Kereső toggle

Tojás nélkül ragad-e a fasírt?

Túlélőstratégiák ételallergiások számára

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A „volt egyszer egy király és annak volt három lánya” modern változata úgy is szólhatna, hogy a három lány közül az egyik tej-, a másik tojás-, a harmadik meg szójaérzékeny volt. A gond az, hogy ez nem is mese, hanem sokszor valóság is lehet egy többgyermekes család életében. Ha allergiás gyerek van a családban, akkor a kreatív hobbi a konyhába is beköltözik, mert sokszor a „mindenmentes” ételek előállításához nem kevés kreativitásra van szükség. Az „allergiaszkeptikusok” persze felfújt lufinak gondolják az egész dolgot, hiszen külső megfigyelőként az egész csak divatos hóbortnak tűnik. Járjunk hát körbe néhány idevágó kérdést, a teljesség igénye nélkül.

Minden ételérzékenység allergia?

A köznyelv előszeretettel nevez minden érzékenységet allergiának. Sok más esetben is tapasztalható ez az általánosítás. Az étrend-kiegészítőket is rendszeresen „levitaminozzák”, pedig sokszor nemcsak vitamint, hanem gyógynövényt is tartalmaznak. Minden bőrre kenhető anyagot „lekenőcsöznek”, holott az elnevezés sokszor az állag fontos mutatója (krém, gél, paszta stb.). Így járt az allergia is, pedig például a glutén- vagy laktózérzékenység már teljesen más műfaj.

A gluténérzékenységnél a kiváltó anyagra lassan fejlődik ki a válaszreakció, a laktóznál pedig egy lebontó enzim, a laktáz hiánya okozza a problémát. Ez lehet veleszületett hiány, vagy a kor előrehaladtával csökkenő mennyiség. A laktóznál egyszerűbb a megoldás: vagy pótoljuk a laktáz enzimet, vagy kerüljük a tejes élelmiszerek fogyasztását. A gluténnál viszont az utolsó molekulával is harcba kell szállni, hogy sikeres legyen a diéta.

Mikor beszélünk ételallergiáról?

Ha az elfogyasztott étel után rövidesen (ez csak percek vagy pár óra kérdése) jelentkeznek a tünetek, akkor alapos okunk lehet azt feltételezni, hogy allergiásak vagyunk valamire. Ennek oka az, hogy az immunrendszerünk egyes ételkomponenseket (fehérjéket) káros anyagnak értelmez, beindítja az ellenanyag-termelést. Ez az ellenanyag alig várja a következő találkozást, hogy teljes erőbedobással – tévesen ugyan –, de felvegye a harcot az „idegen anyaggal”. Végeredményképpen nagy adag hisztamin szabadul fel, amely felelős a viszkető csalánkiütésekért, hasi fájdalomért, hányásért, hasmenésért és még sorolhatnánk. Az ételallergiákat a veszélyességük miatt (halálos reakció is bekövetkezhet) szükséges különválasztani egyéb ételérzékenységektől.

Jelenleg a dokumentált allergének száma 170. A leggyakoribbak közé tartozik a tej, a tojás, a hal, a szója, a gomba, az olajos magvak, mint a dió, mogyoró – legyen az földi vagy török –, a búza, a málna és az eper, de az élelmiszeriparban használt adalékanyagok között is találhatunk gyanúsítottat. Segítségünkre lehet, ha a vásárolt élelmiszerek csomagolásán átnézzük az allergéneket.

A forgalmazóknak a lehetséges allergéneket megkülönböztető jelöléssel kell feltüntetni (aláhúzás, dőlt betű).

Mi a keresztallergia?

Első hallásra furcsa, de ha valaki allergiás a pollenre, óvatosan egye a dinnyét. Megfőzve ez nem áll fenn, de hát ki szereti a dinnyét főve?! A lényeg, hogy vannak allergének, amelyeknek „alteregói” megtalálhatók egyes gyümölcsökben vagy zöldségekben, ezért okozhatnak meglepetéseket.

Az ételallergiák jóval több gyermeket érintenek. Ahogy fejlődik az emésztőrendszer, a gyerekek kinövik az allergiát, persze még így is sokan vannak, akik nem ilyen szerencsések. Ha figyelembe vesszük az adatokat, akkor szépen látszik, hogy a gyerekkori allergiák százalékos aránya 6-7 százalékról felnőttkorra 1-2 százalékra csökken. Persze van olyan is, aki csak felnőtt fejjel találkozik először a bőrklinikával.

Külön meg kell emlékezni a terhesség alatti allergiáról, ami a szervezet megváltozott állapota miatt váratlanul alakul ki. Ahogy jön, úgy megy is, okozva némi riadalmat az amúgy is izgalmas életciklusban.

A piac kissé túldimenzionálta a kínálatot, ezért tűnik allergiásnak a fél világ, holott ha csak a felnőtt lakosságot vesszük, csupán 1-2 százalékról van szó. A gluténérzékenységre is az 1-2 százalékos előfordulás érvényes. A laktózérzékenység magasabb: 15-40 százalék is lehet. Ha már a piac próbálja kihasználni az ételérzékenységet kiváltó összetevő után kutatókat, és a világ minden tájáról elhozza a különlegességeket, használjuk ki mi is józan módon a lehetőséget.

Főzzünk okosan – avagy mit mivel pótoljunk?

1. Ha már a tehén van olyan nagy „konyhaművész”, hogy a fűből nem növényi tejet állít elő, ezt nekünk kell megtanulnunk helyette. Vásárolhatunk is késztermékeket, mint például a mandulatej, rizstej, kókusztej, kókuszjoghurt, és ez még csak a sor eleje. Ízlésünk szerint válasszunk a kínálatból. Ha több időnk van, és még pénzt is szeretnénk spórolni, állítsunk elő növényi tejet házilag. Beszerezhetünk egy magtejkészítő gépet, de egy egyszerű turmixgép is megteszi.

2. Elterjedőben vannak az otthoni, friss őrlésre használható házi malmok, amelyek lehetnek elektromos és kézi hajtásúak, valamint pelyhesítők. Ha valaki egy ilyen masinával őrli a búzát vagy egyéb más gabonát, akkor nemcsak jobban megőrzi a magok tápanyagértékét, de abban is biztos lehet, hogy adalékmentes kenyér lesz a végeredmény. Búza helyett őrölhetünk más magvakat is: tönkölyt, alakort, rozst, amarántot, kölest stb. A keresztszennyeződések így a saját hatáskörünkbe tartoznak, ekkor már csak magunkat hibáztathatjuk. Egy jó teljesítményű elektromos malom ugyanakkor nem olcsó, ára 60 000 Ft-tól kezdődik.

3. A tojás egyfajta kötőanyag az élelmiszereinkben. Így aztán bátran lehet kísérletezni. Minden jó, ami egy kicsit nyákos anyaggá alakul nedvesség – víz vagy más folyadék – hatására. Ilyen például a zabpehely, zabpehelyliszt, chia mag, lenmag, útifűmaghéj, csicseriborsóliszt.

A lényeg, hogy ragadjon a fasírt.

Édességeknél is ugyanezeket a szempontokat kell figyelembe venni: ragasztónak használható érett banán, almaszósz, földimogyoróvaj, de a fent felsoroltak közül is válogathatunk.

Olvasson tovább: