Kereső toggle

Nyárban, fagyban

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Gyermekkorunk legszebb nyarainak emlékéhez még hozzátartozott a saját kezűleg szedett gyümölcs élvezete, a kert felfedezése, a zsíros kenyér mellé helyben kihúzott zöldhagyma, sőt akár a tyúkól felforgatása is tojások után. A szupermarketek helybe hozzák nekünk mindezt, legalábbis úgy tűnik, és sok család számára ma közös programot jelent a nagybevásárlás, a polcok közötti közös „séta”. Cikkünk a régi ízek után indul, hátha fellelhetők még a szupermarketek polcain innen és túl.

A friss zöldség és gyümölcs utolérhetetlen mind ízét, mind vitamintartalmát illetően. Főleg, ha „friss” alatt a saját kezűleg szedett zöldséget, gyümölcsöt értjük. Ha ugyanis valaki más szedi le, tőlünk több száz vagy ezer kilométerre, az út során mindkettőből sokat veszíthet. A mirelit zöldségekről kevesen tudják, hogy a messziről érkezett frissnél gazdagabbak vitaminokban. Ez egyszerűen abból adódik, hogy a feldolgozóüzemeket többnyire közvetlenül a termőföldek mellé építik, ahol az éretten, ereje teljében leszedett termést azonnal fel is dolgozzák, és rögtön mélyfagyasztják. Így vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag zöldségek, gyümölcsök kerülhetnek az asztalokra.

A messzire utaztatott zöldséget, gyümölcsöt viszont sokszor éretlen állapotban szedik le, majd a szállítás ideje alatt különböző mesterséges módokon segítik elő az érés folyamatát.

A Hamburgi Egyetem kutatói megállapították, hogy míg a fagyasztóban –18 °C-on egy évig tárolt borsó eredeti C-vitamin-tartalmának még 80 százalékát tartalmazza, normál hűtőben tárolva már pár nap után is csak az eredeti C-vitamin-tartalom 60 százaléka található meg. A kutatók szerint a fagyasztott zöldségfélék fogyasztásával jelentősen csökkenthető a daganatos megbetegedés kialakulásának kockázata, mert a szervezet védekezőképessége érezhetően növekszik, mivel a hőkezelés által nemcsak a vitaminok maradnak benne a zöldségfélékben, hanem az úgynevezett másodlagos növényi anyagok is. Ide sorolható az antioxidatív hatású quercetin, amely egy év fagyasztás után is maradéktalanul fellelhető a fagyos zöldségekben. A normál hűtőszekrényes tárolás esetében ez az anyag már pár nap múlva is csupán 40 százalékban mutatható ki.

Szakértők szerint a kutatás legfontosabb tanulsága, hogy az élelmiszerek frissessége függ mind a tárolás időtartamától, mind módjától és hőmérsékletétől. A kutatók emellett azt is hangsúlyozzák, hogy bár a fagyasztott zöldségek több vitamint tartalmaznak, mint a pár napig hűtőben tároltak, ám ebből nem ajánlott arra a következtetésre jutni, hogy innentől kezdve mindent fagyasztva tároljunk – elég csak arra gondolni, milyen állapotba kerülhet egy-egy fagyasztott uborka a felengedés után…

A vásárlók közel 80 százaléka gondolja úgy, hogy a szupermarketekben árusított friss zöldség nem idősebb négynaposnál. A valóságban azonban a zöldségek akár kilencnaposak is lehetnek, mire az üzletekbe kerülnek, és átlagban négy nap telik el, mire valaki megveszi őket. Ha beleszámoljuk azt az időt is, ameddig otthon tároljuk fogyasztás előtt, a „friss” zöldségek akár tizenhat naposak is lehetnek. Egy a Brit Élelmiszerkutató Intézet által végzett, vitamin- és tápanyagveszteséget vizsgáló tanulmány arra a megállapításra jutott, hogy a tápanyagtartalom akár 45 százaléka is elveszhet a betakarítás és az értékesítés között eltelt idő alatt. A vitamindús, friss zöldség és gyümölcs beszerzésének legbiztonságosabb módja városban élők számára is, ha helyi termelők portékáját mustrálhatják és vehetik meg, amiről tudható, hogy természetes módon érett be.

Sok háziasszony célja, hogy saját termésű, megbízható minőségű gyümölcsöt tegyen el a családjának télire.  A legtöbb családban jeles eseménynek számít a befőzés. A szüleinktől, nagyszüleinktől ránk maradt hagyományok néha nehezen követhetőnek látszanak, de vajon tényleg csak tartósítószerekkel és már-már laboratóriumi tisztasággal érhetjük el, hogy ne romoljon meg a befőtt vagy a lekvár? Szerencsére nem. Ugyanis befőtt vagy lekvár esetében az eltarthatósághoz két dolog fontos: olyan hőhatás, ami az üvegbe zárt baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat elpusztítja, és olyan lezárás, ami az utólagos bejutásukat megakadályozza. Mivel otthon nem tudjuk utánozni a konzervgyárakban alkalmazott rövid, százegynéhány fokos hevítést, ezért marad a kevésbé forró, de a lassú hűlés jóvoltából több napon át tartó csírátlanítás. A végeredmény ugyanaz: évekig eltartható befőtt. Tíz liternél kevesebbet ne főzzünk be, mert a lassú kihűléshez fontos a nagy tömeg. Csak ép szájú üveget és ép fémtetőt, csatos üvegnél pedig ép gumitömítést használjunk. A cukor (vagy méz) nem az eltarthatósághoz kell, hanem ahhoz, hogy az ízlésünknek megfelelő mértékben legyen édes és sűrű a befőtt vagy a lekvár. Amelyik befőttnek nincs beszívódva a teteje, azt tegyük hűtőbe, és pár napon belül fogyasszuk el. A valódi gyümölccsel ízesített házi készítmények mindenképpen jobb élettani hatással bírnak, mint a mesterséges gyümölcsaromák.

Nyersen, lecukrozva is eltehetünk gyümölcsöt, elsősorban erős illatú, átütő ízű gyümölcsöket, amilyen például a meggy és a málna. Igaz, a hőkezelés egyszerűbb és biztonságosabb tartósítás, a nyersen eltett gyümölcsnek azonban más a színe, az íze és az illata, mint a befőttnek vagy a lekvárnak, és a hőre elbomló vitaminokat is megkíméljük ezzel az eljárással.

Olvasson tovább: