Kereső toggle

Grill kontra barbecue

Szaktanácsok a sikeres kerti partihoz

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A szabadtéri sütögetés reneszánszát éljük, ám egy rosszul megválasztott sütő vagy nem megfelelő sütési technika miatt sokaknak hamar alábbhagy a kezdeti lelkesedése. A témáról Adorjányi Máriusszal, a Nyárspolgár BBQ szakmai oldal szerkesztőjével beszélgettünk.

Óriási a kínálat, ha kerti sütésre alkalmas eszközt kívánunk beszerezni. Mire érdemes figyelni grill- vagy barbecue-sütő vásárlásakor?

– Ez olyan hobbi, amihez sok ismeret, tudás és tapasztalat szükséges. Először el kell dönteni, hogy mi a célunk, pontosan mire is kell a sütő: grillezésre vagy barbecue-ra, esetleg mindkettőre, mert vannak már univerzális sütők is, amelyeken mind a kétfajta sütési technikát lehet gyakorolni. Ám akár speciálisat, akár univerzálist választunk, rendkívül körültekintőnek kell lennünk. Emellett építhetünk kerti konyhát is.

Az ár mennyire döntő? Igaz, hogy „olcsó sütőnek híg a leve”?

– Nem minden az ár, nem feltétlenül a drágább a jobb, bár sok esetben irányadó lehet. Például 100 ezer forintért is lehet rosszat venni, és már 30 ezer forint körül is lehet kapni nagyon jókat. Mivel rengeteg múlik az első vásárláson, ezért a kezdőknek azt szoktam ajánlani, hogy kifizetődő akár több hónapot is rászánni az információgyűjtésre. Célszerű interneten is utánanézni a márkáknak, hogy ne lőjünk mellé. Érdemes specialistától, szaküzletben vásárolni jó minőségű, elismert márkát, amelynek már van múltja.

Hova célszerű elhelyezni a grillsütőt? Melyek az alapvető biztonsági szabályok?

– Gyúlékony felülettől legalább tíz méter távolságra tegyük, és fedett helyen tároljuk, mert értékállóbb lesz.

Sütéskor nyilván az előkészületek is fontosak. Mire figyeljünk tisztításkor, pácoláskor?

– Grillezéskor a húsokat enyhén savas, olajos, fűszeres közegben pácoljuk 3-6 órán keresztül vagy egy éjszakán át. A sütést segíti ez az időtartam, de fontos, hogy ne legyen túl domináns a pác, azaz moderáltan kell pácolni.

A blogján olvastam, hogy a bark, vagyis a fűszerkéreg az, amitől a barbecue más, mint minden egyéb sütési eljárás…

– A barbecue esetében száraz a pác, és 1-2 órát igényel. Amíg begyújtunk és előkészítjük a sütőt, ez az idő épp elég ahhoz, hogy a húsunk a pácban pihenjen. A bark magyarul fűszerkérget jelent, azonban ez a kifejezés nem írja le tökéletesen a jelentését. Bark alatt azt az egyedi és nagyon jellegzetes sülthúskérget értjük, amely kizárólag barbecue-technikával idézhető elő. A kéreg keletkezése a konstans alacsony hőmérsékletnek (110-130 Celsius-foknak), valamint az intenzív áramlásnak köszönhető. A hús nagyon lassan feltörő nedvei feloldják a „rub”-ban (azaz a száraz pácban) található sót, cukrot és egyéb fűszereket, fokozatosan kialakítva a bark karakterét. Mindezt támogatja, kiteljesíti a szárazfa füstje.

A sütési technika is más a grillnél, mint a barbecue-nál?

– Grillezésnél gyors a sütési mód, ami közepes-magas hőfokon (170-250 Celsius-fokon) való sütést jelent direkt hőben. Míg a barbecue-nál hosszú órákon át a lassú sütés a megfelelő eljárás: alacsony (100-120 Celsius-fokos) indirekt hőt használva lassan sütünk.

Akkor másfajta hús jó a grillsütéshez és más a barbecue-hoz?

– Így van, grillen általában a jószágok prémium részeit készítjük, a barbecue-hoz a nagyobb darab, zsírban gazdag húsokat részesítjük előnyben: ilyen például sertéshús esetén a dagadó, az oldalas, a tarja, marhánál pedig a nyak, a borda és a szegy.


A gázsütőn kívül mi mindenen lehet még grillezni? Ön melyik módot és mely technikát használja?

– Ma a kerti sütők 70 százaléka gázzal működik, a maradék 30 százalék a többi, vagyis minden más: elektromos, fatüzelésű, faszenes stb. berendezések. Én a faszenes sütőt használom, illetve fatüzelésű berendezésekkel foglalkozom, nekem ezek váltak be.

Gondolom, az sem mindegy, mire kerül a hús, ahogy az sem, hogy mivel nyúlunk hozzá…

– Valóban, a rozsdamentes grillrács jobb, mint a krómbevonatos, de sztéksütéshez az öntöttvas grillrács a legmegfelelőbb. Ahhoz, hogy finom, szaftos, kellemes állagú húst fogyaszthassunk, benne kell tartanunk a húsnedveket, így csipeszt, vagy lapátot ajánlatos hozzá használni.

A grillételek egyébként miért egészségesebbek, mint a zsírban vagy olajban sütöttek?

– Ez csak abban az esetben igaz, ha megfelelő a sütési technikánk, és például nem szenesedik meg itt-ott az étel. Azt szoktam mondani, hogy hússütésnél a végeredmény 60 százalékban az alapanyagon múlik, 40 százalékban pedig a többin. Ugyanakkor a higiéniára is gondolni kell, valamint a sütési hőmérsékletre, vagy a jó minőségű anyagra, amivel fűtűnk. Sokan ugyan megveszik a jó sütőt, de a fára vagy a szénre már nem áldoznak, beérik egy rosszabb minőséggel, és így már nem ugyanaz a végeredmény, így már nem lehet jó húst sütni. Például ha valaki fával fűt, az száraz, keményfát használjon. Ebből is látszik, hogy egy összetett, nagy felkészültségű hobbiról beszélgetünk.

Zöldségek grillezésénél mire figyeljünk?

– A jó alapanyagon túl arra, hogy egyenletes szeletekre vágjuk a zöldségeket és relatíve gyorsan, intenzív technikával készítsük el, hogy megmaradjon a ropogósságuk, frissességük. A túlkészített zöldség roppant szomorú látványt nyújt.

Grillezés során elsősorban a már említett klasszikus húsételek és zöldségek jutnak az ember eszébe. Mi mindennel érdemes még próbálkozni?

– A halak grillezését nagyon ajánlom, bár az legalább akkora különálló tudományág, mint húsokat sütni. Jó megoldás erre a halkosár használata, gyorsan kész van benne a halunk, de a megfelelő hőfokot minden esetben ki kell kísérletezni. De ajánlom a meleg füstölési technikát is halak sütéséhez.
 

BBQ kisokos

BARK: A bbQ-húsok „kérge”, ami a „rub”-ban lévő fűszerek, a benne lévő cukorban és sóban megkötött húsnedvek sajátos képződménye. Gazdag, komplex és koncentrált ízeket artalmazó különleges csemege. Textúrája enyhén roppanós. A jó bark színe 4-5 órányi sütés után mahagóni, míg 8 órát követően már medvecukorba hajló.
GLAZE: kenegetéshez, mártogatáshoz használt szósz. Az édesség, savasság és csípősség egyensúlya jellemzi. low ’n’ slow: hosszú ideig tartó, alacsony hőfokon történő sütés, azaz barbecue.
MOP: a sülő húsok nedves szószba (például ecet, cukor, almalé keveréke) mártott ecsettel való kenegetése.
Pitmaster: barbecue-sütőmester, aki jól ért a tűzhöz és a húsokhoz is.
RUB: a száraz pácot jelöli, amit be kell dörzsölni a szövetek közé. Finom kenyérmorzsára emlékeztet, egyenletes fedőréteget képez a húsok felületén.
SMOKE RING: A barbecue-technika egyik védjegye. közvetlenül a külső húskéreg alatt keletkező, 2-8 milliméter vastag rózsaszín gyűrű, amely a hosszan tartó alacsony sütési hőmérséklet és a minőségi, tiszta, finoman kezelt és adagolt füst eredményeként születik meg.
UGLY DRUM SMOKER: általában olajcsövekből vagy hordókból átalakított indirekt sütő.
TÖLTÉNYSZMóKER: a barbecue belépő kategóriája. A nagyméretű horizontális (tűztér és sütőtér nagyjából egymás mellett helyezkedik el) ofszet szmókerrel ellentétben ennek felépítése függőleges.
Forrás: nyarspolgar.hu

Olvasson tovább: