanan lesétáltak a Duna-partra, ahol Molnár Ferenc - A Pál utcai fiúk szerzője - látványosan elfordulva bedobta az épület kulcsát a folyóba. Ez azt jelképezte, hogy többé nem lehet bezárni a kávéházat.

Budapest más vendéglátó-ipari egységei is tudtak hasonló pezsgést produkálni?

- Hogyne! A Fészektől kezdve mindegyiknek megvolt a maga vonzereje, specialitása. Vagy a kártyásélet volt nagy, vagy volt biliárdasztaluk, esetleg milliókat lehetett nyerni - és persze veszteni - dominón. A Miamiba nőkért mentek, a Meteorba valutáért. És mindegyik konkurált. Az Izabella utca és a Dob utca sarkán volt a Polgári kávéház, melynek egy Blau nevű zsidó ember volt a tulajdonosa. Őt azért utálták, mert a délelőtti forgalmát egy korát megelőző trükkel növelte: kirakott egy asztalt két székkel a kirakatba, és a haverjai reggel hattól nyolcig ingyen kávéztak és reggeliztek az utcán elsiető emberek szeme láttára. Amikor Balu úr meghalt, egy biliárdasztalon ravatalozták fel, én is elmentem, szenzációs volt.

A háború hogyan tenyerelt bele ebbe a kulturális miliőbe?

- Először is idő kellett, mire az emberek le mertek jönni az utcára, és el mertek távolodni az otthonuktól. A New York kávéház 1945 után másfél évig sportszer-nagykereskedés volt. A gyönyörű freskók alatt árulták a gumilabdát meg a haskötőket. A háború után megváltozott a kávéházi közönség összetétele, az étlapok és azzal együtt az igényszint is. Többé már nem kérdezték meg a vendégek, hogy a hal hogyan készül, vagy hogy mikor vágták a pulykát. Már csak arra voltak kíváncsiak, hogy mit lehet enni. És szépen lassan megszűntek olyan tradíciók is, mint például az, hogy a kávét csak férfi főzheti, mert az komoly dolog.

És Ön vissza tudott vagy akart térni a vendéglátásba a világégés után?

- Mikor '47-ben hazajöttem az orosz hadifogságból, újra el akartam helyezkedni. A Bucsinszky kávéházban volt az állomáshelye egy Zsidai nevű szakácsnak, aki utált dolgozni, ezért úgy biztosította a megélhetését, hogy kinevezte magát elhelyező hatóságnak. Ha valaki a vendéglátóiparon belül keresett munkát, hozzá kellett elmenni, és ő megfelelő ellentételezés fejében írt ajánlást. Folytattam a pincérkedést, de mivel az érettségim és a vendéglátós segédvizsgám mellett volt még öt elvégzett szemeszterem klasszika filológiából a háború előttről, jelentkeztem az ELTE-n, hogy folytatnám a tanulmányaimat, és latin-, ógörög tanár szeretnék lenni. Azt mondták, hogy a holt nyelveknek nincs jövője, és először szerezzek tanári diplomát, aztán jöjjek vissza. Így lettem az „általános kereskedelmi és vendéglátó-ipari mikrobiológia" című tantárgy óraadó tanára. Majdnem minden rangosabb étteremhez és szállodához van VIP-belépőm, mert az igazgatók valamikor a tanítványaim voltak. Ma már kezitcsókolomot köszönnek.

A nyelvekről azonban nem tudtam lemondani, úgyhogy letettem az idegenvezetői vizsgát, és a tanítás mellett harminc évig német, francia és orosz nyelven is funkcionáltam. Míg tanárként 70 forint órabért kaptam, idegenvezetőként 190 forintot. Összesen 44 országban fordultam meg ez idő alatt. Ezért nem értem azokat a fiatalokat, akik azon nyavalyognak, hogy nyelvet kell tanulni. Hát az még egy kenyér!

És mindezek mellett megmaradtam vendéglátósnak is: üzletvezető-helyettese voltam a Sport szállónak, mindenese a Kristály bisztrónak, voltam kirendeltségvezető Záhonyban, és dolgoztam hajón Németországban, Hamburg és Rostock között.

Ha ilyen sűrű volt az élete, miért adta a fejét még írásra is?

- Az idegenvezetés nekem csak egy szórakozás volt, viszont addigra annyi ismeretet, trükköt, fogást összegyűjtöttem már, hogy valaki nagyon találóan megkérdezte: miért nem foglalom könyvbe, amit rajtam kívül senki sem tud ebben a szerencsétlen országban? Közben dolgoztam szaklapoknál is, így hat évig a Magyar Konyha című folyóiratnál fordítottam a külföldről érkező recepteket és konyhai furfangokat. Ekkor jött a gondolat, hogy idegen nyelvű étlapok összeállításához készítsek lexikont a szakmának. Ilyet ugyanis csak az tud írni, aki a szájában érzi az ízeket. Hiába képes valaki akadémiai szinten kommunikálni az adott nyelven, ha nem ért a gasztronómiához. Én a szakma titkait tudtam ezekbe a könyvekbe belesűríteni. Az Étlapírás 6 nyelven című könyvemben 18 ezer fogást rögzítettem. A Konyhaművészeti világlexikon pedig adott nemzetek alapszabályait tartalmazza a témában, mondjuk a terítésre, az ételek melegen tartására vagy azok sorrendjére vonatkozóan. Van még egy könyvem, amit egyelőre anyagi források hiánya miatt nem sikerült kiadni. Az első 70 oldal magyar ételekről szól, a középső rész 280 kínai étel magyarítva. Olyanra gondoljon, hogy például kutyahús helyett más állat testrészeit ajánlom az ünnepi menübe. És ha megfordul, akkor a háta mögött lát 400 svéd receptet, amiket épp' most fordítok magyarra.

Megdobbant a szíve, amikor hallotta, hogy a pár éve felújított New York kávéház a napokban nyerte el a világ legszebb kávéháza címet? Még a világhírű velencei társát is megelőzte.

- Én tapsolok ennek, de látta maga azt a kávéházat Velencében? Voltam ott, és kérem, az a kávéház először is büdös a kanálisok örökké áporodott vizétől. Az új New Yorkban három hete jártam utoljára. Tudja, hiányoznak dolgok, talán azért is, mert régen a kávéház a törzsvendégekre épült, ami most már nem létezik. De hát az a középosztály se létezik már, amelyik megérdemli ezt a nevet. Mi ketten azért értjük meg első látásra is egymást, mert nemcsak maga tanult tőlem az elmúlt két órában, hanem én is sok mindent megértettem, ahogy magával beszélgetek. Na, ezek a közös nevezők hiányoznak szinte teljesen, össztársadalmi szinten. Nagy vajúdás van most ebben az országban, de nehogy azt higgye, félek attól, hogy egyszer csak ez az egész beomlik. Megsúgom magának, hogy nincs bankbetétem, viszont van félretéve 46 konzervem (nevet).

Olvasson tovább: