Kereső toggle

Terítéken az erdő-mező színe-java

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Az orosz kultúrával és így az orosz konyhával szemben – a közismert történelmi okok miatt – talán még ma is jelentős ellenérzések vannak Magyarországon. Pedig az egészséges ételek kedvelői sok ötletet meríthetnek az orosz ételekből, amint az Komarovszkaja Ljudmila Főzzünk ma oroszul! című könyvéből is kiderül.

Közismert, hogy a sok zöldségfélét használó orosz konyha egészséges. Ezt jelen sorok írója is tanúsíthatja, aki moszkvai egyetemi tanulmányai végeztével – mivel a menzán minden ételt elfogyasztott, és évfolyamtársaival ellentétben nem édességeken élt – jó néhány kilót lefogyva tért haza Magyarországra. (Diáktársai közül viszont néhányan plusz tíz kilogrammal…)
Oroszországban ugyanis kedvelik a zöldségféléket, és sokat fogyasztanak belőlük. A legnagyobb kedvenc a burgonya, aztán a sárgarépa, a zöldborsó, a káposzta, a paradicsom, a padlizsán, a spárga és a tök. Uborka nélkül pedig egyetlen ünnepi asztalt sem lehet elképzelni. Nyáron frissen, máskor sós vizes, csemege, ecetes vagy marinírozott formában van jelen. A burgonya és más zöldségek mellett sokféle kását is tálalnak köretként, például rizs-, köles-, árpagyöngy- és hajdinakását.
Az orosz konyha mindig igyekezett felhasználni, ami a gazdag erdőségekben termett. A gombát szárítva, savanyítva vagy sósan tették el. A vargányát például szárítják. A vörös és kék áfonya is hozzátartozik a mindennapi étkezéshez.
Nemcsak az erdők, hanem a folyók és tengerek gyümölcsei is fontos tartozékai egy jellegzetes orosz ételsornak. Népszerűek az úgynevezett vörös halak. „Krasznaja ribának” (vörös halnak) nevezik a legfinomabb, szálka nélküli halakat, például a tokhalat vagy a lazacot. Az ünnepi asztalon megjelenik a vörös és fekete kaviár is.
Az oroszok szeretik a bőséges reggelit. Többnyire tükörtojást, virslit vagy valamilyen kását fogyasztanak. Az ebéd bevezetője a „zakuszka”, vagyis az előétel vagy előételek. Ezek között találjuk a sós heringtől a zöldséges-halas-húsos salátákon keresztül a nyersen lereszelt és ízesített zöldségeket.
Az orosz konyha sokféle levest ismer. Magyarországon valószínűleg a céklalevest, a borscsot ismerik, ami – a közhiedelemmel ellentétben – jól elkészítve párját ritkítja. Ismertebb még a szoljanka, ami többfajta húsból, uborkából, olaj- és kapribogyóból készül, valamint a káposztaleves, a scsi. A húsokat sütik, párolják, mártással főzik, töltik, illetve darálják.
Többféle palacsintát és ehhez hasonló, de kelt tésztából készült finomságot sütnek. Ez utóbbit mézzel, tejföllel, dzsemmel, a palacsintát pedig töltve fogyasztják. Az egyik leghíresebb orosz fogás a kaviárral töltött palacsinta. A süteményeket sok tejszínhabbal szeretik édesíteni.
Az ünnepi asztalhoz hozzátartoznak a különböző pirogok és pirozskik. Sósan és édesen, sütőben vagy zsírban sütve készítik, káposztás, tojásos-hagymás vagy gyümölcsös töltelékkel. (A gyanútlan és tájékozatlan magyarnak nagy csalódást okozhat, ha az utcai árusoktól vesz egy fánkra hasonlító süteményt, amibe beleharapva azt tapasztalja, hogy nem lekvár, hanem mondjuk káposzta van benne.)
Az oroszok sok gyümölcslevet fogyasztanak. Nyáron kiválóan üdít a kvasz, melyet főleg rozskenyérből készítenek, és lehűtve fogyasztanak. (Az oroszok elsősorban rozsból készült fekete kenyeret esznek.)
A gyümölcsöket egyébként héjastól fogyasztják, az almát például még kompótnak sem hámozzák meg. Természetesen máig a tea az egyik legkedveltebb italuk. Régen a szamovár mellett folyt a társalgás.
Az oroszok röviditalt nem isznak evés előtt, de az ünnepi étkezés közben, a köszöntők alkalmával mindig isznak többet-kevesebbet. Talán nem véletlen, hogy a vodka és a voda (víz) szó nyilvánvaló rokonságban áll egymással...

 

Tanácsok a valódi orosz tea elkészítéséhez

Az oroszok először egy teasűrítményt, az úgynevezett „zavarkát” készítik el. A tealeveleket forró vízzel kiöblített porcelánedénybe teszik. Az edényt először háromnegyedéig feltöltik forró vízzel (a vizet nem szabad sokáig forralni, mert ez rontja a tea minőségét), négy perc múlva megkeverik a tömény teát, és ekkor töltik tele a kannát. A zavarkával teli kis kanna a szamovár tetején, a koronában áll. Ebből a sűrítményből öntenek aztán egy keveset a csészékbe, majd a szamovárban forralt vízzel felengedik. A cukrot régebben a foguk közé szorították, és ezen keresztül engedték át a teát.

Szoljankaleves

Hozzávalók: 50 dkg csont, 20 dkg hús (lehet marha, sertés, birka vagy borjú),
10 dkg füstölt főtt tarja, egy pár virsli,
2 fej vöröshagyma, 15 dkg sós vizes
uborka, 4 dkg olajbogyó,
2 dkg kapribogyó, egy kis doboz sűrített paradicsom, 5 dkg zsír, negyed citrom,
1 dl tejföl, kapor, petrezselyem,
1 babérlevél, só, egész bors.

A csontot és a húst másfél liter vízben megfőzzük. A félkarikára vágott hagymát a zsíron megpároljuk, hozzátesszük a paradicsomvelőt, s együtt még néhány percig sűrítjük, majd beletesszük a húslébe. A megtisztított és kis kockára vágott sós vizes uborkát is a leveshez adjuk, majd 4-5 perces forralás után a babérlevelet, az egész borsot, az előzőleg megfőzött és apróra vágott húsféléket, a kapribogyót, az olajbogyó nagyobbik felét is, és együtt 4-6 percig főzzük. Tálaláskor beletesszük a maradék olajbogyót, a tejfölt, az apróra vágott kaprot és petrezselymet és a vékonyra szeletelt citromot.

 

Olvasson tovább: