Kereső toggle

A humusztól a baklaváig

Mediterrán ízek a cédrusok országából

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A libanoni konyha világhírét a minősége mellett az a sok millió libanoni is megalapozta, aki diaszpórában él a világ minden táján. Jusszef Albert mesterszakács egy közülük, aki ma már magyar állampolgár. ő avatja be a Hetek olvasóit a libanoni konyha rejtelmeibe.

A háborúk sújtotta, kicsiny közel-keleti országnak mindössze 5 millió lakosa van, akik tizenhét különböző valláshoz, illetve felekezethez tartoznak. Az elmúlt évtizedek konfliktusai sok libanonit sodortak a határokon túlra: ma 18 millió (!) libanoni él diaszpórában, akiknek nagy része tartja a kapcsolatot régi hazájával, és legalább évente vagy kétévente hazalátogat. ők persze hazaviszik külföldi tapasztalataikat, és ezekkel az ízekkel tovább gazdagodik a libanoni konyha. Visszatérve pedig a világ minden tájára elviszik a libanoni ízeket és fűszereket.
A libanoni konyha legfontosabb alapanyagai közé tartoznak a húsok: bárány, borjú, kecske, baromfi, hal és vallástól függően a sertés (ettől a muzulmánok természetesen tartózkodnak, de a népes keresztény közösség fogyasztja). A zöldségfélék közül népszerű a rizs, a burgonya, a csicseriborsó, a lóbab, a lencse és még rengeteg fajta zöldség. A többi mediterrán néphez hasonlóan a libanoniak is hatalmas mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak (a legfrissebb tudományos kutatások szerint a mediterrán konyha akadályozza a szívbetegségek kialakulását, jótékony hatással van az emésztésre, és még depresszió ellen is jó). Persze nagy előny, hogy Libanonban télen-nyáron teremnek zöldségek, gyümölcsök, amelyekből a közel-keleti ország teljesen önellátó.
A legfontosabb nemzeti eledel a tabule, amelynek alapanyagai zöldségfélék: petrezselyem, paradicsom, citrom, zöldhagyma, menta, olívaolaj. A búzadarát beáztatják két órára, majd összekeverik a zöldségekkel – így készül a tabule, amelyet általában étvágygerjesztőként fogyasztanak a főétel előtt. Ez után következnek a különböző krémek, bár még mindig előételként: például a padlizsánkrém és a csicseriborsókrém vagy más néven a humusz.
A libanoni konyha főzelékfélékben is igen gazdag. Lencséből, csicseriborsóból, lóbabból készülnek főzelékek. A lóbabot leginkább reggelire fogyasztják. A zöldségféléket előszeretettel meg is töltik, így készül például a töltött padlizsán, cukkini, illetve szőlőlevél. Ezeket hidegen (előételként) és melegen (főételként) is fogyasztják. Abban különböznek a magyar konyha töltött fogásaitól, hogy ott apró darabokat készítenek, a tölteléket pedig általában sok fokhagymával és keleti fűszerekkel készítik.
A legfontosabb fogások közé tartozik a rablóhús, amely nem úgy készül, mint Magyarországon, Libanonban faszénen készítik el.
Jellegzetes étel a kafta, amelyet darált húsból készítenek. Ehhez adják hozzá a felaprított petrezselymet, és különböző fűszerekkel ízesítik, majd tepsiben kisütik. Pálcikára is fűzhetik paradicsom- és burgonyakarikával vegyítve, és faszénen vagy sütőben kisütik. Ugyancsak tipikus étel a babgulyás, amelynek Libanonban a beletett csont (és nem a szalonna) ad jellegzetes ízt.
A babgulyást a libanoniak három-négy órán át főzik. A kibbi szír nemzeti eledel ugyan, de a cédrusok országában is népszerű. Ez tulajdonképpen darált húsos tészta, amelyet kikent, tűzálló edényben sütnek ki, mint egy tortát.
Nekünk, európaiaknak bizonyára ugyancsak meglepő, hogy a libanoniak nyersen is fogyasztanak húst, illetve májat kicsit megsózva, és a rabolóhúst is elfogyaszthatják nyersen. Valószínűleg francia hatásra fogyasztanak sokan – elsősorban a keresztények – csigát, de a muzulmánok ettől irtóznak. Kenyérből két különleges fajtát használnak: van egy széles, vékony, valamint egy kétrétegű, amelyet arab kenyérnek neveznek.
A libanoni konyha keleti, például indiai, és nyugati fűszereket egyaránt használ. A legfontosabb az úgynevezett hét fűszer keveréke, amely édesborsból, köményből, szerecsendióból, szegfűszegből, fehérborsból, feketeborsból és korianderből áll. Ez rendkívül elterjedt, sokféle étel fűszerezésére használják, és az egyedüli fűszerkeverék, amit a libanoniak használnak. Úgy tartják ugyanis, hogy a fűszernek nem tesz jót, ha keverik. Ráadásul fontos, hogy a fűszert lehetőleg frissen őröljék bele az ételbe, közvetlenül fogyasztás előtt, így őrzi meg eredeti aromáját. Magyarországon ez ritka élmény, mivel gyárilag, vagyis jóval a fogyasztás előtt ledarált és csomagolt fűszereket használnak. Libanoban népszerű még az oregánó és a majoranna is, és még több tucatnyi fűszer.
Az édességek közül mára már világszerte ismert a baklava. Ugyanakkor amit nálunk lehet kapni, nem igazán emlékeztet az eredeti baklavára. Libanonban ugyanis nem spórolják ki belőle a hozzávalókat, ezért a baklava ott rendkívül drága. Csak összehasonlításul: egy kilogramm baklava ötezer forint, míg Magyarországon kétezer. Ráadásul itt réteslapból készül, és nem biztos, hogy valódi dió, illetve pisztácia kerül bele. Arról már nem is beszélve, hogy fontos hozzávalókhoz itthon nem lehet hozzájutni, így például a drága rózsavízhez. Az arab sütemények – mivel nem krémesek –, sokáig elállnak hűtés nélkül is.
Libanonban egyébként általában dupla mennyiséget főznek, mint amennyire a családnak szüksége van. Arra számítanak ugyanis, hogy biztosan vendégek toppannak be, akiket meleg étellel kínálnak meg.
Népszerű szeszesital a bor (ezt sokan otthon készítik), a libanoni ánizspálinka, amit arabul araknak neveznek. Ez utóbbi erősebb, mint görög párja az uzo, de annyi bizonyos, hogy jó étvágyat csinál. A libanoniak vigyáznak arra, hogy evés közben igyanak, így nem árt meg az alkohol, és nem is jellemző náluk, hogy az emberek lerészegednének.
Libanonban otthon általában a nők főznek, de a híres éttermek főszakácsai ott is férfiak. Az éttermek, amelyek gyakran hatalmas méretűek, szinte mindig tele vannak. Egy átlagos városban is tíz-húsz nagy étterem található, és a családok általában hetente kétszer-háromszor elmennek étterembe. Ez persze annak is köszönhető, hogy egyre több nő vállal munkát, így kevesebb idő jut a házimunkára.

Húsgombóc libanoni módra (kibbi)

Különféle alkalmakra készíthető, egy rész burghul, másfél rész húsból. Változatos módokon ízesíthető.
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1/2 kg bárányhús
20 dkg burghul (törtbúza)
1 kis padlizsán
2 fej vöröshagyma
1 marék fenyőmandula
1 kávéskanál koriander
1 kávéskanál köménymag
1 kávéskanál őrölt fahéj
6 evőkanál olívaolaj
só és bors
A meghámozott padlizsánt apróra vágjuk vagy ledaráljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk és a bárányhúst ledaráljuk. A koriandert és a köményt finomra őröljük. 30 dkg húst a vöröshagyma felével és fél kanál fűszerkeverékkel összekeverünk, megsózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A maradék vöröshagymát 2 kanál olajon megpirítjuk, beletesszük a fenyőmandulát, megpörköljük, majd a maradék húst, és a padlizsánt belekeverve 10 percig sütjük. A maradék fűszerkeverékkel ízesítjük, és félretesszük. A burghult körülbelül 10 percig áztatjuk hideg vízben, és jól megmossuk, hozzáadjuk a nyers húskeveréket, és tojás nagyságú labdacsokat formálunk. Megtöltjük a padlizsános hússal, és olajon hirtelen aranyszínűre és ropogósra sütjük.
Megjegyzés: Burghul (törtbúza) helyett rizst vagy tarhonyát tehetünk az ételbe. A fenyőmandulát darált dióval vagy darált pisztáciával helyettesíthetjük.

Olvasson tovább: