Kereső toggle

„Vaj”-on miből van a margarin?

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Az emberi szervezetnek szüksége van zsírokra. Napi energiabevitelünk 15-30 százalékának zsírnak kell lennie, amelyek a szervezetünk számára fontos zsírban oldódó vitaminokat is tartalmaznak. Visszatérő téma, hogy ezt a szükséges zsírmennyiséget milyen formában értékeli leginkább a szervezetünk, felmerül tehát a „vaj vagy margarin?” kérdés. Vélemények, ellenvélemények és tények hosszú sora olvasható ezekről a készítményekről, és végül mindenkinek el kell döntenie, melyiket választja.

A 19. században III. Napóleon kérésére Hippolyte Mège-Mouriès kifejlesztett a vaj helyett egy kenhető zsiradékot a tengerészet számára, amely a hosszú utakon helyettesítette a hiánycikknek számító vajat. A margarin elnevezés a margarites görög szóból származik, ami ’gyöngy’-öt jelent, és a zsír gyöngyszerű szemcséire utal. A szabadalmat Mège-Mouriès 1871-ben eladta a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet vette fel. 1872-ben került először kereskedelmi forgalomba a margarin.

Ma már többféle margarint is gyártanak, ismerünk fogyasztói és ipari margarinokat is. A fogyasztói margarinokkal mindennap találkozunk a boltok polcain vagy szendvicseken, illetve mártások, öntetek formájában vagy sütéshez használható formában. Az ipari margarinokat a sütőipar és a cukrászat használja fel.

A margarin egészségre kifejtett hatásáról eltérőek a vélemények. Az orvostudomány és az állatkísérletek eredményeként a margarin gyártási eljárása az évek során jelentősen megváltozott. A gyártási folyamatot ugyan a legtöbb gyár titokban tartja, megismerhetjük viszont a szükséges kémiai eljárásokat, és tudható az is, milyen alapanyagokat használnak fel a gyártás során. A margarin zsírok, olajok és víz keveréke. A gyártás folyamán ezeket keverik össze, vagyis emulgeálják, a stabilitást pedig adalékanyagokkal biztosítják. A gyártás szakaszai a következők: zsírfázis, vízfázis, emulziókészítés, hűtés, átgyúrás, pihentetés, és végül a hetedik: a csomagolás. A felhasznált zsír lehet pálmazsír vagy kókuszzsír, az olaj pedig lehet napraforgó-, kukorica-, szőlőmag-, szója-, olíva- vagy lenolaj. A margaringyártáshoz felhasznált olajok gyártása sem egyszerű folyamat. Zúzás, őrlés, sajtolás, extrahálás, finomítás, savtalanítás (semlegesítés lúggal), dezodorálás (azaz szagtalanítás), winterizálás (télállóvá tétel), keményítés. A keményítésre azért van szükség, hogy a folyékony olajból szilárd zsír képződjön.

u A gyártás során hidrogéngázt buborékoltatnak át a nikkellel elkevert olajon. A nikkel itt katalizátorként működik, amit aztán szűréssel eltávolítanak. A megengedett nikkeltartalom a Magyar Élelmiszerkönyv szerint 5 mg/kg lehet. Mielőtt túlkeményedne az olaj, a folyamatot megállítják. Az eljárás során transzzsírok keletkeznek, amelyek rendkívül károsak az emberi szervezetre: szívelégtelenséget, érelmeszesedést, cukorbetegséget okozhatnak. Az 1900-as évek végéig hidrogénezett zsírt használtak a gyártók, az állatkísérletek negatív eredményeit látva azonban áttértek a pálmazsír használatára. A margarinok gyártásához nem feltétlenül szükséges hidrogénezett olajok felhasználása, a gyártók döntik el, milyen zsírt használnak. A szintetikus diacetil adalékanyagként szolgál a margaringyártásnál. A diacetil természetes vajaroma, ami a vajban is megtalálható, a szintetikus diacetil előállítása viszont olyan veszélyes folyamat, hogy a dolgozóknak maszkot kell viselniük, mert belélegezve tüdőbajt okozhat. Alkalmazhatnak még más adalékanyagokat is: savóport, citromsavat, béta-karotint, kálium-szorbátot, mesterséges vitaminokat, antioxidánst.

A transzzsírok akkor keletkeznek, amikor a folyékonyból szilárd anyagot készítenek. A TFA-k (transzzsírok) kis mennyiségben a természetben is előforduló anyagok, amelyek teljesen veszélytelenek. A mesterséges TFA egészségkárosító hatását ellenben komolyan kell venni. 2006-ban megjelent egy tanulmány egy rangos orvosi lapban, amely húsz ország 43 gyorséttermében azonos menükben vizsgálta a TFA-mértéket. Az eredmény megdöbbentő volt. A hírre reagálva New York polgármestere betiltotta a TFA forgalmazását és a sütőmargarinok felhasználását a gyorséttermekben. Magyarországon ezidáig még nem született ilyen szabályozás. A Magyar Nemzeti Szívalapítvány és az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület felhívást tett közzé a honlapján, több pontban megfogalmazva észrevételeiket. Javaslatot tettek például arra, hogy a címkéken legyen feltüntetve a transzzsírtartalom. Szerintük figyelni kell vásárláskor a hidrogénezett növényi olaj/zsír feliratra: az ilyen termékek megvásárlását nem ajánlják. Mint minden élelmiszerre, a margarinokra is vonatkozik, hogy nézzük meg, mit eszünk, és lehetőleg jó minőségű alapanyagokból készült termékeket válasszunk. A jó minőségű margarinok nem tartalmaznak hidrogénezett növényi olajokat.

Recept

Margarint otthon is készíthetünk: 20 g növényi zsírt (bioboltban kapható) jeges vízbe állítva gyors mozdulattal keverjünk össze 3 evőkanálnyi olajjal (olíva, napraforgó, repce). A vízből kivéve keverjünk hozzá 2 evőkanál tejet és 2 tojássárgáját, amíg margarin állagú anyagot kapunk. Fűszerezzük sóval, kis citromlével vagy ízlés szerint zöldfűszerekkel.

Vajon vaj?

A vaj mint élelmiszer a Bibliában is megtalálható, például amikor Ábrahám megvendégelte a Szodomába siető három férfit, vagy a hős Dávid történeteiben. A vajat tehéntejből nyerik, köpüléssel. A köpülés hatására a tejszínből vagy tejfölből gömböcskék formájában kicsapódik a tejzsír, amit aztán el kell választani az írótól. A vajnak magas, közel 80 százalékos a zsírtartalma. A tartósítás érdekében sózzák is. Ismerünk teavajat és szendvicsvajat, valamint különböző vajkrémeket. A teavaj még jobb minőségű változata a márkázott vaj. A vaj adalékanyagokat nem, de zsírban oldódó vitaminokat és linolsavat – aminek rákellenes hatása van – annál inkább tartalmaz. Vannak, akik magas koleszterintartalma miatt kerülik fogyasztását, de ez felesleges, hiszen az egészséges táplálkozáshoz 300 mg táplálékkal bevitt napi koleszterint ajánlanak, ha pedig valaki napi 10 g vajat eszik, akkor ez ehhez képest mindössze 23 mg koleszterinterhelést jelent a szervezetének. Ezért kár lenne levenni az asztalunkról ezt a finom élelmiszert. A vajban foszfolipidek vannak, amelyek oldatban tartják a koleszterint és csökkentik annak lehetőségét, hogy a koleszterin az érfalra rakódjon. Szívbetegeknek az alacsony zsírtartalmú vajkrémeket ajánlják. A vajban sok a vitamin, mint például az A-, D- és E-vitamin. A vaj könnyen emészthető, ezért gyomorbetegek is fogyaszthatják. Olyan zsírsavakat is tartalmaz, ami felszívódási zavarok mellett is hasznosul, így időseknek is ajánlható, a tejfehérje-allergiában szenvedők azonban nem ehetnek vajat.

Ez az értékes élelmiszer könnyen romlik. Hűtőben három napig, fagyasztóban fél évig tartható el. Mivel tehéntejből készül, más a tartalma nyáron, ilyenkor vitamindúsabb, télen pedig kicsit világosabb. Sütésre-főzésre kiváló, valamint finom fűszervajakat is készíthetünk belőle. A derített vaj jobban bírja a sütést. A derítéshez a vajat fel kell forralni, alacsony lángon hosszan hevíteni, majd átszűrni. Így kapunk áttetsző sárga vajat, amit Indiában ghinek hívnak.

Recept

Íme, egy egyszerű, ám annál finomabb recept: A karfiolt sós vízben megpároljuk, majd tálaláskor leöntjük barna vajjal – a vajat kis edénykében barnára pirítjuk – és vajban pirított zsemlemorzsával. A barna vaj rendkívül finom sült halra vagy húsokra is.

Olvasson tovább: