Kereső toggle

Fűszermánia

Kalandozás a fűszerek világában

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A fűszerek beszerzése ma már igazán nem jelenthet gondot, legyen szó bármilyen egzotikus hozzávalóról. Mint ismert, a legtöbb fűszer gyógynövény is: emésztést segítő, serkentő, és más, különböző jótékony hatással bír. Az alapfűszereken túl megéri néhány különlegességet is kipróbálni, érdemes játszani az ízekkel, az illatokkal. A fűszerek izgalmas világába ad betekintést a Fűszermánia blog szerzője, Kenéz Gabi, akinek az alkotási vágya a gasztronómiában teljesedett ki.

Honnan a fűszerek iránti szenvedélye?

– Hosszú évekig én is a só-bors-pirospaprika egyeduralma alatt éltem. Aztán volt szerencsém részben a valóságból, részben a tévéből megismerni, mit is jelent a fűszer szó. Vétek nem kihasználni ezt a sok-színűséget, amikor már nálunk is szinte minden fűszer beszerezhető. Autodidakta módon sajátítottam el mindent, élvezetes folyamat volt, és ez még most is tart. Persze a hagyományos ételek, desszertek sem merülnek feledésbe, de minél szélesebb a repertoár, annál jobb. Arról nem is beszélve, hogy szükség van a kreativitás kiélésére.

És hogy jutott el a blogírásig?

– Szeretek fotózni, szeretek egy jól sikerült ételt megörökíteni. De aztán? Mi legyen a fotókkal recept nélkül? Így jött az ötlet, és mára már igen komoly saját „szakácskönyvem” van. A blogírás miatt aztán egyre inkább szenvedélyemmé vált a főzőcske. A „Fűszermánia” név pedig adta magát. Eleinte kizárólag a fűszerekre koncentráltam, később aztán kibővült a receptgyűjtemény. Jól megférnek egymás mellett a nagymama süteményei, a férfias, gazdag húsos fogások és a csupa zöldség – csupa szín és illat, vagyis a könnyebb ételek is. A magyartól a japánig, kelettől nyugatig és északtól délig minden jöhet.

„A recept csak inspiráció. Sohasem kotta.” Miért épp ezt választotta mottónak?

– Mert a kép fog meg, a látvány. Szinte sosem készítek egy ételt a receptet százszázalékosan követve – a sütemény kivétel, ahol fontosak a pontos arányok. Meglátok egy ételt, és valami olyasmit akarok – persze az én száj-ízem szerint és a rendelkezésemre álló alapanyagok felhasználásával. Sokan teszik fel a kérdést egy-egy recept kapcsán, hogy hűha, nincs valamelyik összetevő, akkor mi lesz. Semmi baj nem lesz, ki lehet hagyni, hozzá lehet tenni, és akkor az már az ő receptje lesz. Erre szeretnék mindenkit biztatni, hogy bátran kísérletezzen.

Akkor az inspiráció az alapvető célja?

– Ha csak néhány ember kedvet kap, és be meri tenni a kacsacomb mellé a csillagánizst és a fahéjat a serpenyőbe, akkor már megérte. Vagy ha megtapasztalja más is, milyen különleges ízek jönnek elő a karfiolból, amikor a főzővizébe tesszük ezt a két csodás fűszert. De egy egyszerű párolt rizs is újjászületik néhány szem szegfűszegtől, amit a főzővízbe dobunk. Nem kellenek drága és különleges alapanyagok, a fűszerekkel végtelenül változatossá tehetjük étrendünket, hogy az ne csak gyomortöltés, hanem élmény is legyen.

Honnan szerzi be a fűszereket?

– Ha külföldön járunk, kiemelt program a helyi piacok felkeresése, de szerencsére itthon is kapható már tényleg majdnem minden. Szeretem azokat az üzleteket, ahol nem fűszergyári termékek sorakoznak a polcon, hanem valóban onnan hozzák az árusok magukkal, ahol az megterem.

Mik azok az alap- és kevésbé alapfűszerek, amelyek egy 21. századi multikulturális konyhának elengedhetetlen tartozékai?

– A blogon (fuszermania.blogspot.hu) egy külön oldalt szenteltem ennek, csoportosítva és felsorolva, ami a mi konyhánkban megtalálható. A teljesség igénye nélkül, ami elengedhetetlen: koriander, kurkuma, római kömény, chilipehely, többféle bors, kardamom, csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendió, szumák, mustármag. A zöldfűszerek pedig: menta, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, zsálya, oregánó, babér, lestyán, snidling, tárkony, kapor, petrezselyem.

A fűszereket hogyan és hol érdemes tárolni?

– Jól záródó dobozban és üvegben, mégpedig sötét helyen. A tűzhely fö-lötti vagy melletti fűszerpolc nem alkalmas erre a célra! Mind a fény, mind a hő ugyanis hamar elveszi az aromájukat. Amit csak lehet, ne őrölve tároljunk! Természetesen a zöldfűszerekből legjobb a friss, ezek közül jó néhány kert nélkül, a konyhaablakban is megterem. Például bazsalikom, kakukkfű, menta.

A fűszerek felhasználásakor mi legyen a döntő szempont?

– Vannak jó leírások, hogy melyik fűszer mihez való. Ez is ahány ország, annyi módon változik, de ezek jók első iránymutatásnak. Aztán lehet kísérletezni, elvégre az ízlés dönti el, mit szeretünk és mit nem. Ha teljesen a nulláról indul valaki, akkor azt javaslom, hogy konkrét receptet készítsen el – igen, kottából –, és az ahhoz való fűszereket szerezze be. Apránként, nem kell egyszerre 30-40-félét. És szépen lassan kialakul majd, mi az, ami beválik.

Ezeken kívül van más praktika is a fűszerek helyes használatakor?

– Nagyon fontos, hogy a legtöbb fűszer gyógynövény is, az emésztést segítő, serkentő, különböző jótékony hatással bír. Helyes használatánál fontos, milyen állapotában használjuk az adott fűszert. A frisset mindig a főzés végén, a szárított zöldfűszert főzés közben adjuk az ételhez. A fagyasztva szárított zöldfűszert részesítsük előnyben, mert az majdnem teljesen hozza a friss növény aromáit, ezt ennek megfelelően is kell használni. A száraz magokat (koriander, kömény) frissen őrölve használjuk, de ha még meg is pirítjuk előtte, megsokszorozódik a hatása.

Adagolásukkor mit tartsunk szem előtt?

– Bátran adagoljunk és rengeteget kóstoljunk főzés közben. Kezdjük kevesebbel, és ha még nem az igazi, adjunk hozzá. A cél az ízharmónia elérése, ami nemcsak a fűszerek összhangját jelenti, hanem az édes, sós, savanyú, csípős ízek harmóniáját is. Sokszor ezen múlik minden, tartsuk szem előtt, hogy minden édesbe kell egy kevés só, és minden sósba egy kevés édes. Adott esetben egy pár csepp citromlé lesz a megoldás, hogy a helyére kerüljön minden.

És miként őrizhetjük meg a friss fűszerek aromáit a téli hónapokban?

– A fagyasztás működik a legjobban a petrezselyem, zellerlevél és kapor esetében. Aprítva, dobozba téve olyan, mint a frissen szedett. Szárítani nem szoktam házilag, a készen kapható liofilizált (fagyasztva szárított) termékek viszont tökéletesek. A másik otthoni lehetőség az olívaolajban vagy vajban eltevés, ez leginkább a bazsalikomnál vált be.

Melyek a különböző nemzetek jellegzetes fűszerei?

– Ez nagyon hosszú felsorolás lenne, de néhány jellegzetes indiai fűszer a koriander, a kurkuma, a római kömény, az arab országokban szeretik az édes, illatos fűszereket húsételekben használni (fahéj, szegfűszeg), Olaszország kapcsán sokan ismerik a bazsalikomot és így tovább.

Melyik az éppen aktuális kedvence?

– Jelenleg a közel-keleti és észak-afrikai ételek és fűszereik a befutók. De nagyon sok olasz, indiai, kínai jellegű fogás is terítékre kerül, ezek örök kedvencek.

A fűszerszakmában van-e példaképe?

– Egyről tudok, akit láttam tévén keresztül ügyködni, ő Atul Kochhar indiai séf – róla tudom, hogy fűszermester. Ám kedvenc séf annál több van, akik pont azért kedvencek, mert mesterien használják a fűszereket. Például ilyen Yotam Ottolenghi.

Kísérletezik-e új fűszerkeverékkel? Hogy néz ki egy új keverék fejlesztési folyamata?

– Ritkán használok előre bekevert fűszereket, mert mindig az aktuális hangulathoz, ételhez választom ki az akkor éppen kedvemre valókat. Mivel rengeteg fajta fűszer van itthon, a „keverékek” száma szinte végtelen. De azért néhány jellegzetes keverék szerepel a kedvenceim között, ilyenek a zaatar, a harissza, a ras el hanout és a garam masala. A legegyszerűbb házilag bekevert és nagyon izgalmas keverék a baromfihoz használható tárkony-majoranna-borsikafű-kakukkfű egyenlő arányú keveréke.

A fűszerek esetében is beszélhetünk trendekről, divatról?

– Egyre többen vagyunk, akiket „megfertőz” az, hogy kinyílt a világ. Ahogy divatos a „házi, nagymamás, retro” stílus, úgy egyre jobban szem előtt van a változatos fűszerezés, a kísérletezés és szerencsére a különböző nemzetek konyhája is. Minden elfogadható, csak néha egy kis tolerancia hiányzik még az egymás főzési, étkezési szokásainak tiszteletben tartásához. Mert azt senki nem nyilatkoztathatja ki, hogy csak az a jó, amit ő csinál. Emlékezzünk az LGT örök érvényű mondatára: „mindenki másképp csinálja” – és mindegyik lehet jó!

Hova menne el szívesen egy „fűszerutazás” keretében?

– Marokkóba és Izraelbe látogatnék el most szívesen. Igazi fűszerparadicsom mindkettő: mesés és vibráló színekkel, illatokkal. De minden olyan város kedvemre való, ahol virágzik a multikulturális gasztronómia. Ott általában rengeteg kis bolt van, szerencsés esetben még piac is, ahol be lehet vásárolni. Persze, ha lehetőségem adódna, akkor Indonézia, Latin-Amerika sem maradna ki, és minden olyan helyre elmennék, ahol a miénktől eltérő éghajlat miatt egészen más fűszerek és alapanyagok teremnek. Egyébként a zöldség- és gyümölcsfajták legalább annyira izgatnak, mint a fűszerek.

Milyen különleges fűszereket tudna ajánlani azoknak, akik érdeklődnek az új ízek iránt?

– Ha ragaszkodunk a magyar konyhához, akkor a régi recepteket ajánlom, amikor még jóval több, most is elérhető zöldfűszert használtak: tárkony, majoranna, borsikafű, lestyán. Már ezek sok új élményt fognak jelenteni. Aztán a többi jön magától: olasz, mediterrán stb. Egy dolog biztos: ki kell lépni bátran ezen a területen is a komfortzónánkból, és egy új világ fog megnyílni!

 

Szezámos-chilis csirkefalatok

Hozzávalók: személyenként fél csirkemellfilé, reszelt citromhéj, citromlé, chililekvár vagy chiliszósz, esetleg szárított chilipehely, só, szezámmag, édesburgonya, vajbab, zaatar fűszerkeverék, rukkola, joghurt, szumák, római kömény, olívaolaj.
Elkészítés: a csirkemellet fél kisujjnyi darabokra szeljük, és a só kivételével a többi fűszerrel jól összeforgatjuk. Sütés előtt hagyjuk pácolódni (ne tegyük hűtőbe már ilyenkor). Sütés előtt fél órával sózzuk, és még egyszer jól összekeverjük. A szezámmagot szárazon megpirítjuk. A görög joghurtból egy kis üvegtálkába kanalazunk, egy kevés olívaolajjal, sóval, szumákkal jól elkeverjük, végül őrölünk rá egy kevés római köményt. Ennek sem árt, ha van ideje összeérni.
Egy wokban repceolajat hevítünk, erre dobjuk rá a csirkemellfalatkákat, és jó nagy lángon megsütjük őket. Amikor kész, rálocsoljuk 1/2 citrom levét, és rászórjuk a pirított szezámmagot. Közben a vajbabot sós vízben ressre főzzük, leszűrjük, megszórjuk zaatar fűszerkeverékkel, olívaolajjal meglocsoljuk, és melegen tartjuk. A batátát 1/2 centisre szeleteljük, mindkét oldalát bekenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk. Ha mindent sikerült nagyjából egyszerre befejezni, akkor már csak tálalni kell. A maradék rukkola is a tányérra kerül, mellé a mártás, és egy igazán pazar lakoma kerekedik belőle. A köret tetszőleges lehet.

Olvasson tovább: