Kereső toggle

Zaccos, de finom

Él és virul a balkáni kávékultúra

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Nagyon sokat és sokan írtak már a kávéról, sőt az elmúlt évtizedekben egyre több szakértő, azaz barista nevelkedett fel külföldi kávégéniuszok mellett. Miután hazatértek, terjeszteni kezdték a finomabbnál finomabb remekműveket, oszlatva ezzel az Omnián szocializált hazai kávékultúrát befedő sűrű, ragacsos ködöt. A kávénak országonként, de még családonként is változó elkészítési módjában van mégis valami azonos: a célja. A frissítés mellett a közösség megteremtése, mert kávézni egyedül sohasem az igazi. Legyen az a görög frappé vagy az istenek itala, a latin machiato frissen gőzölt tejhabbal a tetején, de még az arisztokrata habos bécsi kávé sem az igazi egyedül. A célt megvalósítani persze nem könnyű, de a Balkánon még él és virul az igazi kávékultúra.

A kávézás eredeti üzenete nem a frissítés volt a koffein bevitele által, hanem a kulináris élvezet, a pillanat, az idő „megállítása". A kávénak rengeteg fellegvára van a világon, amelyek előtt a kávéfogyasztó mélyen meghajol, ám ha az igazi arcát keresi, akkor a balkáni nyüzsgésben kell alámerülnie. A kávé török eredete és balkáni elterjedése történelmi tény, mint az is, hogy itt őrizte meg legjobban a kávézás az eredeti hagyományt. A zaccos török kávét minden balkáni országban fogyasztják, persze mindenütt más néven és máshogyan.

A kifinomult európai és pláne amerikai „kávéfüggők" első találkozása a balkáni zaccossal sokszor drámai pillanatokat eredményezett már. Az itt főzött kávénak más az aromája, azt nem lehet csak úgy behörpölni, itt meg kell állni, várni és áhítattal figyelni a kávékészítés folyamatát. Az első találkozás először meghökkentő, hiszen a török kafa íze és állaga sokakat elriaszt a folytatástól, de ha valaki egyszer ráérez az ízére, ritmusára - akkor, ha teheti - így kávézik.

A néhai török kávézók nemcsak hangulatukban, hanem kávéjukkal is fenntartották a török hagyományokat, és ma is ez a legfőbb céljuk. A feketeleves, vagy ahogyan a Balkánon leginkább nevezik, a kava elkészítése ősi és egyszerű, minden modernitást mellőz: forró víz és egy kis őrölt kávé -  a legfontosabb: az idő. Forraljunk vizet egy findzsában, egy magas falú, nem túl öblös edénykében, és tegyük bele a kávét - ez inkább a török elkészítési forma -, majd egy-két percig kevergessük, szigorúan kis lángon, mert a forralás tönkreteszi az ízeket. Ha szép habos, vegyük le a tűzről, és pár percet hagyjuk állni! Miután a zacc leült, kitölthetjük. Az egyszerűség mellett azért több szempontot is figyelembe kell vennünk az igazi jó „török" elkészítésénél. A legfontosabb a kávé szemcsemérete: itthon nehezen lehet találni megfelelően őrölt kávét, a kotyogóshoz igazították a szemcseméretet, nekünk pedig a finom, szinte lisztté őrölt kávéra van szükségünk.

Ha elkészült, előbb a vendégnek öntjük, a maradék a miénk - nyilván ebben több a zacc. Az ízek harmóniáját nem érdemes cukorral elnyomni, a török kávéba tejet önteni meg egyszerűen vétek. Ha teszünk is bele cukrot, azt még a forrásban lévő vízbe tegyük, így máshogyan fog feloldódni, nem rontja el a kávé ízét. Hogy görög vagy török - úgy, ahogyan a politikában -, ebben az esetben sem mindegy. Görögországban egy ízben kértünk török kávét, azaz igazi zaccos feketét, mire a pincér keresetlen stílusban megjegyezte, hogy ha török kávé kell, jól tesszük, ha Kis-Ázsiába indulunk, ott talán kapunk törököt, és hozzá kávét is, mert ő bizony olyat nem csinál, csak görögöt. Az elkészítés módja jóformán ugyanaz, de mégsem, mert a végtermék ott szigorúan görög, mely különösen erős és édes, és nagyon kis csészékből isszák.

A Balkán másik részén a kávékészítés könnyebb útja dívik: a vizet forraljuk fel rendesen lobogásig, majd húzzuk félre a tűzről, és várjunk egy percet! A csészékbe ezalatt öntsük ki a víz egy részét, mert könnyebb a kávét kevesebb vízben kevergetni. Ezután a maradék vízbe már az odaégetés veszélye nélkül tehetjük bele a kávéeszenciát. Keverjük meg alaposan, legalább fél percig, majd tegyük vissza a lángra, de ne forraljuk fel! Amint a hab emelkedni kezd, rögtön húzzuk le a tűzről, és vissza a csészébe. Ilyenkor a képződött hab nem tűnik el teljesen: a jó török kávé tetején ugyanis szervírozáskor barnás színű habnak kell lenni, így kívánja meg a hagyomány. A módszer biztosabb, mert ha megég a kávé, az nagyon rossz ízű - mondja, és egyben tanít is erdélyi ismerősöm, Zoltán, aki bejárta a Balkánt, előbb turistaként, majd békefenntartóként is. Szerinte a legjobb kávét a Balkánon Szarajevóban készítik, a Bascarsián, azaz a régi piacon, a mecset tövében Miroslavnál, ahol a kis kávézó helyeit előre foglalják. Zoltán egyszerűen fogalmaz a kávé kapcsán: „A világ sok kávéját kóstoltam már, az amerikaitól kezdve a latin-amerikai café negrán, az olasz espressón és cappuccinón át a francia filterkávéig és a görög kávészirupig - mindent, de sehol nem találtam rá annak a kávénak az utánozhatatlan ízére és aromájára, amit ott készítenek."

A Balkánon a kávé beszélgetések és nagy események szerény kísérője. A kávé mellett születnek nagy tervek, szövődnek szerelmek, kávénál békülnek ki az ellenségek, dőlnek el országok és emberek sorsai. Így vált a kávé a mindennapoknak, ha nem is a legfontosabb, de nélkülözhetetlen kellékévé.

Aki pedig nem hiszi, járjon utána!

Olvasson tovább: