Kereső toggle

Megkóstoltuk Észak-Franciaországot

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Franciaország a történelmi, természeti látványosságok és a gasztronómia eldorádója. Ahogy az ország gasztronómiája nem alkot egységes egészet, úgy az északi területeké sem; régiónként más és más az, amit mi „francia konyhaként” emlegetünk. Megunhatatlan változatossága pont a régiók természeti adottságaiban, a kapcsolódó növénytermesztésben, állattartásban, így a jellegzetes helyi ételekben, italokban keresendő. Észak-Franciaország sokszínűségének felfedezése okot ad egy kis álmodozásra.

Ha Franciaországot egy képzeletbeli harmadolóvonallal felszeletelnénk, az északi harmadra Champagne– Elzász-Lotaringia, Párizs és az azt körülölelő île-de-France, a Loire vidéke, a Centre régió, Bretagne, Normandia, Nord-Pas-de-Calais és Picardia területe jutna. Együttesen egyetlen dolog közös ezekben a régiókban: a hatalmas kontraszt.

A belga határ felől emelkedő Ardennek elsősorban vadhúsairól híres, bár a helyiek szíve a sertéshez húz. Elzász és Lotaringia térsége között ez jelenti a kapcsolódási pontot. Elzász a libamájpástétom, a sertéshús-feldolgozás, a savanyú káposzta és nem utolsósorban a sör hazája. Ezen a vidéken már a gallok is ittak sört, de amikor a rómaiak megjelentek boraikkal, a sör a matrózok italává züllött. Romlandósága miatt eleinte csak kis mennyiségben főzték, de az 1800-as évek végén, a pasztörizálás feltalálásával a keserű ital hosszabb ideig is eltarthatóvá vált, így kezdetét vette az ipari sörgyártás. A sörfőzés elzászi fellegvára a mai napig az 1740-ben alapított, Strasbourg egyik elővárosában működő Schutzenberger sörgyár.

Elzász büszkesége többek között a choucroute, azaz a füstölt sonkával, kolbásszal, sóban pácolt lapockával, különféle kolbászokkal tálalt savanyú káposzta. Choucroute-ot javasolt winstubban rendelni. Ezzel két legyet is ütünk egy csapásra: hamisítatlan ízeket kóstolhatunk, valamint betekintést nyerünk egy olyan hangulatos kis borozó világába, ahova a helyiek a kezdetektől beszélgetni, házias ételeket enni, nem pedig hangosan kiabálni járnak. A winstub szó szerint borszobát jelent. Már a középkorban létjogosultsága volt, mivel a bor nehézkes szállítása miatt a termelők igyekeztek azt helyben, winstubokban értékesíteni. Miután 1870-ben a németek megszállták Elzász-Lotaringia térségét, a Strasbourg környékén állomásozó németek esténként a sörözőkben tivornyáztak. Annak érdekében, hogy maguk között tölthessék estéiket, a franciák sorra nyitották a borozóikat.

Elzász borai és pálinkái (eau de vie) egyaránt világhírűek, de lotaringiai szomszédaik is nagy pálinkafőző mesterek. Elzász leghíresebb gyümölcspálinkája cseresznyéből, Lotaringiáé mirabella szilvából készül.

Lotharingia más kincseket is rejt: a quiche lorraine, azaz a lotaringiai quiche, a franciák pizzája, mely egy klasszikusan egyszerű, de mégis különleges, omlós tésztaágyon pihenő, gazdag feltéttel, – napjainkban már – sajttal, sonkával, füstölt szalonnával megrakott tojásos-tejfölös lepény. Az édességek birodalmában Lotaringiát két sütemény, a madeleine és a rum-baba, Elzászt pedig a kuglóf képviseli.

Párizs igazi modern metropolisz, a kulinária Mekkája. Az Eiffel-tornyot körülölelő húsz kerület temérdek látványosságot és gasztronómiai élvezetet rejt. Párizs a kifinomult élvezetek fővárosa; konyhaművészetének titka elsősorban az alapanyagok tiszteletében rejlik. A pékségek ropogós baguette-je, a zöldségesek friss portékája, a széles választékot kínáló sajtboltok termékei, a művészi alkotásokkal vetekedő cukrásztermékek mind-mind akaratlanul hozzászoktatják az átlagembert a minőséghez. Az éttermekről nem is beszélve! Kétszáz éve, az első párizsi éttermek létrejötte óta virágzik itt a gasztronómiai élet, azonban az étteremben étkezés csak a második világháború után kezdett szabadidős tevékenységgé, majd hétköznapi „árucikké” válni.

Tovább haladva a gyarmatok egykori kapuja, Nantes felé betekintést nyerhetünk egy kikötőváros modern életébe. A Loire partjára épült Nantes 50 kilométerre fekszik a 992 kilométer hosszú folyó atlanti-óceáni tölcsértorkolatától. Nantes történelmi központja a mai napig az a vár, melyet II. Ferenc bretagne-i herceg a 15. században építtetett. Gyümölcsökben és zöldségekben nem szenved hiányt ez a vidék. Világhírűek gombái és a Loire menti borvidékek. Touraine disznótorosa (rillettes és rillon) és hurkaféléi (andouillette) az egyik bizonyíték arra, hogy a franciák mindent megesznek. Már a középkorban az a mondás járta, hogy a disznónak minden része jó (tous est bon dans le cochon). Míg más népek undorodnak a belsőségektől, a francia hentesek a penetráns szagú disznóbelsőből készült hurkákat tartják munkájuk csúcstermékeinek. Gasztronómiai értékük kivétel nélkül a magas színvonalú állattartásban, az alapanyagok gondos kiválasztásában és szakszerű elkészítésében keresendő.

Nantes-tól 80 kilométerre, Bretagne legdélebbi csücskében fekszik Guérande, ahol közel háromezer éve sólepárlással foglalkoznak. A rómaiak még agyagedényekben melegítették a sós tengervizet, hogy a vizet elpárologtassák, a 9. századtól kezdve azonban jelentősen megváltozott a sókinyerés technikája. A napsugárzás és a szél párolgásra kifejtett jótékony hatását kiaknázva, valamint hasznosítva az ár-apály jelenségét, az itt élők speciális minta szerinti medencéket (bassin) hoztak létre. A mai napig a júniustól szeptemberig tartó betakarítás során a sótermelők egy speciális gereblyével minden nap kitolják a medence szélére a sót, majd kimerik azt.

Bretagne a homár-, a languszta- és a kagylókedvelők zarándokhelye, Normandia a legjobb nyelvhalat és Jakab-kagylót szállítja, míg északon Bologne-sur-Mer az ország legnagyobb halászkikötője, ahol minden tengeri herkentyű könnyedén beszerezhető. Bretagne hagyományosan két részre osztható: az armorra és az argoatra. Előbbi jelentése a tenger országa, míg utóbbi, az erdő országa, a félsziget belső területeire utal. Miután az erdők egy részét kiirtották, a helyiek hajdinát kezdtek termeszteni. A három-négy hónap alatt beérő keserűfűfélét igénytelensége miatt a Bretagne terméketlen talaját művelő gallok és bretonok előszeretettel vetették. A középkorban a parasztok körében még ennél is többet nyomott a latban, hogy mivel a hajdina nem tartalmaz glutént, és így önmagában kenyérkészítésre nem használható, valamint hozama kiszámíthatatlan és alacsony, nem vetettek ki rá adót. A galette de sarrasin a gallok és bretonok egyik legrégebbi eledele; forró kövön vagy vaslapon sütött hajdinapalacsinta, amit sós töltelékkel, főételként fogyasztanak. A gallok, a bretonok, majd idővel a normannok földjén is hamar meghonosodott, idővel pedig mesterségek épültek köré. Egyes források szerint Rennes városában 1850-ben 130 galette-készítő mestert számláltak, 50 évvel később pedig már 400-ra nőtt számuk. A galette-tel rokon a fehérlisztből készült crêpe, azaz a palacsinta, a régió másik megkerülhetetlen örömforrása.

Bretagne az ország legjelentősebb zöldségtermő vidéke is egyben. Innen származik a franciaországi karfiol 92, valamint az articsóka 95 százaléka. A félsziget híres racionalizált zöldségtermesztéséről, szarvasmarha-, juh- és sertésgazdaságairól. A tehéntejből leginkább vajat készítenek, míg a szomszédos Normandia főként lágy sajtjairól híres.

Mont Saint-Michel Észak-Bretagne és Dél-Normandia találkozópontja, a La Manche csatorna árapálysíkságából kiemelkedő gránitszikla alkotta sziget. Az itt található bencés apátság első templomának felszentelésére 709-ben került sor, a francia forradalom idején a kolostort bezárták és börtönné alakították. A sziget 1979 óta az UNESCO Világörökség része. A Mont Saint-Michel az Eiffel-torony és a versailles-i kastély után a harmadik leglátogatottabb turisztikai látványosság Franciaországban; évente 3,5 millió zarándokot és turistát vonz.

Normandia felé haladva úton-útfélen cidre -(almabor) és calvados -(almaborpárlat) árusokba botlik az ember. Ez a térség kilencmillió almafájával az alma nagybetűs királysága, ahol minden évszakban ezek a fák alakítják a táj meghatározó képét. Már a középkor vége óta készítenek itt almapárlatokat. A híres calvados nem pálinka, hanem alma-brandy, hiszen az almabor lepárlásából készül, és nem az összezúzott gyümölcs erjedésének eredményeként állítják elő. A szőlőbor-párlathoz hasonlóan az almabor lepárlását követően a zamatos nedűt tölgyfahordóban érlelik, fűszerezik, majd 40 fokosra visszahígítják. Az óvatos érlelés folytán a calvados évről - évre finomabb lesz; osztályozásának is a tölgyfahordóban töltött évek száma szolgál alapul. Napjainkban a normandiai almák 30 százalékából készül calvados, 20 százaléka almalé lesz, és a termés feléből pedig cidre készül.

Normandia nemcsak az almás deszszertek, hanem a camembert hazája is egyben. Ez a fehérpenészes sajt a legtöbb tejtermékkel ellentétben nem egy kolostorban, és még csak nem is a középkorban keletkezett. A Camembert faluban élő Marie Harel parasztasszonynak köszönhetjük, aki a francia forradalom idején egy papot bújtatott gazdaságában, aki háláját kifejezendő, megosztotta vele sajtkészítő tudományát.

Ha már Normandiában járunk, a Colleville-sur-Mer-ben található Normandiai Amerikai Temető és Emlékhely, valamint az Omaha beach felkeresése után feltétlenül el kell látogatni a sziklás normandiai partszakasz gyöngyszeméhez, Etretat-ba. Az 1500 fős kisváros tengerpartján gyönyörű sétány fut, de a sziklák tetején lévő ösvényről nyílik a legszebb kilátás a tengerre és a lélegzetelállító látványt nyújtó három különleges sziklaképződményre.

 

Fotók: Béres Dávid

Olvasson tovább: