Kereső toggle

Tekeredik a rétes…

Titkok nyomában

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Mi az, ami akkor jó, ha hólyagos? Ha krumplis, akkor addig jó, amíg meleg? Dabas-Sárin próbáltunk utánajárni az évszázados titoknak, hogyan is készül a messze földön híres sári rétes.

Krumplis, tökös, túrós, mákos, káposztás, gyümölcsös és még sorolhatnánk a fajtáját a sári rétesnek. Büszkék rá a helyiek, büszkék lehetünk rá mi is. Erről gyorsan meggyőződhettünk, hiszen kis kiruccanásunk során az első biciklis, akibe belebotlottunk, tepsivel közlekedett. A tepsiben ott lapult 4 töltött nyers rétes, sütésre várva. Nem volt az letakarva semmivel, csak úgy sütkérezett a délutáni napsütésben. Hamar felmerült a gyanú, hogy a sári réteshez kell sári levegő is, attól olyan finom.

A hölgy készséggel mesélt sok „réteses” dologról: Rétes utcáról, Rétesházról és versenyekről, amikor a sári asszonyok utcánként mérik össze tudásukat. Látszik, hogy nem akarják elfelejteni a dédanyák tudományát. De hogy mitől más a dabasi rétes? Első, amit meg tudunk állapítani, az az, hogy leheletvékony a tésztája. A másik, hogy ez a vékony tészta úgy dagad a tölteléktől, mint egy jól megrakott BigMac – csak hogy városi hasonlatnál maradjunk.

Néhány titkot azért mégis sikerült megtudni, hogyan is készül. Először is, felejtsük el a réteslisztet, attól kemény lesz a tésztája. De nagyon fontos a liszt minősége. A rétes „tudorai” a finom fehér lisztre esküsznek. „A legjobbat válasszuk, mert akkor nagy baj van, ha nem az” – állítják a sáriak. Ez az a helyzet, amikor szemet hunyhatunk a teljes kiőrlés felett.

Addig kell gyúrni, amíg hólyagos nem lesz a tészta. Egy betonkeverő erejével kell dolgoznia a kéznek, amíg a tészta leválik az edény faláról. Ezt vállalni kell annak, aki a sári asszonyok nyomába akar érni. Addig dagasszuk, amíg fényes, hólyagos nem lesz. Négy tepsi réteshez 2,5 kg finomlisztet kell eldolgozni egy kevés langyos sós vízben. Ha szakad a rétes, mehet a tyúkoknak (már ahol van), úgyhogy nagyon ügyesnek kell lenni. Nem kell kapkodni, az biztos, de a liszt sikértartalma is keresztbe tehet. De nehogy azt higgyük, hogy a gyúrásnak ezzel vége! Négy egyenlő részre kell osztani a tésztát és kezdhetjük is újból a munkát, amíg sima nem lesz, és le nem válik az edény faláról.

A tésztanyújtásnál még a legtapasztaltabbak is felsóhajtanak az ég felé: „No, Isten segíts!”. Nagy a tét. Hogyan teríti be a kis cipó az egész asztalt? Egy perc kell a varázslathoz: a leheletvékony tészta elfedi a fehér abroszt, és jöhet a töltelék.

A mákosba kerül egy kis igazi szilvalekvár és reszelt alma is, hogy puhábbá tegye a mákot. Miután felkerül a tésztára, a mákos tölteléke kicsit több olajat kap, mint a többi, „mert a mák szereti az olajat”. Ne sajnáljuk rá!

A tehéntúróba régen egész tojás kellett, de amióta a túró sem az igazi, a tojás sárgája után a kikevert hab jön bele. A habot finoman keverjük bele, mintha villa lenne az ember keze. Utána egy kis vaníliás puding, hogy ne essen össze. A kristálycukor „enged a sütőben”, ahogy a helyiek mondják, ezért kevesebbet tesznek a töltelékbe, majd a végén, ha kész lett, pótolják, ha nem elég édes.

De a káposztásról se feledkezzünk meg. A lereszelt káposztát besózzuk, hogy levet engedjen. Majd jól kinyomkodjuk, és már mehet is a töltelékbe. Nem kell párolni, errefelé nem szokás.

A terítő segítségével ügyesen tekeredik a rétes, majd jöhet a „tepsibe szabás”. Előmelegített sütőben 30 perc sütés után kész is a híres rétes. Aki elakad a készítésben, bátran kopogtasson be a sári asszonyokhoz, biztosan segítenek.

Olvasson tovább: