Kereső toggle

A kapuvári tejesember

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Cserpes István kapuvári sajtműhelyében a nap huszonnégy órájában zajlik a munka: este már indulnak a beszállító autók, hogy begyűjtsék a Hanság falvaiból a napi 10-13 ezer liter, frissen fejt tejet. Hajnali négy óra után indulhat a gyártás: készül a tejszín, a joghurt, a túró, a tejföl és a többi finomság, este pedig már szállítják is tovább a 60 féle árut az ország különböző pontjaira. A fejéstől számított második napon már meg is vásárolhatjuk a friss – és adalékanyagoktól mentes – tejtermékeket a boltokból, vagy éppen a Boci boci tarkát zenélő hűtőautókból.

Úgy tudjuk, a világon egyedülálló ez a gyors feldolgozás. A multik központi raktárában akár egy hónapig is eláll a tejtermék, akkor itt minek ez a nagy sietség?

-A tej alaptulajdonsága, hogy egy idő után megromlik, és ez így van rendjén. Hűtve is csak hét napot bír ki. Lehet ez ellen hadakozni például tartósítószerek adagolásával, ezt azonban mi nem tesszük, mert az a minőség rovására menne. Nálunk a tejfeldolgozásban luxusnak számít egy-egy nap elvesztegetése, mert tudomásul vettük a természeti adottságokat, és ehhez igyekszünk alkalmazkodni.

Pedig a modern világtól elválaszthatatlanok a tartósítószerek és a mesterséges adalékok.

- Az élelmiszeriparban igen nagy az árverseny, mert a multiknak csak az általuk megszabott árak alatt lehet eladni a terméket. Ezért a termelők sokszor úgy „olcsósítják" az árut, hogy a természetes alkotóanyagok egy részét kiveszik belőle. A megbomlott egyensúlyt állományjavítókkal, ízfokozókkal, mesterséges színezékekkel, stabilizáló és tartósítószerekkel próbálják helyreállítani. Ezt én hamisításnak gondolom, és ebbe az utcába soha nem megyek be. Mi azon törjük a fejünket, hogyan lehet a terméket eredeti állapotában - úgy, ahogy a természet megalkotta - minél inkább megőrizni, vagy éppen más, természetes komponensekkel kiegészíteni. A köztudatban az él, hogy minden eláll. Nekünk be kell vállalnunk azt, hogy a mi termékünk meg fog romlani, hiszen ez természetes a tejtermékeknél. Ami nem romlik meg, az nem természetes.

Ezzel magyarázható, hogy a gyümölcsjoghurthoz való lekvárt is maguk főzik?

- Azért van erre szükség, mert nem kapható „normális" lekvár a piacon. A lekvárok ugyanis aromákkal, zselével és egyéb adalékokkal vannak tele. Minden héten meg kell vennünk a gyümölcsöt (télen a mirelitet), amelyhez csupán cukrot adunk és megfőzzük. A lekvár gyümölcsjoghurtjaink tartalmának egyötödét teszi ki, ezért a hetente kiszállított 30 ezer gyümölcsjoghurthoz - amely összesen 7,5 mázsa - másfél mázsa lekvárt kell főznünk mintegy kilenc fajta gyümölcsből. Talán ennek is köszönhető, hogy a Cserpes gyümölcsjoghurt a legnépszerűbb termékünk. De persze minden más termékünknél is ugyanígy odafigyelünk a részletekre. Fontos tudni, hogy a tej, a sajt, a joghurt másmilyen ősszel, mint tavasszal. Télen a tej zsírtartalma 4,3 százalék is lehet, nyáron viszont épphogy csak 3,6 százalékos. A fehérjetartalom ugyanígy mozog. Hozzá tudnánk adni keményítőt, zselatint, stabilizátort, s akkor mindig egyforma lenne a termék, de a fogyasztók megértették, hogy jobban járnak, ha ezt nem tesszük meg. Ezt úgy oldottuk meg, hogy nyáron egy kis tejszínt hozzátöltünk a tejhez, hogy meglegyen a szokásos zsírtartalom. Ez nem jelent manipulációt, ugyanabból a tejből tesszük.

A ruhánkon még most is érezni, hogy az előbb bepillanthattunk a füstölőbe. Egyszer már írtunk a 100 forintos virsliről: ott bizony füstaroma hozzáadásával oldották meg ezt a kérdést.

- A füstaromával nyilván több munkafázist is megspóroltak. Mi bükkfa- és tölgyfaforgács keverékének az elégetésével valódi füstölt sajtokat állítunk elő. Elképesztő azonban, hogy a kémia és a vegyipar mi mindenre képes. Szinte mindent  ki tudnak ott keverni, ami hasonlít az eredetihez, csak éppen nem az, egészségkárosító hatásuk pedig egyre nyilvánvalóbbá válik.

Egyszer egy nagyáruházban mi is vásároltunk egy tégla méretű „sajtot", mivel elég olcsón adták. Csak otthon, a tüzetesebb vizsgálatkor derült ki, hogy valójában „sajt ízű készítmény"-ről van szó, amelynek nem sok köze volt az igazihoz. Közvetlen fogyasztásra nem is javasolták....

- Nyilván egy vegyészmérnöki remekműről van szó, amelyről nem is derül ki a turpisság, ha csupán  pizzák és melegszendvicsek olcsó feltétének használják. Ez a „sajt ízű készítmény"  25 évvel ezelőtt nem is kerülhetett volna piacra. Csermajorban tanultam a szakmát, ami a tejipari képzés fellegvára. Akkoriban a terméket elbírálták, és ömlesztőbe ment az a sajt, amelynek nem volt szabályos a lyukazása. A Trappista sajtnak például az élelmiszerkönyv szerint a metszéslapja egyenletes, szép, szalmasárga, és a metszéslapon 4-5 fogolyszem nagyságú, kerek lyuk található. Ez a szabvány. Most bármi lehet sajtként a pultokon.

A tejüzemben nagy élmény volt számunkra a túró gyártási folyamatának látványa: a gép egyik végén beöntik a savót és egy óra múlva a másik végén kijön az illatos, meleg és nagyon finom savótúró.

- Naponta 100 ezer liter savót dolgozunk fel. Tizenhét évvel ezelőtt, amikor a vállalkozás elindult, akkor még csak napi ezer liter savóval dolgoztunk.

Ha csak ezt a két adatot nézem, akkor százszoros a fejlődés, s tudomásunk szerint több mint száz alkalmazottnak ad munkát. Hogyan indult a vállalkozás?

- A csermajori szakiskola elvégzése után a csornai tejporgyárban dolgoztam, de tudtam, hogy ez csak átmeneti állapot. S amikor a rendszerváltás után mások a Parlament elé borogatták a tejet, azt mondtam: nem igaz, ezt nem lehet elfogadni. Biztosan van valami módja a  tej értékesítésének.

Ez volt itthon az első tejválság?

- Igen, akkor 10 ezer forintot fizettek egy-egy tehén levágásáért. Az első demokratikusan megválasztott, tudós kormányunk próbálta a piacot szabályozni, tragikus eredménnyel. Én azonban a tettek mezejére léptem: 1992-ben egy barátommal felépítettünk egy új épületet a családi házunk mellé, és ott kezdtünk el sajtot gyártani. Rengeteg buktató után, de sikerült megszereznünk a kellő szakmai rutint. Először csak soproni pizzériákat, éttermeket láttunk el sajttal, alapanyaggal. Mivel a termékeinkre egyre nagyobb lett a kereslet, az EU-csatlakozásig egy nagyobb üzemet szerettünk volna létesíteni - enélkül  ugyanis nem folytathattuk volna. Sikerült is felépítenünk a kapuvári üzemet komoly kölcsönök segítségével, s noha akkor nagy adósságot halmoztunk fel, most már kezdünk egyenesbe jönni.

Egyedülállónak tűnik, hogy nem tagozódtak be a multik kínálta rendszerbe, hanem önállóan is meg tudják oldani az értékesítést.

- Úgy gondoljuk, hogy nem a dizájn adja el a terméket, hanem a minőség. Aki elégedett a tejfölünkkel, sajtjainkkal, joghurtjainkkal, az elmondja másnak, és ez a suttogó propaganda, kiegészítve a mozgó, kínáló autóinkkal, komoly piaci marketingnek számít.

Amikor a minőségről beszélünk, akkor indokoltnak tűnik annak megmagyarázása, miért kell egyes - géppel is elvégezhető - munkafolyamatokat manufaktúrában, kézzel elvégezni.

- Vannak folyamatok, amelyeket a minőség romlása nélkül nem lehet gépesíteni. A joghurtot például nem szivattyúzzuk csöveken, hanem kézzel, edényekben mozgatjuk, hogy össze ne törjön az állaga. A snidlinges sajtkrémhez való snidlinget is kézzel vágjuk, nagy késsel, s noha egy mázsa snidling összevágása egy hétig is eltart, mégis az a jó, hogy nem lesz pépes, spenót-szerű, hanem megmarad az eredeti jellege.

Mik a jövőre vonatkozó terveik?

- Most éppen egy adalékanyagtól mentes Cserpes- féle túrórúd kidolgozásán fáradozunk. A nagy karriert befutott készítménynek ugyanis nagyon megváltozott a minősége.  Húsz évvel ezelőtt még csak négy komponensből állt: tehéntúróból, cukorból, citromolajból és étbevonóból, ma pedig a tömegtermelésnek és az adalékanyagoknak köszönhetően több mint egy tucat komponenst tartalmaz - hátrányára. A drága citromolajat például aromával helyettesítik, a tartósításához pedig kálium-szorbátot használnak, ami felettébb elszomorító. Mi az eredeti komponensek felhasználásával - például valódi citromolajjal - és némi továbbfejlesztéssel szeretnénk visszaszerezni a termék eredeti zamatát és tekintélyét.

Cserpes üzletek

Budapest:
V. ker. Hold utca 13.
IX. ker. Vámház krt. 1-3.
X. ker. Fehér út 3. (Cédrus); XIX. ker Kispest,
Kossuth téri piac 9-es pavilon
XV.ker Nyírpalotai út 52.

Győr:
Bajcsy Zsilinszky út 41-43. Szent Imre út 164/d  
Jereváni út 43.

Szombathely:
Kőszegi út 4/A.
(Külső-Urániaudvar bolt)

Info
www.cserpessajtmuhely.hu

Olvasson tovább: