Táplálkozás-élettani szempontból a húsok fontos fehérjeforrások. Fehérjéik teljes értékűek, ugyanis az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen összes esszenciális aminosavat tartalmazzák megfelelő mennyiségben és arányban.Az izomzat átlagos fehérjetartalma 17–24 százalék. A szárazabb, soványabb húsokban, vadhúsokban több, míg a zsírosabb húsokban – a zsírtartalom növekedésével arányosan – kevesebb fehérje található. Az izomfehérjék biológia értéke igen jó, 82–92 százalék közötti az (etalonnak tekintett) anyatej biológiai értékéhez viszonyítva. Fehérje-szükségletünk több mint egyharmadát fedezhetjük 100 gramm sovány hússal.
Ám a mértéktelen hús- és húskészítmény-fogyasztással járó nagy fehérjefelvétel hosszú távon negatívan befolyásolhatja az emberi szervezet nátrium, kálium, kalcium, foszfor anyagcseréjét. A bőséges húsfogyasztásnak szerepe lehet a szervezet kalciumvesztésében is, amely a csontritkulás kialakulásának veszélyét fokozza. Az indokolatlanul sok fehérje bevitelének hatására fokozódik a vese megterhelése. A hús közepes mennyiségű purint tartalmaz, de a rendszeres nagy mennyiségű húsfogyasztás hatására a purinvegyületek az ízületekben és a környező szövetekben felhalmozódhatnak, és akár köszvényt is okozhatnak.
Sütés, főzés, párolás során a hús vizet veszít, ezáltal a fehérjetartalma 3–8 százalékkal lesz nagyobb. Az emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni a „vörös húsként” emlegetett marha-, sertés-, juh- és vadhúst, mint a „fehérhúsnak” számító csirke- és halhúst. Az emészthetőség mégsem a színtől függ, hanem a kötőszövet minőségétől. A hőkezelt színhúsok, vadhúsok fehérjéi szerencsére csak nagyon ritkán váltanak ki allergiát, ellentétben a tej, a tojás vagy a szója fehérjéivel.
2015. 10. 09. (XIX/41)
