Kereső toggle

Annyi a titok, hogy tojásból készül a piskóta

Sorban állnak a cukrászdák Kalmár Mónika tortáiért

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Készült egy fotó a nagy világgazdasági válság idején a fővárosban, amin az látható, hogy a Hauer Cukrászda előtt nagy sor kígyózik. A kép jól tükrözi, hogy az emberek még ínséges időkben is ragaszkodnak ahhoz a luxushoz, hogy beüljenek a cukrászdába egy jó süteményt enni – mondja Kalmár Mónika tortakészítő, aki a mostani válság idején újságíróból gasztroblogger, majd cukrász lett. „Mónika tortája” rövid idő alatt márkanév lett a szakmában.

Tulajdonképpen már a gasztroblogod által ismertté váltál, hiszen napi négyezres látogatottságod van.  Mennyire volt nehéz az internetes gasztrouniverzumban érvényesülni?

– Tíz évig főállású újságíró voltam, főiskolás koromtól egészen a negyedik gyerekem születéséig. Rádióknak, helyi újságnak, tévének, a Népszabadságnak dolgoztam, jobbára közéleti témákkal foglalkoztam. A negyedik gyerek után otthon maradtam, akkor kezdtem el írni a blogomat is, Praktikák sok gyerekhez címmel. Merthogy a fő témám a nagycsaládos lét ironikus bemutatása volt, de aztán recepteket is elkezdtem feltenni a napi frissítés kedvéért. A blogot 2008 óta írom töretlenül: amikor elkezdtem, még jóval kevesebb hasonló blog volt, akkoriban könnyebb volt kitűnni vele.

Egy munkapszichológus, aki csoportos leépítéseknél tanácsadó, azt mondja: az emberek sokszor nem is gondolnák, hogy akár a hobbitevékenységükből is megélhetnének.

– Nálam is hasonló volt a helyzet. Egy köztes időszakban voltunk a férjemmel: szinte az utolsó ezresünkkel ültünk be az egyik kedvenc keszthelyi kávézónkba. A tulajdonos gyakran panaszkodott nekünk, hogy nem szereti azokat a süteményeket, amik nála vannak, és szeretne inkább valami háziasat. Lassan négy éve annak, hogy azon a januári reggelen, amikor épp kimentünk az ajtón, hirtelen utánunk kiáltott, hogy Móni, nem akarsz nekem sütiket sütni? Én addig soha nem foglalkoztam cukrászattal, pusztán újságot és blogot írtam – igaz, sokgyerekes lévén egyre több sütireceptet tettem fel, sokat kísérleteztem velük, alaposan utánanéztem mindennek, mert akkor még volt erre időm.

Szóval rávágtad, hogy nem?

– Majdnem. De egy pillanatra elgondolkodtam, és bevillant, hogy hátha ez az, amit kerestem, hogy legyen egy újabb láb, amin állok, ahonnan napi szinten van bevételünk, ezért imádkoztam már évek óta. Ilyen szempontból akkor sem az újságírás, sem az ingatlanközvetítés, amivel a férjem foglalkozott, nem jelentett garanciát. Mondtam a kávézósnak, hogy rendben, mire kért másnapra három tortát – elvállaltam, pedig az alapanyagokat úgy gereblyéztem össze hozzá. Másnap kifizetett, és újabb három tortát rendelt, mire elrohantunk bevásárolni. Így indult a dolog: napi három torta egy kávézónak. Ma napi száz tortát szállítunk húsz dunántúli kávézónak. 

Bejött a píár?

– Nem, erre nem is tellett volna. Szájról szájra járt a hírünk, én soha egy lépést nem tettem azért, hogy új helyet szerezzek. Nem kerestem meg egy kávézót sem, hogy tartsa a tortáimat – ők kerestek meg, miután valahol megkóstolták a süteményemet.

Mikortól vált ez főfoglalkozásoddá?

– Januárban indultunk, és már májusban eljutottunk odáig, hogy a tortakészítés mellékjövedelemből fő tevékenységgé lépett elő, külön vállalkozást hoztunk létre. Egy évig egyedül dolgoztam, napi tizenöt tortáig bírtam, aztán amikor már szó szerint éjjel-nappal sütöttem, és láttam, hogy ebből nem lesz kiszállás, akkor beszéltük meg a férjemmel, hogy felveszünk valakit. S ahogy nőtt a megrendelések száma, úgy vettünk fel újabb embereket. Ez egy igazi step by step növekvő cég volt, mert nem volt alaptőkénk, és hitelt sem akartunk felvenni. Folyamatosan forgattuk vissza a bevételt, így jött össze a gépi berendezésünk is. Jelenleg a családi házunk mellékszárnyában van egy külön konyha, ahol négy alkalmazottal dolgozom.

Könnyű volt jó munkaerőt találnod?

– Igen, de ebben az is benne van, hogy igyekszem őket rendesen megfizetni egy olyan munkáért, amiben leginkább a hozzáállás, és kevésbé a szakértelem számít. Ez beválik: nincs köztük cserélődés, hosszú távon számíthatok rájuk. Jobbára negyvenes családanyák, akik megbecsülik a tartós munkalehetőséget, és sajátjukként viszonyulnak a céghez. Ha nagy ritkán elutazom pár napra, nyugodt szívvel rájuk bízhatok mindent.

A családod is a cukrászüzem köré szerveződik?

– Ma már igen. Négy gyerekünk közül kettő rendelkezik jogosítvánnyal, úgyhogy ők a sütik kiszállításában tudnak segíteni, a férjem nélkül pedig meg is süthetném a tudományomat, mert az árubeszerzés és a kiszállítás koordinációját ő végzi.

Eredetileg mi volt a végzettséged?

– Teológus és közgazdász diplomám van meg lakberendezői és vendéglátóipari szakközépiskolai végzettségem is, de nem voltam soha benne a vendéglátóiparban, sütni is csak a gasztroblog miatt tanultam meg. Szerintem nagy előnyöm, hogy háziasszonyként lettem cukrász, és soha nem dolgoztam cukrászüzemben.

Miért? Milyen sütiket sütsz?

– Van, hogy átvariálunk egy-egy klasszikus süteményt, és vannak saját költések is, de az elsődlegesen fontos, amire törekszünk, hogy csak jó alapanyagokból dolgozunk. Nem használunk margarint, növényi tejszínt, és semmi olyan okosító port, amit a cukrásznagykerekben látok, és néha rácsodálkozom, majd megkérdezem a raktárost, hogy ezt veszi-e valaki? Azt mondja, persze, zsákos kiszerelésben, csak nem gondolod, hogy valaki még tojásból süt piskótát? És akkor én csodálkozom, hogy miért, nem abból? Azt válaszolja, hogy van piskótapor, amit össze kell keverni vízzel, és a tészta mindig ugyanolyan lesz. Nos, amit mi sütünk, az lehet, hogy néha kicsit összeesik – ám szemben az átlagos cukrászipari termékekkel, valódi, minőségi alapanyagokból, igazi tojásból, vajból, tejszínből, csokoládéból, gyümölcsből, rumból és egyebekből készül.

A porok nyilván a nagyüzemi méretek, a gyorsaság és az olcsóság miatt kelendőek, nem?

– Meg egyfajta szakmai megszokás miatt is, hiszen hosszú ideje ezt tanítják, ezt használják a cukrászok. Amit mi csinálunk, az időigényesebb és drágább is. Nagyüzemi méretekben gyorsan, olcsón gyártják a tortákat, lehet, hogy ugyanennyi alkalmazottal naponta ötszáz tortát is elkészítenek. Nálunk meg elég sokszor meg kell fogni ugyanazt a tortát, hogy elkészüljön: rá kell rakosgatni ezt meg azt, elbíbelődünk velük. Ez igényes, kézműves munka.

Ti óránként tíz tortát csináltok, ha jól számolom. Ez se kevés.

– A falon van összesítve, hogy milyen tortából hány kell aznap, és egyszerre egyfajta tortát csinálunk. Vannak sütemények viszont, amiket nem lehet sorozatban legyártani, ilyen a pavlova. Ezt csak a kis háztartási sütőben lehet készíteni, mert csak akkor lesz olyan, amilyennek lennie kell. Nyolcvan-száz féle „normál” tortát és húszféle paleotortát készítünk, de persze mindig vannak kedvencek, amikből több kell, például ilyen most a gesztenyepüré-revolúció nevű kreációnk.

Mi az, hogy paleo?

– A paleotorták nem tartalmaznak cukrot, lisztet, tejterméket, ezeket például nyírfacukorral, eritrittel, magőrleményekkel, mandulatejjel pótoljuk. Azért kísérleteztük ki ezt a típust, mert kezdettől igény volt diétás tortákra is.

Kell szeretni a sütit ahhoz, hogy valaki jókat csináljon?

– Igen, szerintem kell. Én úgy vagyok vele, hogy ahogy készítem, tudom az ízét. Mikor valaki mondjuk fest, és összekeveri a színeket, tudja, milyen szín jön ki – én ugyanígy vagyok az ízekkel. Ezt többször leellenőriztem, és tényleg olyan, mint amilyennek elképzelem.

Kipróbáltátok már mindegyik tortát otthon?

– Nem, mert mindet rendelésre szoktuk készíteni. Néha bemegyek egy kávézóba, veszek egy saját sütit, és megállapítom, hogy ez jó. Elég sokszor kapok olyan visszajelzést vendégektől, hogy gyerekkorukban ettek utoljára ilyen finomat, amikor a nagymamájuk sütött nekik. Pedig nem csinálok semmi mást, mint követem a recepteket, és azt teszem bele, amit bele kell tenni. Ennyi a titok.

Mennyire édesszájúak a magyarok?

– Süteményt sütni ma abszolút hálás dolog! Amikor újságíró voltam, rengeteg emberrel beszélgettem, és roppant boldog voltam, ha valaki megnyílt. Hát egy szelet süteménnyel ugyanezt el lehet érni híres embereknél is, csak sokkal rövidebb idő alatt. Egy ismerősöm tizenöt éve váltott pedagógus pályáról, és édességgyárat hozott létre. Máig jól él belőle, mert az édesség egy olyan boldogságforrás, amiről még a legzordabb időkben sem mondanak le az emberek.

Most hogyan tovább?

– Oda szeretnék eljutni, hogy én csak az üzlet kreatív részével kell, hogy foglalkozzak, tehát a torták kitalálásával, s ezen kívül megint írhassak is. Új lehetőség, hogy nemrég meghívtak egy szállodába, hogy divatos szóval élve, coachingoljam meg a süteményeiket. Tehát szakmai tanácsot adjak, hogy min változtassanak ahhoz, hogy azok jók legyenek. Utána mondtam a férjemnek, hogy én mostantól már csak szakértő szeretnék lenni. (Nevet.) A szálloda cukrászüzemében készült süteményeket kellett megvizsgálni, és a probléma teljesen szokványos volt: az alapanyagok rossz minősége, ami egyszerű megszokásból ered.

Mennyiért árulják a kávézók a tortáidat?

– Általában 690 forint egy szelet, a minőségi alapanyagok miatt nem tudunk alacsonyabb árat szabni. De azt látom, megvan erre a fizetőképes kereslet, mert egyrészt óriási a különbség az átlagos és a minőségi cukrásztermékek között, másrészt csak kevesen mernek belevágni a minőségi gyártásba. Tény, hogy nálunk a szavatosság három nap, ráadásul sokat kísérleteztünk, hogy biztosítsuk a torták szállíthatóságát, állagmegőrzését is.

Megéri? Vagy kell ehhez némi furfang is?

– Transzparens módon működünk, nincs szükségünk könyvelői bűvészkedésre, sem marketingre, ebből tisztességesen meg tudunk élni. De ahhoz, hogy kifejezetten meggazdagodjunk belőle, bővülni kellene, ami komoly dilemma számunkra. Ez egy tipikus folyamat: sokáig a lelkesedés, lendület viszi előre a munkát, ami növekszik, egyre nagyüzemibb formát ölt, egyre professzionálisabbá válik, s egyszer csak föléd nő az egész, és már azt veszed észre, hogy nem te irányítod a vállalkozást, hanem az irányít téged. Nagy kérdés, hogy meddig érdemes növeszteni a céget, hogy a termék ne veszítse el egyedi jellegét, amit leginkább kisüzemi keretek között lehet megőrizni, amikor a tulajdonos is benne dolgozik. Ma már sorban állnak az ajtónk előtt a megrendelők, és versengenek azért, hogy tőlünk rendelhessenek, s furcsa érzés visszautasítani őket azzal, hogy sajnos nincs rá kapacitásunk. (Közreműködött: Fabini Piroska)

Olvasson tovább: