Kovács Ferenc nyugdíjas gazdálkodó feleségével és néhány napszámossal földjükön épp a betakarítás (és az ebéd) vége felé járnak, így kérdésemre ő válaszol. Feri bácsi hatvanhét éves, gyerekkora óta foglalkozik paprikával, ma már azonban csak a visszajáró kuncsaftok miatt csinálja, földjei nagy részét bérbe adta: küszködjön vele más. A gazdától megtudom, hogy a tavaszi–nyári munkálatok során egy hektárnyi földbe több mint százezer forint "kerül bele". Három-négy hektárnál ez természetesen háromszor-négyszer ennyi, de ha csak a gyomirtás rosszul sikerül, az összeg akár kétszeresére is emelkedhet: húsz napszámosnak ugyanis két napig kell kapálnia egy hektárt, bérük mintegy százezer forint.
Ráadásul a paprika kényes növény, tavasszal sok esőt igényel, ekkor fejlődnek ki a festékedényei; nyáron kéthetente kell locsolni, de annyira, hogy térdig érjen a sár; őszre már jól bepirosodik, de ha ilyenkor sok esőt kap, a termés nagy része "lerohad". Egy átlagos évben – ha minden öszszejön – egy hektár körülbelül száz mázsa termést ad, ami a tavalyi nyolcvan-kilencven forintos kilónkénti áron közel egymillió forintot jelent. Ebből lejön a szüretelők munkabére, illetve a jövő évi befektetés, így kapjuk meg az öt-hatszázezer forintos nyereséget. Aki csak a paprikázásból próbál megélni, annak ebből az öszszegből kell egy évig eltartania a családját. Arról nem is szólva, hogy idén csak negyven-hatvan forintot fizetnek egy kiló paprikáért. Talán nem véletlen, hogy – hiába a nagyszer? adottságok – az egész Alföldön nem találni olyan gazdát, aki csak ebből akarna megélni. Ahogy Feri bácsi fogalmaz: "A mezőgazdaságban nincs helye az egylakiságnak."
No, de nem azért magyar gazda a magyar gazda, hogy ne tudna megoldásul kiötölni valamit, amiből meg is lehet élni. A "paprikázók" többsége nem adja le az összes termést a feldolgozónak, hanem ő maga készít belőle kelendő házi paprikát, amit aztán a már bejáratott csatornákon keresztül, rokonoknak, barátoknak, a rokonok barátainak értékesít. Persze – mivel a feldolgozáshoz őrlési engedélyre van szükség, illetve temérdek higiéniai és egyéb követelménynek kell megfelelni – a házi készítés nem legális módszer, ugyanakkor eredményes. Nem csoda, hogy ősszel Kalocsán és környékén a házak napsütötte falait – talán már évszázadok óta – rendre beborítják a szemet gyönyörködtető tűzpiros füzérek, illetve újabban a paprikával töltött vékony "rosely" zsákok. A fűszerkészítés alapvető fázisa, lelke ez: ilyenkor utóérik a paprika, megkapja a kellő színt és zamatot. A folyamat télen, a jó meleg cserépkályha mellett – illetve megint csak újabban, a szárítóüzemekben – folytatódik, ahol a termés elveszíti nedvességtartalmának legnagyobb részét. Szárítás után a sokszor saját készítésű, speciális darálókon végzett őrlés következik, ahol a legfőbb követelmény, hogy az őrlemény minél pirosabb, minél finomabb és minél homogénebb legyen. Hogy ezt miként lehet elérni? Nos, erre minden gazdának külön módszere van. Ami közös: a darálás során az őrlemény felmelegszik, a növény magvaiból kiválik az olaj, és ez kioldja a paprikából a festékanyagot. Az alapeljáráson mindenki az arányok, illetve az őrlési technika változtatásával igyekszik javítani. Feri bácsi például arra esküszik, hogy a darálóba a növény magjának csak háromnegyedét kell beletenni, mert így – mint mondja – tovább eláll a fűszer.
Általában hét-nyolc kiló nyers paprikából lesz egy kiló őrlemény, amit "háztól" a bolti ár kétszereséért, 1500 forintért lehet eladni. Ezzel pedig máris kedvezőbb a fentiekben felvázolt képlet: egy kiló terményből hatvan forint helyett négyszer annyit, több mint kétszáz forintot lehet "kihozni". A gond csak az, hogy a külön bejáratú kuncsaftok nem mázsa számra veszik a fűszerpaprikát. Dénes szerint létre kellene hozni egy értékesítési szövetkezetet, amin keresztül a gazdák maguk kereshetnének piacot a kalocsai paprikának – ehhez azonban tőke kellene. Az egy főre jutó tőkeerős mezőgazdasági befektetők száma azonban ezen a vidéken konstans nulla.
Vízpróba a hamisítás ellen
"Kolumbusz 1500 körül hozta be a paprikát az amerikai kontinensről Európába, de hazánkba csak később, a török hódoltság révén jutott el, majd mintegy háromszáz évvel ezelőtt kezdték a fűszerpaprikát termeszteni Kalocsán, illetve Szegeden" – mondja Lakatos Lajos, a Kalocsai Fűszerpaprika Rt. vezérigazgatója. A szakértő szerint – aki mintegy húsz éve vezeti a céget – a fűszerpaprika termesztéséhez ebben a térségben e két táj adottságai felelnek meg leginkább. A paprika egyébként fokozatosan vált haszonnövénnyé, hiszen kezdetben dísznövényként, valamint gyógynövényként funkcionált (az erős paprikát például malária ellen használták egy időben). Nagykereskedelmi árucikké nálunk ez a fűszer mintegy százötven éve vált – feltehetően azóta hamisítják. Lakatos Lajos és a helybeli gazdák szerint azonban a hamisítás mára "lefutott" téma, ilyesmivel – mint mondják – senki nem foglalkozik, aki pedig komoly "paprikás", és a visszatérő kuncsaftokból él, az soha nem is foglalkozott. Ha valaki mégis kételkedne, egyszer? módszerrel megállapíthatja, hogy tartalmaz-e a fűszer idegen anyagokat, például téglaport vagy ólmot. Ha egy csipetnyi őrleményt egy pohár vízbe szórunk, a paprika mindig a felszínen marad – ami nem, az nem paprika.
Magyarország körülbelül száz éve exportál fűszerpaprikát a világ minden tájára, a jövőt illetően azonban Lakatos Lajos nem derűlátó. Mint mondja, a világ egyre több táján termelnek paprikát, aminek következtében a nemzetközi piacon egyre élesedik a versenyhelyzet, ma már a harmadik világbeli országok paprikájával is fel kell venni a versenyt mind árban, mind minőségben. "A magyar államtól ez az ágazat még azt a támogatást sem kapja meg, ami korábban megvolt, így viszont az unióban akár versenyképtelenné is válhatunk" – mondja a vezérigazgató. Az idei alacsony felvásárlási árnak Lakatos Lajos szerint a piac változékonysága mellett természeti okai is vannak. A sok eső miatt most például nagyon vizes a paprika, kevés a festékanyag benne és hamar megromlik.
A magyarok egyébként a világ legnagyobb paprikafogyasztói közé tartoznak. Amíg a legtöbb országban csupán néhány grammot tesz ki az egy főre jutó éves pirospaprika-fogyasztás, addig Magyarországon ez a mennyiség eléri a fél kilót, sőt korábban még magasabb volt.
2001. 10. 12. (V/41)
