Kereső toggle

Mit tud egy jó fekete?

Kávéházi kultúra Magyarországon

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A kávéházak kialakulása névlegesen a kávécserje termésének főzetéhez köthető, valójában azonban sokkal többről, a társasági élet, a polgárosodás, újabb és újabb szellemi műhelyek kialakulásának helyszínéről, vagy akár forradalmak kiinduló pontjáról van szó. A múlt század első felében a kávéházak szerkesztőségeknek adtak otthont, a második világháború után azonban az állampárti rendszer igyekezett az önálló, polgári gondolkodásnak eme gócpontjait mindinkább felszámolni. Mára ismét jelenséggé vált a kávéházi élet: igaz, megváltozott jelleggel.

Magyarországra először a törökök hozták be a kávét, Pesten és Budán 1579-től török kávéfőzők – kahvedzsik – működtek. A borivó magyarok a „fekete vizet” az ellenség undorító italának tartották, később azonban görög és balkáni kereskedők által újra az országba került.
Az első pesti kávézót a rác Cavesieder Blasius (Kávéfőző Balázs) hozta létre 1714-ben, 1729-ben azonban már három vállalkozó civakodásáról tesz említést a pesti tanács jegyzőkönyve: a német Franz Reschfellner az előbb említett Balázzsal együtt tesz panaszt az olasz Francesco Bellieno ellen, mert alacsony árai rontják az üzletüket. Az 1830-as évektől már „kávéházi kertről”, sőt tetőkertekről is ír a korabeli sajtó. „A kávé- és teakedvelő keleti népfajok közt legpolgárosultabb a magyar. (…) Most már majdnem minden nagyobb térnek és utcának megvan a maga kávéháza Pesten, sőt némelyiknek egynél több is van...” – írja egy 1864-es feljegyzés.
A régi európai kávéházakat három kategóriába sorolhatjuk: a török „pipásházhoz” a dohány és a kábítószer társítható, az olasz „játékosházhoz” a különféle (szerencse)játékok, míg a német „beszélgetőházhoz” a békés társalgás, újságolvasás kapcsolódik elválaszthatatlan fogalomként.
A kultúrák találkozási pontjában lévő fővárosunkban mindhárom hatás érvényesült, de talán a német lett a legmeghatározóbb. Ha pedig arra gondolunk, hogy a Pilvax kávéház a reformkori Magyarország radikális ifjainak törzshelyévé, az 1848-as szabadságharc kirobbanásának egyik gyújtópontjává vált, akkor nem is kell tovább hangsúlyoznunk a társasági élet ezen helyszínének jelentőségét. A 20. század elején már csaknem ötszáz kávéház működött a fővárosban. „A budapesti kávéház
ugyanolyan kultúrhivatást teljesít, mint az ókori Athénban az Agora” – írja Herczeg Ferenc A gótikus ház című kötetében. A kávéházakban mint kommunikációs központokban az újságolvasás összekapcsolódott a hírek továbbadásával, megvitatásával, a folytonos politizálással.
A belvárosi Centrál kávéház 1887-ben nyílt meg az Athenaeum Nyomda szomszédságában, s termeit már a tíz évvel korábban szabadalmaztatott villanyfény tette még impozánsabbá. 1905-től négy évtizedig Mészáros Győző vette át az üzlet vezetését, aki mindig nagy hangsúlyt tett a Centrál intellektuális jellegének megőrzésére. A Centrálban írták és szerkesztették 1890 és 1924 között a Nyugat szellemi előfutárának tekinthető lapot, A Hetet. Kiss József lapja rövidesen „orgánuma lett mindazoknak, akikben az új polgári szellem irodalmi formát öltött, de hordozta a régebbi nemzedékek kritikusabb elemeit is” – írja róla Szerb Antal. A Hét munkatársai közé tartozott többek között Jókai Mór, Gárdonyi Géza, Molnár Ferenc, majd Ady Endre és Babits Mihály is.
Az 1908-ban Ignotus által alapított Nyugatnak is ez a kávéház lett a főhadiszállása, így nyolc éven át mindkét lap munkatársai ebben a műhelyben találkoztak egymással. A Nyugat  harminchárom éves fennállása alatt Móricz Zsigmondtól Szabó Lőrincig hosszan lehetne sorolni a szerzők névsorát. A Centrálban létrejött szellemi csoportosulás a Márciusi Front, a Kaffka Margit Társaság vagy éppen a Bolyai Akadémiai Irodalmi és Társadalomtudományi Baráti Kör. A második világháború után, 1945 és 1949 között itt szerkesztették a Magyarok, az Újhold, a Válasz és a Nagyvilág nevű irodalmi lapokat.
Budapest másik híressé lett kávéháza, a New York 1894-ben nyitotta meg kapuit, s később rövid időre még a Nyugat szerkesztősége is itt működött. Ez a kávéház adott otthont a Pesti Napló szerkesztőségének, és a tulajdonos jóvoltából minden író, költő számára volt szabadon használható írószer, tinta és „kutyanyelv” (cégjelzéses írópapír). A kávéházban alakult ki az úgynevezett veseasztal vagy kritikusok asztala is, ahol  Szomaházy István szerint „a feketekávéval együtt egy-két eleven írót is elfogyasztottunk”.
Az első világháború után főleg a képzőművészek maradtak ezen a helyszínen, de itt forgolódtak a jövő filmesei, mint Kertész Mihály és Korda Sándor is. Az írók egy része átpártolt az Andrássy út 45.-be, a mai Írók Boltja helyén működő Japán kávéházba. A Japán kávéházat 1890-ben alapították, virágkorát azonban a művészetpártoló tulajdonosa, Kraszner Menyhért ideje alatt, 1928 és 1942 között élte. Híres asztaltársaságaihoz írók, színészek, humoristák, képzőművészek tartoztak, olyan nevek, mint Latabár Kálmán, Kellér Dezső, Szinyei Merse Pál, Ferenczy Károly, Lechner Ödön, Kassák Lajos, Bródy Sándor, József Attila.
A mai Oktogonon működött az Abbázia kávéház, amely 1888-ban nyílt meg, és hamarosan írók, művészek, mérnökök, tisztek, képviselők pezsdítették fel társasági életét. A politikus asztaltársaságok közül a leghíresebb az Eötvös Károly vezette csoport. Az ide járó vendégek mulatságos konfliktusnak lehettek tanúi: történt ugyanis, hogy a művészek rendre kivagdosták a drága, külföldi folyóiratok képmellékleteit. A tulajdonos – Steuer Gyula – mérgében egy bélyegzőt készíttetett, amelyet minden veszélyben forgó újságoldalra rápecsételt: „ezt a képet az Abbázia kávéházból loptam”. A gyanúba kevert művészek sem maradtak restek, hanem hatalmas betűkkel felírták a kávéház homlokzatára „ezt a házat a kávéház drága áraiból loptam” – majd átköltöztek a szomszédos Japán kávéházba.
A kávéházak életéből egyébként is sok érdekes történet, anekdota, humoros jelenet vált közkinccsé, amelyeknek egy része abból fakadt, hogy az értelmiség jeles képviselői gyakorta kerültek pénzzavarba. Karinthy Frigyes például rendszeresen úgy fizetett, hogy a helyben megírt karcolatot a felszolgálóval elküldte valamelyik újság kiadójához, a honoráriumból pedig a pincér levonta a fogyasztásért járó összeget. Ottlik Gézát pénzügyi zavarából többször a Centrál egyik híressé vált pincére segítette ki. „Gusztikám, tudna visszaadni tíz pengőből?” – mondta neki Ottlik akkor, amikor egy vasa sem volt. Guszti elegánsan leszámolt kilenc pengő negyvenet –levonva a fogyasztás összegét –, majd elsietett. Meg se várta a köszönet és a fogadalom elhangzását: pénteken megadom!
A patinás kávézók közül érdemes megemlíteni még a „zserbót”, amelyet Kugler Henrik alapított 1858-ban, de barátja, Emil Gerbeaud tette híressé. Szakmai sikerét annak köszönhette, hogy szigorúan ügyelt a minőségre – állítják az egykorú források. Ennek illusztrálására álljon itt a következő példa: saját kezével roncsolta szét azokat a puncsos mignonokat, amelyeknek színárnyalata nem felelt meg az általa szabott előírásnak.
A második világháború után a nagy múltú kávéházakat államosították. A Centrál a Paprikaközpont Nemzeti Vállalat tulajdonába került, majd üzemi étkezdévé alakult. Ezután a Metro Klubnak, 1967-től pedig az Eötvös Klubnak adott otthont. A rendszerváltás után játékteremmé alakították, mígnem Somody Imre, a Pharmavit egykori vezérigazgatója támasztotta fel poraiból a nagy múltú épületet, és 2000-ben újra megnyitotta kapuit a Centrál Kávéház és Étterem.
A Japán kávéház helyén ma az Írók Boltja található. A boltban kialakított kávézó-teázó sarok és a gyakori könyvbemutatók emlékeztetnek a múltra. „Ma is igyekszünk megőrizni a Kraszner Menyhért által ránk hagyott szellemiséget” – mondta lapunknak Nagy Bernadett, az Írók Boltja ügyvezető igazgatója.  A New York 1954-ben Hungária étterem néven nyitotta meg újra kapuit, majd az 1990-es években hosszú időre bezárt. A Boscolo család befektetése következtében 2006-ban nyílhatott meg újra, eredeti fényében és pompájában. Az Abbázia eredeti nevén sokáig étteremként működött tovább, a helyén ma egy kereskedelmi bank fiókja működik. A Gerbeaud cukrászda az elmúlt másfél évszázad alatt mindvégig megőrizte eredeti jellegét. Az állampárti érában Vörösmarty cukrászda néven üzemelt, 1984-ben azonban visszakapta eredeti nevét.

Prémium sütemény és „to go” kávé

A kávéházak manapság újra szaporodóban vannak, jellegük azonban nagyon megváltozott. „A kávéház régen a társasági élet színhelye volt, ma pedig inkább a kisebb társaságok életének helyszíne” – fogalmazott lapunknak Niszkács Anna, a Gerbeaud cukrászda marketingmenedzsere. Az eredeti jellegét megőrző, illetve helyreállított Gerbeaud, Centrál, New York építhet a múltjára, régi tradícióira, mert a mai vendégek számára ez is vonzó. „Egy biztos: nálunk soha nem lehet majd dobozban elvihető kávét kapni” – jelentette ki Niszkács Anna.
„A  Centrál kávéház mindenképpen megváltozott egykori fénykorához képest – mondta lapunknak Hegedűs Róbert üzletvezető –, hiszen megváltozott az egész társadalom kommunikációja: régen jegyzetfüzetekkel, ma pedig laptopokkal jönnek-mennek az emberek. Néhány éve be is vezették a helyiségbe a WiFi-t. Ma már kevesebb író választja a kávéházat arra, hogy itt alkosson, azonban ma is sokan ülnek be beszélgetni, üzleti tárgyalásokat lefolytatni, interjúkat készíteni vagy éppen kikapcsolódni – a külföldi turistákkal egyetemben.” Hegedűs Róbert szerint ma „kulinárisabb” világban élünk, mint régen, ezért fontos odafigyelni a kínálatra és annak minőségére.
A kiemelkedő minőség szerepel azoknak a gombamód szaporodó, franchise rendszerű kávéházaknak a  reklámkampányaiban is, amelyek karakteres dizájnja egyre gyakrabban feltűnik a fővárosban, a WiFi pedig már az alapszolgáltatások része: ilyenek a California Coffe Company, vagy a néhány hónapja megjelent Costa Coffee. Frei Tamás szintén franchise rendszerű kávézót alapított.
A California Coffee első üzlete 2005-ben jelent meg a fővárosban, s azóta a „huszasok-harmincasok” menő kávézójának számít. A német tulajdonosi kör egy 4:1 arányú arabica–robusta kávékeverékkel igyekszik megnyerni a magyar közönséget, míg a közelmúltban nálunk is megjelent Costa fivérek által alapított Costa Coffee a 6:1 arányú arabica–robusta kávékeverékre esküszik. Jelenleg két Costa kávézó működik a fővárosban, ez a szám a tervek szerint még ebben az évben megduplázódik. „Az alapítása óta eltelt közel negyven évben ezerkétszáz Costa kávézó nyílt meg az egész világon, s ezek a kávéházak Kínától a Közel-Keleten át Észak-Európáig nagyon sok helyen megtalálhatók” – tájékoztatta lapunkat Jantner Ákos PR-menedzser. Ennyi kávézó 108 millió csésze eladott kávét jelent évente. A kávézólánc külön érdekessége, hogy londoni központjukban egy olyan fiatalember ügyel a kiválasztásra és a minőségre, akinek a nyelvét tízmillió fontra biztosította a Lloyd’s. Gennarro Pelliccia „ízlelőművész” nyelve ugyanis ugyanolyan fontos, mint egy énekesnek a hangszálai vagy egy futballistának a lába – nyilatkozta egy angol lapnak a cég szóvivője.
Noha részvénytársaság működteti, külsőségeiben mégis a franchise rendszerhez hasonlít a Coffee Heaven kávéházlánc, amelynek ötlete Lengyelországban született meg, s főleg Kelet-Közép-Európában szeretné megnyitni a boltjait. Nálunk hamarosan a negyedik kávézót adják át, s PR-menedzserük, Szili Katalin tájékoztatása szerint a papírpohárban elvihető „to go” kávé, valamint a prémium kategóriás szendvicsek, sütemények tartoznak a profilukba. „A mi célpiacunk a magasabb átlagkeresettel rendelkező, értelmiségi, huszonöt és negyven év közötti nők és férfiak, azonban ellátogatnak hozzánk idősek és fiatalabbak egyaránt” – mondta a PR-menedzser. Arra is felhívta a figyelmünket, hogy a legdrágább (8000 eurós) kávéfőző gépekkel készített italokat az üzlet baristái (kávéséfjei) „kézi üzemben” készítik el. Noha az arabica–robusta viadalba nem szállt be, Szili Katalin kijelentette: „A minőségre annyira odafigyelünk, hogy ha egy eszpresszónak a lefőzése nem 22 és 27 másodperc közé esik, akkor az a kávé megy a szemétbe.”
Frei Tamás, a Magyarország Legjobb Televíziós Riportere díj birtokosa, immár szintén „kávéban gondolkodik”: 2007-ben nyitotta meg első üzletét, s jelenleg fél tucat helyen működik a Cafe Frei. Franchise rendszerű hálózatában a különleges minőségű arabica kávéra, s annak friss pörkölésére helyezi a hangsúlyt. A kávét közvetlenül a termelőtől veszi, s egy holland kávémester felügyelete mellett készülnek a különböző receptek. A vállalkozóvá lett neves riporter egy televízióműsorban így nyilatkozott: „Inkább igyunk egy jó kávét, mint sok rosszat – és ez mindenre érvényes.”

Mennyi kávét iszunk évente?

Egy év alatt a magyarok átlagosan 4 kg kávét fogyasztanak el fejenként, amelyből kb. 440 csésze ital készül – állítja Frei Tamás az International Coffee Organization (ICO) adataira hivatkozva. Az összlakosságra vetítve ez 40 ezer tonna kávét jelent. A GfK felmérése szerint a magyar lakosság háromnegyede rendszeres kávéfogyasztó, akiknek több mint 60 százaléka naponta egy, közel 40 százaléka pedig akár több csésze feketét is megiszik egy nap alatt. A leggyakoribb, hogy a kávét eszpresszóként fogyasztjuk, ezt jelentősen lemaradva követi a capuccino, a dobogó harmadik helyén pedig a tejeskávé áll.

Olvasson tovább: