Kereső toggle

Gyomorrontás kontra ételhigiénia

Mire figyeljünk a konyhában nyáron?

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A nyár nemcsak a pihenés, a táborozások időszaka, hanem a hőség miatt sajnos a gyomorrontások periódusa is. Ám ha kellőképpen körültekintőek vagyunk, akkor nagyon sok felesleges kellemetlenségtől, kényszerű betegszabadságtól óvhatjuk meg magunkat. A részletekről Gyuricza Ákos élelmezés- és táplálkozás-egészségügyi szakértőt kérdeztük.

Az élelmiszer-higiéné és az élelmiszer-biztonság témaköre rendkívül tág. Mégis, mi a legfontosabb, amit tudni érdemes róluk?

– Az első és legfontosabb dolog a megbízható forrásból való beszerzés és a szakosított, gyártó által meghatározott körülmények (megfelelő hőmérséklet, páratartalom és idő) között történő tárolás. Gondoljunk csak például a lisztekre, a tésztákra, a rizsfélékre, amelyek nem tekinthetőek könnyen romlandó élelmiszereknek, de ha nedves helyen tároljuk ezeket, megindulhat a penészesedés, amely a penészgombák által termelt mikotoxinok miatt rendkívül veszélyes. Ezek a mikroszkopikus méretű gombák – az élettevékenységük során keletkező méreganyagok miatt – ugyanis súlyos következményekkel járó ételmérgezések előidézői lehetnek.

A méreganyagok hogyan kerülhetnek még bele az élelmiszerekbe?

– Felületi penészesedés, gombás fertőződés által közvetlenül is belekerülhetnek, de gyakori jelenség az is, hogy a szennyezett takarmányt fogyasztó állatok húsának, tejének közvetítésével okoznak egészségkárosodást. Az első tömeges, állatokon észlelt megbetegedéseket is fertőzött (penészes) takarmányok idézték elő. Az állati megbetegedések azért lehetnek különösen veszélyesek az ember számára, mert a beteg állatok tojásaiban és tejében ugyancsak megtalálható ez a méreganyag.

A fejlett társadalmakban évente minden harmadik ember szenved el olyan gyomor- és bélrendszeri megbetegedést, amely kis odafigyeléssel megelőzhető volna. Mely ételek fogyasztása hordozza a legnagyobb kockázatot?

– Az emberi megbetegedéseket leggyakrabban a fertőzött vagy romlott élelmiszerek, illetve a bennük elszaporodó mikroorganizmusok toxinjai okozzák. A mikotoxinok által okozott ártalmakat olajos magvak, köztük az import földimogyoró, pisztácia, diófélék, valamint a szója, rizs, aszalt gyümölcsök, fűszerek stb. fogyasztása idézi elő leggyakrabban. A megbetegedések zömét az egyik penészgomba által termelt méreganyag váltja ki. Ezek igen erős mérgek, gyengítik az immunrendszert,  májkárosító hatásúak, és hosszú távon valószínűleg májrákot is okozhatnak.

Hőkezeléssel sem tudják hatástalanítani ezeket a méreganyagokat? Egyébként milyen tüneteket produkálhatnak ezek a fertőzések?

– A méreganyagok rendkívül ellenállóak – az élelmiszerekben és az állati tápokban egyaránt –, és a közhiedelemmel ellentétben nem hatástalaníthatók semmilyen beavatkozással, így hőkezeléssel sem! Az erősen toxikus mérgek előfordulásának lehetőségével például a megdohosodott gabonaszemekben, hüvelyesekben, szemes kávékban kell számolni. Ismétlődő expozíció után kimutatható a vérből, és kiválasztódik az anyatejbe is. Ezek a méreganyagok nagyon sokféle tünettel járó megbetegedéseket okozhatnak. Erősen vesekárosítóak, állatkísérletekben bizonyítottan rákkeltőek, az immunrendszert gyengítő és fejlődési rendellenességet okozó anyagokként ismeretesek.

És mi a helyzet a bioélelmiszerekkel? Tényleg annyira egészségesek, mint amennyire drágák?

– A tervszerű, pontos növényvédelem a legjobb megelőző módszere a mérgek felszaporodásának a gabonafélékben. Pont ezért nem vagyok híve a méregdrága bioélelmiszereknek és biogabonának. Egyes vizsgálatok szerint bizonyos mérgek az emberben a nyelőcső- és májrák kialakulásának a kockázatát növelik. Tejjel szerencsére nem választódnak ki. Viszont almaléből és egyes üdítőitalokból már hazánkban is kimutattak ilyen anyagokat. Egyes törzsek jelenlétére egyébként a penészes zöldségekben, gyümölcsökben, cereáliákban mindenütt számítani lehet. A zöldségek, gyümölcsök úgynevezett belső „nedvkeringése” miatt a méreganyag az ép részekre is eljut, így azt tanácsolom, hogy senkinek se jusson eszébe a penészesedésnek indult alapanyagok ép részeinek a felhasználása sem!

Akkor ne fogyasszunk importtermékeket?

– A veszélyeztetett importtermékeket rendkívül szigorúan ellenőrzik, és rendszeresen vizsgálják, így pánikra nincs ok! A hazai termékek esetében a megelőzés legfőbb módja a szántóföldi és raktári viszonyok optimalizálása, a hatékony, megelőző növényvédelem alkalmazása, a penészgombák szaporodásának és méregtermelésének megakadályozása. További hatékony eszköz a megfelelő szárazon tartás és átszellőztetés. Fontos továbbá, hogy a raktárak (akár az otthoni tároló kamrák) ne legyenek vizesek, nyirkosak, penészesek, és legalább évente legyen tisztasági meszelés.

Az Egészségügyi Világszervezet adatai szerint az ételfertőzések közel 60 százaléka a háztartásokban fordul elő. A hűtésnél mire figyeljünk fokozottan?

– Nagyon fontos tényező a hűtve tárolandó élelmiszereknél a hűtőlánc következetes betartása. Ez azért különösen lényeges, mert az élelmiszerekben elszaporodásra hajlamos és az embert megbetegítő mikroorganizmusok többsége csak vegetál (nem, vagy csak lassan képes szaporodni) 0–5 °C között, de 8 °C-on már megindul az exponenciális szaporodásuk. Ezért a hűtendő élelmiszerek szobahőmérsékleten néhány óra alatt képesek megromlani. Érdemes tehát egy hosszabb ideig tartó nagybevásárlásra hűtőtáskával és jégakkuval felkészülni. A gyártó által meghatározott fogyaszthatósági idők drámaian lecsökkenhetnek a hűtőlánc magszakadása miatt.

Indokolt lehet időnként a hűtőnk hőmérsékletének ellenőrzése is?

– Igen, ellenőrizzük a hűtőnket is rendszeresen hűtőhőmérővel, hogy valóban 0–5 °C közötti-e a légtérhőmérséklet. Friss élményem ugyanis, hogy egy romlással kapcsolatos termékreklamáció kivizsgálásánál az derült ki, hogy a vadonatúj és méregdrága, energiatakarékos A++-os hűtőben 10 °C volt a hőmérséklet, miközben 1°C-ra volt beállítva a készülék.

Hogyan lehet biztonságosabb, higiénikusabb a konyhánk? Mire figyeljünk, különösen az élelmiszer-előkészítésnél és a mosogatásnál?

– Otthon sem felesleges luxus, ha a különböző élelmiszerek (zöldség, hús, felvágott, tejtermék) felhasználása, feldolgozása külön, jelölt késekkel és eszközökkel (vágódeszka, fakanál, edényzet stb.) történik. Nagyon fontos, hogy amit elkészítünk, azt alaposan forraljuk, süssük át, ezt nevezzük „biztonságos hőkezelésnek”. Ez természetesen egy levesnél nem okoz nehézséget, de egy hirtelensültnél vagy nagy rétegvastagságú húsnál, vagdaltnál, esetleg fagyasztott panírozott terméknél már lehetnek kétségeink. Egyébként 75 °C-on már a legtöbb, emberi megbetegedést okozó mikroorganizmus elpusztul. A fagyasztott kényelmi termékek mindegyikére alkalmazható szabály, hogy gyorsan elkészíthetőek, és gyorsan el is kell őket fogyasztani. Ezeket a termékeket elkészítésük után nem érdemes tárolni még hűtőben sem.

Gondolom az elkészült ételek túltárolása is veszélyes lehet, főleg nyáron…

– Az ételekre a 20–40 °C közötti hőmérséklet különösen veszélyes, így ha másnapra szeretnénk ételt eltenni a frigóba, akkor gondoskodjunk arról, hogy az étel fél-egy órán belül le legyen hűtve (hűtőfürdő) és hűtőbe kerüljön. A készételt maximum 24–72 óráig (az étel jellege szerint) tároljuk, 0–5 °C-on. Lehetőség szerint kifőtt tésztát, rizst, belsőséget, erdei gombával készült ételt, nehezen újramelegíthető ételt ne tegyünk el másnapra.

És ha élelmiszert fagyasztunk le, majd később kiolvasztjuk?

– Ha jót akarunk magunknak, akkor érdemes OTH-engedéllyel rendelkező, „élelmiszerrel érintkezésbe kerülhető” csomagolóanyagot választanunk. A húsok, zöldségek kiolvasztása vagy hűtőszekrényben 0–5 °C-on történhet, vagy azonnali főzéssel, sütéssel. A konyhapulton való olvasztás veszélyes, mert a már átmelegedett részeken megindul a mikrobák gyors szaporodása, esetleges méreganyag-termelése. A közétkeztetésben, vendéglátásban egyébként kötelező szabály, hogy a melegen fogyasztandó ételeket az elkészülésük után maximum 3 órán át szabad felszolgálni, méghozzá úgy, hogy az étel folyamatos melegen tartásáról (63 °C felett) gondoskodnak. Az élelmiszer-biztonsági előírások nem a felesleges bürokrácia részei, hanem az emberi életet, az egészséget és a munkaképességet védő rendszabályok.

 

Hasznos tanácsok utazás, nyaralás esetén

– Olyan helyen vásároljunk, ahol a tisztaság és rendezettség, a kiszolgáló személyzet higiénéje szabad szemmel jól látható.
– Ne vegyünk meg olyan szendvicset, hamburgert, süteményt, salátaféléket, illetve egyéb hűtendő terméket, amelyet nem hűtővitrinben tartanak.
– Elvárható, hogy az általunk megvásárolt terméket ne érintsék puszta kézzel, hanem használjanak szedő-eszközt vagy eldobható védőkesztyűt, annál is inkább, mert sok helyen egyidejűleg pénzzel is bánnak.
– Minden esetben győződjünk meg a termékek fogyaszthatósági idejéről.
– Ismeretlen helyen, idegen országban és étteremben érdemesebb frissensültet fogyasztani, mintsem azonosíthatatlan összetételű szószos, mártásos, gombás stb. készételt.
– Ha melegítőpultból választunk, akkor az úgynevezett besűrűsödött, „megbőrösödött” ételekkel legyünk óvatosak.
– Amennyiben a kapott étel nem forró és gőzölgő, tehát nem elég meleg és biztonságos, kérjük az újramelegítését.
– Bizonytalan helyen ne válasszunk hidegkonyhai termékeket.
– Gyrost, kebabot csak jó forgalmat bonyolító helyeken érdemes vásárolni, ahol a hústömböt folyamatosan – megállás nélkül – sütik, és nem teszik el a maradványát másnapra. Igényes helyeken a levágott kis hússzeletek nem a gyrostálcába hullanak, ahová lecsepeg a nyers húslé is, hanem kis lapátkanálba szelik a sültet.

Olvasson tovább: