A 19. században III. Napóleon kérésére Hippolyte Mège-Mouriès kifejlesztett a vaj helyett egy kenhető zsiradékot a tengerészet számára, amely a hosszú utakon helyettesítette a hiánycikknek számító vajat. A margarin elnevezés a margarites görög szóból származik, ami ’gyöngy’-öt jelent, és a zsír gyöngyszerű szemcséire utal. A szabadalmat Mège-Mouriès 1871-ben eladta a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet vette fel. 1872-ben került először kereskedelmi forgalomba a margarin.
Ma már többféle margarint is gyártanak, ismerünk fogyasztói és ipari margarinokat is. A fogyasztói margarinokkal mindennap találkozunk a boltok polcain vagy szendvicseken, illetve mártások, öntetek formájában vagy sütéshez használható formában. Az ipari margarinokat a sütőipar és a cukrászat használja fel.
A margarin egészségre kifejtett hatásáról eltérőek a vélemények. Az orvostudomány és az állatkísérletek eredményeként a margarin gyártási eljárása az évek során jelentősen megváltozott. A gyártási folyamatot ugyan a legtöbb gyár titokban tartja, megismerhetjük viszont a szükséges kémiai eljárásokat, és tudható az is, milyen alapanyagokat használnak fel a gyártás során. A margarin zsírok, olajok és víz keveréke. A gyártás folyamán ezeket keverik össze, vagyis emulgeálják, a stabilitást pedig adalékanyagokkal biztosítják. A gyártás szakaszai a következők: zsírfázis, vízfázis, emulziókészítés, hűtés, átgyúrás, pihentetés, és végül a hetedik: a csomagolás. A felhasznált zsír lehet pálmazsír vagy kókuszzsír, az olaj pedig lehet napraforgó-, kukorica-, szőlőmag-, szója-, olíva- vagy lenolaj. A margaringyártáshoz felhasznált olajok gyártása sem egyszerű folyamat. Zúzás, őrlés, sajtolás, extrahálás, finomítás, savtalanítás (semlegesítés lúggal), dezodorálás (azaz szagtalanítás), winterizálás (télállóvá tétel), keményítés. A keményítésre azért van szükség, hogy a folyékony olajból szilárd zsír képződjön.
2012. 09. 21. (XVI/38)
