Kereső toggle

Chili és vanília

Beszélgetés Mautner Zsófia gasztrobloggerrel

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Chili és vanília – két meglehetősen különböző forma és ízvilág. Mautner Zsófia mégis róluk nevezte el gasztronómiai témájú blogját. Az idő őt igazolta: a hobbiból néhány év alatt komoly karrier kerekedett – ma már elfogadott gasztronómiai szakember, számos újság munkatársa, több főzőiskola előadója, sőt saját szakácskönyvvel is büszkélkedik. Már most tele van a jövő évi naptára.

Gasztrobloggernek nevezed magadat, ez meglehetősen ritka foglalkozás. Te találtad ki?
– Valóban, hivatalosan gasztroblogger vagyok, de ma már ez a fajta tevékenység csupán a felét teszi ki annak, amivel foglalkozom. Mégis fontos számomra, mert ebből indult ki minden, ami ma vagyok. Talán a gasztronómus vagy gasztronómiai újságíró illene rám leginkább, persze nagyon sokféle dologgal foglalkozom. A közelmúltban egy hamarosan megnyíló gourmet szaküzlet kért fel tanácsadónak, hogy segítsek a portfóliójuk és szolgáltatásaik összeállításában. Az idén megjelent az első szakácskönyvem, ami a visszajelzések alapján jól sikerült, s ez elég ösztönzés arra, hogy készüljön a második. Ezenkívül dolgozom egy új főzőiskolában is, és egyre többször hívnak különböző rendezvényekre háziasszonynak.
Valamit nagyon jól csinálhattál, hogy így felkaptak, hiszen kezdetben csupán a blogodba írogattál teljesen ismeretlenként. 
– Valószínűleg az is kellett a sikerhez, hogy jó időben kezdtem el a bloggerkedést, hiszen öt évvel ezelőtt még nem volt más gasztronómiai témájú blog. De átjöhet az írásaimon az az elkötelezettség, az a szerelem, ami bennem van a téma iránt. De mi tagadás, sok kitartás is kellett a sikerhez, hiszen a jelen az előző négy év munkájának a gyümölcse.
Érdekesen, képszerűen írsz, szinte maga előtt látja az ember azt, amiről beszélsz, hiszen nemcsak egyszerűen recepteket írsz le, hanem sztorikat, vagy az adott nép konyhájának szokásairól is olvashatunk. Melyikkel tűnhettél ki?
– Azt gondolom, mindkettő fontos. Recepteket mindig keresnek az emberek, és valószínűleg tetszik az az ízvilág is, amit megjelenítek.
Valamennyi a saját recepted?
– Igen, bár hozzáteszem, előfordul, hogy valamely szakácskönyvből készítek el egy ételt, amit aztán a saját szájízemnek megfelelően átalakítok. Ilyenkor természetesen megjelölöm a forrást, hiszen az önmagában is érdekes lehet.
Úgy tudom, sok helyen megfordultál a világban, hiszen a szüleid diplomaták.
– Igen, sőt én magam is diplomata vagyok: öt évig dolgoztam Brüsszelben. Ebben az időszakban kezdtem el a blogom írását.
Mivel sok helyen megfordulok a világban, sok élmény gyűlik össze az utazásaim során, ezeket gyakran belefoglalom a receptjeimbe. Meggyőződésem ugyanis, hogy attól lesz több egy recept, ha jobban megismerjük azt a térséget, az ott élő népeket, a kultúrájukat, ahonnan merítünk.
Meredek ugrást vállaltál be, amikor feladtad a biztos diplomatakarriert egy bizonytalan gasztrobloggerség kedvéért, nem?
– Négy évig írtam a blogomat Brüsszelből, amikor visszaköltöztem Budapestre, 2009-ben már eléggé ismertté váltam, és elegendő mennyiségű megkeresés érkezett. Ma már csupán ebből élek. Persze nem volt ilyen sima az átmenet, hosszadalmas döntés előzte meg, komoly mérlegeléssel. Az első két évben háromszor annyit dolgoztam, mint korábban, és feleannyit kerestem.
Jó üzlet…
– Mostanra már egyenesbe kerültem.
Hogyan tovább? Ebben a szakmában tervezed a jövődet?
– Igen. Nem fogok unatkozni, a jövő évi naptáram már most tele van felkérésekkel, meghívásokkal.
Egyre több főzőműsor látható nálunk is a televíziókban, gyakran előfordul, hogy szakácskönyvek vezetik a sikerlistákat, sztárszakácsok születnek egyre-másra. Te belülről látod ezt a szakmát, egy-egy sztárszakács az évek során hogy nem fogy ki a receptekből?
– Ilyen problémám soha nem volt. Most is legalább ötszáz recept van „készleten”. Folyamatosan van nálam egy jegyzetfüzet, amibe beleírom az újabb és újabb ötleteimet. Persze nincs teljesen új recept, amit még soha senki nem készített el, jellemzően – a saját mellett – egy-egy külföldi utazás során felfedezett és átalakított ételek is szerepelnek a blogomban. Az úgynevezett sztárszakácsok olvasótáborai azok közül kerülnek ki, akik szeretik azt, ahogy a szerző összeválogatja az ízeket,
a fűszereket, a hozzávalókat.
Egy szerző neve alatt megjelenő receptekből kiolvasható a rá jellemző ízvilág?
– Igen, abszolút így van. Azok, akiktől visszajelzést kapok a blogomról, egyértelműnek látszik, hogy szeretik a törökös fűszerezésű ételeimet, melyeket szívesen ötvözök különféle szezonális zöldséggel, valamely egzotikus alapanyaggal. A sült céklás receptjeimet például – legalább tizenöt féle van – nagyon szereti az olvasóközönségem.
Van kedvenc külföldi tájegységed?
– Természetesen. Elsősorban az arab, a török ízvilágot kedvelem, de – ahogy a blogom nevéből is kitetszik: chili és vanília – a kontrasztos ízek egyidejű használatát is nagyon szeretem. A csípős és édes mindig különleges együtt.
Van talán olyan recepted, ahol egyszerre van jelen a chili és a vanília?
– Hogyne. A vajat összekeverem chiliporral és vaníliával – ez már önmagában fantasztikus –, majd ezt benyomkodom a csirke bőre alá, és együtt megsütöm. Ennyi.
Feltételezem, a távol-keleti konyhát is kedveled, hiszen arrafelé kedvelik a csípős ételeket és a számunkra szokatlan, markáns fűszereket egyidejűleg alkalmazni.
– Valóban nagy rajongója vagyok a távol-keleti konyhának. A kedvencem ezen belül a vietnami. Egy hónapig ott éltem, ahol természetesen jártam egy helyi szakácsiskolába.
Miért a vietnamit emeled ki? A leghíresebb talán a kínai abból a térségből.
– Mert fantasztikus. Nagyon sok friss fűszert használnak, rengetegféle mentájuk, bazsalikomuk, korianderük van, amiket mi nem ismerünk. Csak mentából 10-15 féle létezik náluk. Nem úgy főznek, mint az európaiak, hogy minden hozzávalót beletesznek egy fazékba, és összefőzik vagy sütik, és egy kerek harmonikus íz alakul ki, hanem egymásra építik az ízeket. Például a tavaszi tekercset úgy készítik, hogy jellegzetes, de viszonylag semleges ízű hozzávalókat betekernek egy rizslapba, majd egymás után következik a salátalevél, a zöldfűszerek, amit belemártogatnak egy csípős-édes mártásba. Adnak hozzá egy kis zöldcitromot, karamellizált hagymát. Nagyon változatos, üde étel lesz a végeredmény.
Valóban fantasztikus, de ugyanakkor kicsit bizarr is a távol-keleti konyha, hiszen sült bogarakat, kígyókat vagy éppen macskákat is megesznek. Téged ez nem riaszt?
– Ez abszolút kultúrafüggő. A magyar konyha remekei közül is tudnék legalább tízféle ételt mondani, ami egy ázsiai ember számára bizarr.
Egyet mondj!
– Ha például egy ázsiai embernek megmutatsz egy adag mákos tésztát, biztosan kiakad. Semmiképpen nem enné meg.
Mi a gond a mákos tésztával?
– Ők a tésztát húsos ételekhez vagy levesekhez eszik, a mákot pedig nem használják, maximum ritkán fűszerként. Furcsa nekik az egész, annyira taszítónak tartják, mint mi például a sült kígyót.
Hát, ez tényleg furcsa. Persze ki dönti el, hogy mi vagyunk furcsák, vagy ők? Na, mindegy. Ha már az ázsiai konyháról beszélünk, sokszínűsége, gazdagsága fényében kissé szegényesnek tűnik a magyar konyha. Nálunk a pörkölt, a töltött káposzta, a rántott hús és még néhány bevett étel a szokásos menü. Szinte minden recept úgy kezdődik, pirítsuk meg a hagymát a zsíron…
– Akkor valóban szegényes a magyar konyha, ha abban a százféle ételben gondolkodunk, amit gyakran főzünk, de ha felelevenítenénk a régi, 19. századi szakácskönyveket, olyan gazdagság és kulináris sokszínűség bontakozna ki, hogy meglepődnénk. A paprika csak ezt követően vált használatossá, előtte rengeteg török, erdélyi, zsidó étel volt használatban. Ha ezeket beépítenénk a hétköznapjainkba, és a hazai tájjellegű ételeinket is megismernénk, olyan színes, gazdag lenne a hazai konyhánk, mint bármely ázsiai.
Rettenetesen elcsépelt kérdés, elnézést, de kíváncsi vagyok: mi a kedvenc recepted?
– Ez azért nehéz kérdés, mert annyira hangulat és évszak függvénye, hogy ha két hét vagy egy hónap múlva kérdeznéd meg, biztosan más lenne a nyerő nálam. Jelenleg talán a birsalmás csirke, amely gyömbérrel, fahéjjal készül, kicsit arabos ízesítésű.
Családi rendezvényeknél, gondolom, te vagy kötelezően a séf.
– Általában igen, de nem mindig, hiszen a szüleim is nagyon szeretnek főzőcskézni. Ők talán az egyetlenek, akik mernek nekem főzni. Sokan azt gondolják, hogy komoly elvárásaim vannak az ételekkel kapcsolatban, de ez nem így van. Egy egyszerű rakott krumpli vagy főzelék is fantasztikusan finom lehet.

Gyömbéres, birsalmás csirkemell

Hozzávalók (2 személyre):
1 nagy csirkemellfilé
1 nagy birsalma
1 közepes fej hagyma (salottát használtam), karikázva
1 citrom leve
1 tk. őrölt gyömbér
½ tk. őrölt fahéj
kb. 4 dkg vaj, méz, só, bors
Először egy lábosban felforralok vizet, beleteszem a citromlevet és pici mézet. A birsalmát négyfelé vágom, illetve ha nagyon nagy, még további cikkekre. Úgy, ahogy van, magostul, héjastul azonnal beteszem a vízbe (azért fontos, hogy a víz már ott legyen, mert a gyümölcs különben egy perc alatt bebarnul.) Roppanósra főzöm, azaz puhuljon meg, de ne legyen pépes, maradjon meg a formája. Ez nyilván birsalmafüggő, nekem pontosan
12 percig tartott. Mialatt fő, falatnyi darabokra felszeletelem a csirkemellet.
A gyümölcsnek a vízből kivéve kivágom a magházát (ezt nyersen nagyon nehéz lenne, olyan kemény), és a csirkével azonos méretű kockákra vágom. Egy serpenyőben vajon megpárolom
a karikára szeletelt hagymát, hozzá-adom az őrölt fahéjat, gyömbért
(a gyömbér dominál), és rádobom a csirkemellet, sózom, borsozom, pirosra sütöm, a végén még egy teáskanálnyi mézzel átforgatom, és egy picit odakapatom. Félrehúzom, amíg karamellizálom a birsalmát: ehhez egy másik serpenyőben diónyi vajat és egy teáskanálnyi mézet felolvasztok, és rádobom a kockázott gyümölcsöt. Átforgatom, amíg szép piros, ragacsos nem lesz (1-2 perc). A legvégén adom hozzá a húshoz, ha kell, még egy pici mézet csurgatok rá. Meg lehet esetleg szórni fenyőmaggal vagy mandulával. (Forrás: chiliesvanilia.blogspot.com)

 

Olvasson tovább: