Kereső toggle

Régi pompájával hívogat a Vadrózsa

Modernitás és tradicionális vendéglátás Budán

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A Vadrózsa fogalom. És persze evidencia is. A nagypolgári miliőt, enteriőrt, szervizt, kiszolgálást és kínálatot kedvelő ínyencek mindig is tudták, hol van, és miért érdemes odamenni. Ha egy beszélgetésben szóba jött, egy hangyányit mindenki lehalkította a hangját, és tisztelettel mondta ki a nevet. A nyolcvanas és kilencvenes években a Vadrózsa világhírű lett. Nem az árszínvonal, hanem az úri közönség és a hangulat jelölte ki és integrálta a vendégkört. A Vadrózsa ma újra régi fényében tündököl. És szépen formálódik a vendégkör is…

A hely Földvári Gábor tulajdonos szerint négy gondolatot és törekvést sugall: harmónia, családias hangulat, elegancia és minőség. A Vadrózsában a harmóniának nincsenek fontos és kevésbé fontos elemei. A kertész ugyanazzal a gondossággal metszi a rózsát, ahogy a felszolgáló a vendég ujjmozdulatát figyeli, vagy ahogy a séf a báránysült esszenciáját összefoglaló mártást a tányérra cseppenti. Minden ugyanannak a „szent” célnak van alárendelve: a vendégélménynek. A családias hangulatot a polgári enteriőr és a sommelier stílusa éppúgy meghatározza, mint Gombkötő István zongorajátéka. Földvári Gábor segítsége a fejlesztésben a Gundel egykori feje, ma a Magyar Éttermi Szövetség elnöke, Dr. Buday Gábor.

A meghittséghez szükséges olykor némi szeparáltság is. Ennek a feltételei is adottak a Vadrózsában. A 20 fős emeleti könyvtárszoba méltó helyszíne lehet egy céges rendezvénynek éppúgy, mint egy szűkebb körű aranylakodalomnak vagy egy komolyabb adásvételnek. A múlt vagy éppen a jelen jó döntéseit aztán az e szobához tartozó privát teraszon koccintva ünnepelhetik az egybegyűltek az ősfás kert lombkoronáinak magasságában. Eleganciából bőven kijutott a háznak. Tökéletes helyszín például egy esküvőhöz vagy banketthez az egybenyitható télikert és tükörterem, ahol 70 vendég is kényelmesen elfér. Szolid eleganciát áraszt a 40 fős Gyarmati István-terem is, ahol a századelő hangulata szippantja fel a vendéget. És viszont. De mindig ebben a sorrendben.

A Vadrózsa magja minden kétséget kizáróan az étel. A kulinária köré szerveződik minden elem, erő, tehetség, személy és tárgy, hogy a vendég mindebből csak annyit vegyen észre, újra jönni akar. Jönnie kell! A konyha „vetekszik” a NASA kísérleti bázisának felszereltségével. A minőség és a modernitás olyan szerencsés találkozása ez a műhely, ahol az egészség legalább annyira fontos, mint az esztétikum. Van itt bármilyen zöldségből vagy gyümölcsből másodpercek alatt krémfagylaltot készítő Pacojet, a minőségi készételek ma már elengedhetetlen kelléke, a jégsokkoló, az utánozhatatlan színvonalú steaket produkáló abáló berendezés, a SousVide. De felbukkan a Thermomixer-aprító és a fogásokat tálaláskész állapotban tartó Hold-O-Mat is. Na persze ezeket tudni kell működtetni is! A Vadrózsában is a séf, Müncz Gábor és csapata áll a remekművek mögött.

Lévén tradicionális zsidó étterem, az étlapon nem szerepel sertéshús. Viszont minden más igen: borjú, bárány, szárnyasok, halak. A ház büszkesége a Földvári Gábor készítette libasajt. De helyben sütik a kenyeret, saját készítésű friss tészták is rendelhetők, sőt különféle rizottók és hagyományos magyar desszertek is, újragondolva. Érdemes a neten rákeresni az étlapra, telítettségérzést ad.

Miután Földvári Gábor az épületet és a berendezést igényesen felújíttatta, figyelme a hiányos étkészletekre terelődött. Legnagyobb megdöbbenésére a hajdani német Huttschenreuther tányérokat a jogutód Tafelstern porcelánműhely a 35 évvel ezelőtti, utolsó rendelés alapján a felismerhetetlenségig hasonló minőségben gyártotta le. Ehhez persze az is kellett, hogy a 35 éve gyártott készletelemek pontosan úgy nézzenek ki, mint aznap, amikor kihúzták őket a kemencéből.

A hírre, hogy újra megnyit, a régi felszolgálók némelyike is visszaszivárgott. Ez ám a referencia!

 

Villa-sztori

Az étteremnek otthont adó épület nem vendéglátóhelynek épült. 1926-ban készült el az akkor sztárépítésznek számító Kocsis Tivadar tervei alapján. Különlegessége az ívelt, zsalugáteres, osztott üvegablakok, a szeparált, de összenyitható terek, a nagy teraszok. Az építtető a Szőke Szakáll néven ismert világhírű magyar színész-író, Gertner Sándor. (A Gerő Jenő álnéven számos humoreszket – például a Vonósnégyest – publikáló színész a holokauszt elől Amerikába menekülve is be tudott futni: a Casablancában ő alakítja a kövér pincért, Carlt. Gertner írta a Gasztrológia című könyvet is a vendéglátás visszásságairól.) Az államosítás után Budapest egyik legpatinásabb éttermét üzemeltette itt Vetter Margó 1969-től 45 éven át. Ebben az időszakban a Vadrózsában államfők és világhírességek adták egymásnak a kilincset, több neves Tourist Guide is szerepeltette, és számos gasztrodíjat is kapott. 2015-ben két nagy múltú és vérbeli vendéglátós, Földvári Gábor (Trombitás) és Dr. Buday Gábor (Gundel) meglátták a fantáziát a helyben, és a régi pompát, nagypolgári környezetet helyreállítva tessékelik újra a hazai élvonalba a Vadrózsát.

 

Földvári Gábor

1975-ben kezdte a vendéglátást, a Trojka sörözőt vitte. Később magánkifőzdét nyitott, ahonnan újra egy nagynevű étterembe került: a Mókus vezetője lett. 1987-től a Moszkva tér emblematikus vendéglátóipari egységének, a Trombitás étteremnek a tulajdonosa lett, amelyet sikerre vitt. 10 év kihagyás után szeretett bele a Vadrózsába.

Olvasson tovább: