Kereső toggle

Boldogok a sajtkészítők

Az Esztenák szerepe az erdélyi állattenyésztésben

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Az esztenákról sokan nem is hallottak, pedig ma is fontos szerepük van az erdélyi állattenyésztésben és a lassan tért hódító kistermelői piacokon. A télen megközelíthetetlen hegyi legelők nyári szállásai praktikusak: nem kell mindennap hazajárni a jószággal, itt fejik az állatokat, és készítik a különböző tejtermékeket. Az esztenán lakik tavasztól őszig a pásztor is, ugyanúgy élve mindennapjait, mint sok évszázaddal ezelőtt. Erdélyben ma is sok ilyen nyári szállás van, egyikükön Moldovan Matei gazda tereli jószágait. Elzárva él itt mindentől, de boldogan készíti sajtjait.

Gurbediu kicsi falu a Bihari hegyek lábánál, de inkább csak majorság egy szarvasmarhatelep szomszédságában. A hegyek előtti dús legelőkön lovak, szarvasmarhák, bivalyok és néhány szabadon tartott mangalica legelészik, de csak kis számban – a java fenn van a hegyi legelőkön. A völgyet még vastag köd borítja, amikor a reggeli órákban elindulunk, hogy autóval felzötyögjünk az esztenára. Az út ugyan a Pádisig jól járható, de utána sok helyen jócskán elmosta az eső; óvatosan, lassan lehet haladni. A táj azonban kárpótol mindenért. Alig haladunk néhány kilométert felfelé, oszladozni kezd a köd, és máris melenget a nyári napsugár. Időnként legelésző lovak állják az utunkat, meglehetősen egykedvűen álldogálva. Kikerülni nem lehet őket, a csapásról letérni a dolinák, az út menti mélyedések miatt veszélyes. Szabályosan arrébb kell őket lökdösni, hogy tovább tudjunk haladni. „Turistalovak” – mondja Matei horkantva, azaz arra várnak, hogy valami csemegét adjanak nekik, csak akkor állnak félre. Az utunkat folytatva nemsokára elérünk a nyári szállásra, ahol kutyafalka üdvözöl bennünket. Nincs simogatás, barátkozás, itt nem ölebek vannak, ezek félig vad pásztorkutyák, ahol csak a pillanatnyi erősorrend számít, na meg a csoport összetartozása, ha fenyegetés van.
Az esztenát bekerítették, és a viszonylag kis területen faépület áll. Két helyisége van, az egyikben található a hálószoba, elválasztva az éléskamrától és a sajtszárítótól, a másikban az üstház, benne a százliteres üsttel, amelyben az ordát főzik. A sarokban két hatalmas dézsa – ezekbe kerül a tej –, valamint a savó kinyomására alkalmas faszerkezetek, a szorító és a donga. Szűkös helyiség kis ablakkal – amiben üveg nincs, csak egy gézlap feszül –, két ember éppen egymás kezére tud dolgozni benne.
Miközben a hegyi panorámát bámuljuk, vendéglátónk, Matei megbeszéli a nap eddigi történéseit segítőjével, Moldovannal. Ezen a reggelen is három óra után keltek, hiszen a több mint száz állatot meg kell fejni, majd a tejet beoltani. A sajtkészítést kicsit késleltették, hogy mi is ideérjünk, máskor ebben az órában már javában készül a friss sajt. A gazda ízletes ordás puliszkát kerít nekünk, és közben a hegyi élet örömeiről és nehézségeiről diskurálunk. A pásztorok közül van, aki már május óta nem volt odahaza, azóta itt van a tehenekkel és a juhokkal. Az esztenák május közepén települnek be, és október 20-a környékén ürülnek ki. Matei szerint nem egyszerű ez az életforma, csak az tudja elviselni, aki szereti, aki gyerekkorától beleszokik. Hajnalban kelnek, éjszaka későn térnek nyugovóra, alig három-négy órát alszanak, azt is ruhásan éppen a csizmából kiugorva. Reggel-este fejnek, majd készül a sajt és az orda, ráadásul a helyet tisztán kell tartani, az állatokat ellátni, maguknak főznek, szóval van mit tenni bőségesen, mondja a gazda. Ez nem egyszerűen csak egy állás, amit betölt az ember, hanem felelősség, mert a jószágon azonnal meglátszik a gondviselés hiánya. „Már gyerekkortól kell szeretni az állatot, a természetet. A nagyszüleim is gazdálkodtak, tanyai életet éltek, sokat voltam ott. Mindig nagyon szerettem a hegyen lenni, felénk úgy mondják, belenőttem a hegybe, mint a fenyők” – meséli a gazda.
Matei 1990-ben lett a maga gazdája, addig a szövetkezet jószágaival dolgozott. „Falun minden gazdának van állata, azt kiadja, mert nincs ideje legeltetni, bajlódni vele. A teheneket összegyűjtjük tőlük, így lesz egy nagyobbacska csorda, és ha nem kell, hogy a tehén hazajárjon tejet adni, akkor nyárra felvisszük az esztenára. Ha jó pásztor vagy, akkor több állatot kapsz, ha gyenge évet produkálsz, akkor jövőre nem adják hozzád a tehenet. Nekem most 107 darab van a kezemre bízva, ekkora jelenleg az állatállomány, ami itt van. Ezek csak szarvasmarhák. Régebben juhokkal is itt foglalkoztam, de 2006-tól csak marhák vannak. A juhok alacsonyabban vannak Arini lejtőin, ott jobb a legelő, és ott van egy jó pásztorcsalád, akikben megbízok” – magyarázza Matei. Jó pásztor kell a juhok mellé, azokra ügyelni kell, a juh igényesebb mint a tehén, állítja Moldovan, a gazda segítője.
Miközben a dolgok menetét tárgyaljuk, megérkezik a friss víz műanyaghordókban. Sajnos a dolinákban a hólé mára már erősen zavaros, ezért a Vigyázó alatti rétről hordják a vizet nap mint nap, ami nem kis erőfeszítést kíván. A közelben van patak, van ugyan egy forrás, de annak a hozama kevés ennyi jószágnak, így ha kevés az eső, akkor hordani kell a vizet az itatáshoz, mert ha a tehén nem iszik eleget, nincs elég tej.
Matei gazda sokféle terméket készít a lefejt tejből. Sajt, orda, telemea, olvasztott sajt, vaj, joghurt kerül ki a kezük közül. Moldovannal figyelemreméltó összhangban dol-goznak, szinte szavak nélkül teszik a dolgukat. Két nagy dézsában van a hajnalban lefejt, megszűrt tej, amit már beoltottak. Miközben egy falapáttal kevergeti a tejet, Matei a legfontosabb lépést hangsúlyozza: tartani kell azt a tejhőmérsékletet, amellyel a tehénből kifejték, vagyis a 38-39 Celsius fokot. Oltáskor is nagyon oda kell figyelni, mert ha túl sok oltóanyag kerül bele, akkor az oltószer megégetheti a tej zsírosságát. „Amikor megaluszik a tej, elvágjuk, elverjük” – mondja. Egy nagy gézre átteszik a besűrűsödött tejet, és Moldovan hosszú percekig erősen nyomkodja és lapogatja. A látszat ellenére nem egyszerű a feladat, nagy erőkifejtést igényel, hiszen a savót minél jobban ki kell nyomni belőle, mert az elronthatja a sajtot. Épp ezért átrakják a szorítóba, ahol a készülő sajt elnyeri kerek formáját.
Matei elmondja, a jó sajt titka a hosszú érlelés. Átlagban 21 nap szükséges, hogy jól kiszáradjon, akkor el lehet tenni hosszú távra. Nagyon fontos, hogy száraz, hűvös helyen legyen, levegőzni tudjon. Nedvesség ne jusson hozzá, hogy jól ki tudjon száradni. „Ez a jó sajt titka” – hangsúlyozza a gazda, miközben nyitja a kamra ajtaját, mely mögött nagyméretű, száradó sajtok sorakoznak a deszkákon. Az óriásgurigák többsége 15-20 kilós. A maradék savót áttöltik az előzőleg már begyújtott üstbe. A tejsavó lassan egybeáll, ebből készül az orda. Közben a termékek piacáról beszélünk. A forgalmazási nehézségek a szükséges engedélyek beszerzésével kezdődnek. A polgármesteri hivatalnál adnak engedélyt, hogy az esztena egyáltalán működhessen, nézik a tisztaságát, a higiéniát, a jószág tartásának körülményeit. Az állatorvostól papírok kellenek minden állatról, a pásztoroknak pedig orvosi vizsgálaton kell átesniük. Aki tejjel dolgozik, annak tüdőröntgenre és vérvételre is kell mennie. A termékekből mintát vesznek, azt elviszik Nagyváradra, és bevizsgálják, hogy lehet-e forgalmazni. „Egyre nagyobb a kereslet ezekre a finom tejtermékekre, hiszen ezekben nincs tartósítószer. A városiak rájöttek, hogy a jobb minőségért érdemes egy kicsit fizetni” – mondja Matei gazda. A környező esztenákon is nagyon jó minőséget készít mindenki, nem a mennyiség,
hanem a minőség lett a fontos az utóbbi időben.
Matei szerint eltűnőben van az a nomád életforma, amiben ők élnek, mert a mai kor emberei nem tudnak egyszerűen boldogok lenni. A fiatalok között kevés van, aki ezt az életet választja, nekik fontosabb a tárgyak birtoklása, menekülés a való élettől. Aki ezzel foglalkozik, az a saját lábán kell, hogy megálljon, ami nem könnyű. Emberpróbáló a munka, a fizikai igénybevétel, az elszigeteltség és a bizonytalan jövedelem.
A nap lassan átbukik, a fennsík szélén a tehenek jönnek a karám felé, mi pedig a faluba indulunk, hátrahagyva a Pádis-fennsíkot – és néhány évszázadot is.

Olvasson tovább: