Kereső toggle

Erdőkóstoló

Vendégváró természet

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Sok gasztronómiai blog létezik, de az erdők-mezők termésének felfedezése nem jellemző rájuk. Hogyan jött az inspiráció az Erdőkóstoló blog indítására?

– Igazából régóta érdekelt a téma, melyik vad- és gyógynövény ehető. Ezen- kívül nagyon szeretek főzni, kísérletezni. Szeretem, ha kreatívan próbálhatom ki a természet ízeit, kóstolgathatom, új és új formában ismerhetem meg.

A blogon közölt receptek és képek néha egészen meghökkentőek: közismerten gyomnövényként elkönyvelt növényekből igen étvágygerjesztő fogásokat láthatnak az olvasók. Honnan meríti ehhez az ötleteket?

– Botanikus-muzeológus lévén a legfőbb inspirációt a régmúlt hagyományainak kutatásából, illetve külföldi gyűjtögetős oldalakból is merítem. Fontos hangsúlyozni, hogy az erdők mellett a rétek, az erdőszélek, a cserjés sövények is fontos források, nagyon sok „gazt” nevelnek, amelyek valójában ízletes és hatékony táplálék-, gyógy- vagy fűszernövények! Talán a legközismertebb közülük a csalán, amely az egyik legváltozatosabban elkészíthető növény.

Ha kedvet kapunk hozzá, melyik évszak a legkedvezőbb az „erdőkóstolásra”?

– Bármily meglepő, minden évszakban, még télen is vannak fogyasztható növények. A leggazdagabb kínálat azonban tavasszal várja a természetbe látogatókat. Ilyenkor főként sok friss levélzöldség, hajtás és virág ehető. Később, ősszel pedig gyümölcsök, termések, a galagonya, a vadrózsa, a kökény, de a már-már ritkaságszámba menő vadkörte (vackor) és a vadalma is beszerezhető.

Nyilván rengeteg növényt megkóstolt már, melyik az, amelyik leginkább említést érdemel?

– A kedvencem talán a podagrafű, de a csalánt, a mezei iringót és a komlóhajtást is nagyon szeretem. Utóbbiaknak csak nagyjából két hétig lehet gyűjteni a friss hajtásait, ami nagyon ízletes, helyettesíthetjük velük például a spárgát.

Sok növényt, termést ismerünk már az erdőkről, mezőkről, azonban a begyűjtött finomságok megfelelő elkészítéséről keveset tudunk. Mit javasol, mire figyeljünk, hogy az ízek és az élvezet is maximális legyen?

– Fontos tudni, hogy van, ami csak hőkezelve, főzve vagy sütve ehető. A vadgyümölcsök közül a bodza ilyen: sokan ismerik, gyűjtik, de nyersen ne egye senki! A levélzöldségek közül pedig – neve ellenére – a salátaboglárkát saláta helyett elsősorban főzve ajánlom fogyasztani. A csipkebogyót régen megvárták, míg megcsípi a dér, ettől zamatosabb lett a lekvárja. Most azonban sokszor látható, hogy előbb penészedik meg, mintsem a dér elérné, ezért érdemes időben leszedni, és inkább otthon utóérlelni vagy fagyasztás után főzni. A keményebb bogyókat teának, a puhábbakat lekvárnak vagy friss fogyasztásra érdemes hasznosítani. A fagyasztás a kökénynek is jót tesz, édesebb lesz, de a madárberkenye kesernyés íze is mérsékelhető ilyen módon.

A kesernyés levélzöldségek, mint például a pitypang esetén is praktikus kezelési mód lehet a hideg vízben való áztatás, de régen még lefedéssel, fénytől elzárva, „halványítva” is csökkentették a keserű ízét. A „sokkolás” is javít az ízeken, látványon egyaránt. A csa­lánt javaslom így előkészíteni: dobjuk pár percre forrásban levő vízbe, majd ezután jeges vízbe. A színe egészen üde lesz, a kesernyés ízét és a csípősségét pedig elveszíti. Ezután változatosan elkészíthetjük levesnek, szósznak, tölteléknek vagy akár csőben sütve is.

Az erdő kapcsán a legtöbb em­bernek a gomba jut eszébe. Mi mindent fedezhetünk fel még, ha jobban kinyitjuk a szemünket?

– Az erdőkbe manapság valóban gombászni járnak a legtöbben, azonban a természet sokkal gazdagabb kínálattal vár minket. Nem véletlenül hívták régen „pusztai konyhának”. Bár sokan csupán azért gyűjtögettek itt, mert rá voltak szorulva, az erdő valójában sok ízletes és tápláló élelemmel csalogat bennünket. A gyékénygyökérből, tölgymakkból, galagonyatermésből például lisztet őröltek, de gyökérgumókkal is pótolták sokszor a gabonát vagy a burgonyát. A friss mogyoróbarkát is használták megőrölve, liszthez keverve, ami magas virágportartalma miatt értékes fehérjeforrás. Persze, úgy tűnik, akkoriban nem volt jellemző az allergia sem ilyen mértékben.

Az imént elmondottak során mintha csak Móra Ferenc regényét olvasta volna fel a lápi életről, az Isten szigetéről...

– Valóban, Móra Ferenc hitelesen írt erről, hiszen jól ismerte a régi szokásokat és a természetet is, így pontos képet festett arról, hogy a lápvilág milyen változatos módon látta el a régi embereket. Ennek kapcsán érdekesség, hogy az általa leírt mocsári gyűjtögető élet egy életforma volt, az ezt gyakorló embert hívták pákásznak. Gyakran a felesége volt a gyógynövények ismerője, gyűjtője, míg a pákász állította a csapdákat, szedte össze a récetojásokat a fészkekből, illetve halat fogott, de fűzfavesszőt, nádat, gyékényt is vitt a falvakba építőanyagnak és eszközök készítéséhez.

A mocsárvilág eltűnésével a pákászok is eltűntek. Talán utolsó, igazi képviselőik egyike az Ormánságban élt a hetvenes években.

Az urbanizálódott emberek közül egyre többen fordulnak a természet felé. Mit javasol azoknak, akik most kezdenek el ismerkedni ezzel a világgal?

– Elsőként azt javaslom, hogy akit érdekel, szerezzen megfelelő fajismeretet. Érdemes egy gyógynövénytanfolyamon részt venni, ahol a növényismeret mellett a hatóanyagokat is oktatják. Emellett szerintem fontos a természetben figyelni, tanulni a növényeket, tavasztól őszig többször ugyanazt az útvonalat bejárva követni, és figyelemmel kísérni, hogy a tavaszi kis hajtásból, levélkéből mi lesz. A biztos fajismeret nagyon fontos, de nem nagy ördöngösség azt megszerezni.

Ha erdőn-mezőn járunk, mire ügyeljünk, hogy az utánunk jövőknek is élvezetes maradjon a természet?

– A vadnövények változatosságot, kis plusz vitamint, érdekességet jelenthetnek a konyhában, ugyanakkor nem cél csak a természetből táplálkozni. De abban biztos vagyok, hogy lehet olyan módon és olyan fajokat vagy növényrészeket gyűjteni, amivel nem okozunk kárt. Már csak azért sem cél a pusztítás, hogy magunk is még jó sokáig tudjunk gyűjteni, de kell az önkorlátozás. Vannak védett vagy ritka, de ehető fajok, amelyekről sosem írok, mert nem szeretném felhívni a figyelmet rájuk. Gumók, gyökerek gyűjtésére sem igen biztatok, mert az talajbolygatást és a növény­­egyed teljes pusztulását jelenti.  De van sok gyakori, bátran gyűjthető növény. A csalán újrahajt, és sok van belőle, a podagrafű folyton hajt, jól terjed, friss leveleit gyűjtve a gyökér nem sérül.

Az ehető termések, bogyók leszedése sem okoz pusztítást, és oly sok van belőlük, hogy még a madaraknak is biztosan marad. A medvehagymának sem okoznának kárt, ha nem kaszával gyűjtenék néhol, ugyanis a növény hagymája a levelek teljes elvesztését nem éli túl. Akik a medvehagymát kímélni szeretnék, azoknak is van ajánlatom: az ételben ugyanezt az ízt és gyógyhatást érhetik el csalán és fokhagyma együttes használatával. Sokszor próbáltam, csak biztatni tudok mindenkit, próbálja ki!

Isten szigete

„Vannak nádasai és erdői, amik teremnek édes gyökereket és tápláló bogyókat; vannak virágoskertjei, amik sebforrasztó balzsamot és gyógyító füveket nevelnek; ízes halaiból elélhetne egy ország; vannak őzei és szarvasai; s ami vízimadár otthonos a magyar földön, az őbenne mind fészkel, az is, amelyiknek másfelé már a fajtája is kiveszett. Paradicsomkert a láp annak, aki tud benne élni, és mindenekelőtt tud benne járni. (…) Volt ott aszalt gyümölcs, szárított gomba, őrölt makk, szederlekvár, főtt sulyom, volt ott füstölt csík is. Ami alatt nem kellett mákos tésztát érteni, noha a vadmákot is bőven termi a láp, hanem kell érteni azt a karcsú halacskát, ami milliószámra nyüzsgött még abban az időben a réti vizekben. Úgyhogy marékkal lehetett fogni.” (Móra Ferenc: Rab ember fiai – részlet)

Használati útmutató

A vadnövények használatának tanulása könyvből, fényképről kockázatos, kizárólag a természetben élő növények ismeretével és egy jó fajismerő segítségével ajánlott! A vadnövényfajok egy része nyersen mérgező, fontos megtanulni, mi az, amit csak hőkezelve vagy esetleg fermentálva (erjesztve) szabad fogyasztani. A biztosan felismert vadnövényt fokozatosan ismertessük meg szervezetünkkel! Először bőrre dörzsöljük, majd ha nincs reakció (bőrpirosodás, egyéb), akkor lehet picit kóstolni, majd kicsit többet enni, és ha semmi bőr-, gyomor-, béltünetet nem tapasztalunk, akkor lehet bevezetni az étkezésbe. A vadon gyűjtött fajokat tiszta környezetből, alaposan megmosva ajánlott használni. (Forrás: Erdő­kóstoló blog)

Olvasson tovább:

  • Távirat Rómából

    „A nagy impérium”, „az örök város” – ilyen és ehhez hasonló grandiózus kifejezések juthatnak eszünkbe, ha Rómára gondolunk. A birodalmi centrum szerepét jelenleg ugyan nem tölti be, még mindig megkerülhetetlen.
  • A gyógyító kutya

    A legnépszerűbb háziállatok listáját még mindig a kutya és a macska vezeti. Az ember és az állat barátsága több ezer éves, az állatok gyógyító, terápiás hatása sem a 21. század felfedezése.
  • Hátrébb a drónokkal!

    Az elmúlt időszakban Magyarországon is egyre népszerűbbé váltak a pilóta nélküli, távolról vezérelhető, a köznyelvben pontatlanul drónnak nevezett légi járművek.