Kereső toggle

Terítéken a húsok, vadhúsok

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A legtöbb kultúrában a különféle húsételek számítanak a vendégváró asztalok fő fogásának. Ez a kiemelkedő hely valóban megilleti a húst az igazi gasztronómiai élményt jelentő ízhatása, változatos elkészítési módja és a tápanyagainak gazdagsága miatt. Bár hazánk vadászati nagyhatalomnak számít, ennek ellenére az éves vadhúsfogyasztás mindössze 30-40 dekagramm fejenként. De miért is lenne fontos többet fogyasztani a különleges aroma-anyagokban gazdag erdei delikáteszekből, a vadhúsokból? Egyáltalán mi a különbség a különféle húsok között, hol a mérték, és mennyire egészségesek?

Táplálkozás-élettani szempontból a húsok fontos fehérjeforrások. Fehérjéik teljes értékűek, ugyanis az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen összes esszenciális aminosavat tartalmazzák megfelelő mennyiségben és arányban.Az izomzat átlagos fehérjetartalma 17–24 százalék. A szárazabb, soványabb húsokban, vadhúsokban több, míg a zsírosabb húsokban – a zsírtartalom növekedésével arányosan – kevesebb fehérje található. Az izomfehérjék biológia értéke igen jó, 82–92 százalék közötti az (etalonnak tekintett) anyatej biológiai értékéhez viszonyítva. Fehérje-szükségletünk több mint egyharmadát fedezhetjük 100 gramm sovány hússal.

Ám a mértéktelen hús- és húskészítmény-fogyasztással járó nagy fehérjefelvétel hosszú távon negatívan befolyásolhatja az emberi szervezet nátrium, kálium, kalcium, foszfor anyagcseréjét. A bőséges húsfogyasztásnak szerepe lehet a szervezet kalciumvesztésében is, amely a csontritkulás kialakulásának veszélyét fokozza. Az indokolatlanul sok fehérje bevitelének hatására fokozódik a vese megterhelése. A hús közepes mennyiségű purint tartalmaz, de a rendszeres nagy mennyiségű húsfogyasztás hatására a purinvegyületek az ízületekben és a környező szövetekben felhalmozódhatnak, és akár köszvényt is okozhatnak.

Sütés, főzés, párolás során a hús vizet veszít, ezáltal a fehérjetartalma 3–8 százalékkal lesz nagyobb. Az emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni a „vörös húsként” emlegetett marha-, sertés-, juh- és vadhúst, mint a „fehérhúsnak” számító csirke- és halhúst. Az emészthetőség mégsem a színtől függ, hanem a kötőszövet minőségétől. A hőkezelt színhúsok, vadhúsok fehérjéi szerencsére csak nagyon ritkán váltanak ki allergiát, ellentétben a tej, a tojás vagy a szója fehérjéivel.

Vásárláskor fontos szempont a hús színe is, amit egy vastartalmú összetett fehérje (mioglobin) ad.

A mioglobin mennyisége függ az állat fajtájától, korától, az állattartás módjától, vadaknál pedig az élőhelytől. A fiatal állatok húsából, halakból kevesebb, míg a szarvasmarhából, vadakból nagyobb mennyiségű mutatható ki.

A húsok zsírtartalma tág határok között (2,5–37 százalék) változhat.

A zsírtartalmat szintén döntően befolyásolja az állat faja, kora, neme, tápláltsága, takarmányozása. Ugyanakkor más és más mennyiségben található meg a különböző testtájakon, a csontos tőkehúson, a kicsontozott vagy a lezsírozott húsban. Zsiradék a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi zsiradék vagy az izmon belüli, a hús márványozottságát adó zsír. Az előbbi látható zsiradékot el lehet távolítani, az utóbbit sajnos nem.

A teljesen sovány színhús csupán 0,5–2 százalék zsírt tartalmaz, attól függetlenül, hogy milyen állatból származik. A sovány – takarmányozás nélküli, antibiotikummentes –húsokra irányuló fogyasztói igény erősödése kedvez a vadgazdaságoknak, és erősíti a vadhúsok piacát.

Az állati zsírokra jellemző a telített zsírsavak nagyobb aránya. Közismert, hogy a marha- és juhfaggyú tartalmazza a legtöbb telített zsírsavat, a sertészsiradék közepes mennyiséget, a baromfi és halzsiradék pedig kevesebbet. Sertéshúsban a telítetlen zsírsavak aránya az összes zsírsavhoz képest 40–60 százalék, míg a növényi olajokban 70 százalék. A kedvezőbb megítélésű egyszeresen telítetlen zsírsavakból 27–50 százalék van az állati zsírokban.

Ha egészségesen akarunk táplálkozni, akkor a sovány húsokat részesítsük előnyben, a zsíros részekből ritkábban és kisebb adagokat válasszunk. Ugyanakkor a legsoványabb hús, vadhús is zsírossá tehető bőséges panírozással és bő zsiradékban sütéssel vagy szalonnával történő tűzdeléssel.

Koleszterint nemcsak a zsiradék, hanem minden állati sejt tartalmaz.

A sertéshús koleszterintartalma 50–62 mg/100g, a marhahúsé 49–70 mg/100g, a vadhúsoké 65–110 mg/100g között változhat. Mérések támasztják alá azt a tényt, hogy a húsok koleszterintartalma hőkezelés hatására nő, a zsiradéké csökken. Egy átlagos sovány hússzelet elfogyasztásával a napi ajánlott koleszterin bevitel (300 mg/nap) közel egynegyedét vesszük fel. A húsok zsírtartalom növekedésével kissé nő a koleszterintartalom is.

A napi B-vitaminbevitelünk 25–50 százaléka származhat a húsok elfogyasztásából. A sertéshús kiemelkedően sok B1-vitamint tartalmaz. Mivel a B-vitaminok hőre rendkívül érzékenyek, ezért célszerű kíméletes konyhatechnológiát alkalmazni a veszteség csökkentése érdekében. Ásványi anyagok közül  a vas, cink, réz található meg viszonylag nagy mennyiségben a vadhúsokban. Fontos megjegyezni, hogy a szervezetünk sokkal jobban tudja hasznosítani a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből felszívódó elemeket, mint a más táplálékokból származókat. Például a húsok vastartalmának a felét kitevő hem-vas (a vörös színt adó húspigment központi eleme), amelynek fontos szerepe van az oxigénszállításban, sokkal jobban hasznosul, mint a növényi eredetű vas.

Tehát a vérszegénység megelőzésében és kezelésében fontos szerepe jut az úgynevezett vörös húsoknak, vadhúsoknak. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma, például a marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé, a csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé. A sokat mozgó vadak húsa is igen sok vasat tartalmaz.

De például a fiatal vaddisznó húsa nagyon ízletes és porhanyós, míg az idősebbeké rágós, durva rostozatú. A vadhús a nagyobb fehérjetartalma (21–25 százalék) miatt bőségesebb esszenciális aminosav-forrás. A zsírtartalom fajtánként, ivaronként, testtájanként, életkortól, élőhelytől és évszaktól függően változik. Szalonnájának telítetlenzsírsav-tartalma nagyobb, mint a házi sertésé. Húsa még azonos takarmányozás esetén is feleannyi zsírt és telített zsírsavat raktároz, mint a házi sertésé. A vadhúsok zsírsavösszetételét az állatok étrendje és élőhelye nagymértékben befolyásolja.

Bár a vadhús gyakran több órás főzést igényel, és jóllehet drágább is, de bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal bír más húsféleségekhez viszonyítva, és rendkívül ízletes, megéri rászánni az időt. Elkészítésénél gyakran használt fűszerek: babérlevél, majoránna, bors, kakukkfű, borókabogyó, rozmaring. Gyakran tűzdelik szalonnával, locsolgatják vörösborral, párosítják aszalt gyümölcsökkel, gyökérzöldségekkel is ezt a finom fogást.

 

Borókás vaddisznóragu

Hozzávalók: 50 dkg vaddisznó comb, 5 dkg angol szalonna, 10 dkg pulykamáj, 10 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 0,5 dl olaj, 5 dkg áfonya, 1 dl vörös bor, boróka
Elkészítés: A vaddisznócombot egyenletes kockára felvágjuk. A pulykamájat (amit majd a raguhoz adunk) kevés olajba tesszük, hogy ne színeződjön el. A kockára vágott szalonnát kevés zsiradékon üvegesre hevítjük, majd megpároljuk rajta az apróra vágott hagymát. Rátesszük a vaddisznóhúst, és a hagymás alapon pirítgatjuk. Ízesítjük kevés fokhagymával, ételízesítővel, fehér borssal. Így perkelgetjük a húst, hogy pörzsanyagot kapjon. Majd hozzáadjuk az áfonyalekvárt, és kevés vizet öntünk alá. Tovább pároljuk. Ha a hús félpuha, hozzáadjuk a pulykamájat és a cikkekre vágott gombát, ráöntjük a vörösbort, és készre pároljuk. Tehetünk bele kevés erdei gombát is. Burgonyafánkkal vagy rizzsel körítjük, friss borókával díszítjük. (Forrás: lacibacsi.hu)

Olvasson tovább: