Kereső toggle

Miniszterből pálinkamester

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A hajdani miniszter, országgyűlési képviselő és 17 évig a Somogy megyei közgyűlés elnöke mostanában minden felszabadult energiáját a pálinkakészítésbe fekteti. Méghozzá komoly sikerrel: három éve - 2012 óta - hazánk legeredményesebb magánfőzőjének bizonyul, sőt nemzetközi versenyeken, világkupákon is sorra tarolnak különleges gyümölcspálinkái. A nemcsak szűkebb pátriájában elismert, hanem nemzetközileg is egyre inkább számon tartott szakembert, Dr. Gyenesei Istvánt kaposvári otthonában a párlatkészítés és a nemes pálinka fortélyairól faggattuk.

A pálinka szó hallatán nekem egy nagyon erős ital ugrik be, amit feltétlenül le kell kísérni valamivel. Mit nevezünk pontosan pálinkának? Hány fajtája van?

– Kizárólag hazai gyümölcsből, itthon előállított hagyományos gyümölcspárlatot, mely erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsvelő vagy gyümölcsmust lepárlásával készült. A pálinka lehet ágyas, érlelt, mézes, gyümölcsből készült és törköly. No meg ahány gyümölcs faj, fajta, annyi féle pálinka létezik, és akkor még az alkoholtartalom szerinti különbözőségekről nem is beszéltem.

Miként és miért kezdett először tudatosan minőségi pálinkát főzni?

– Nagyon régóta foglalkozom pálinkakészítéssel, már vagy harminc-harmincöt éve. Először bérfőzető voltam, mivel a magánfőzés sokáig nem volt engedélyezett. Érdemi időtöltést, értékteremtő önmegvalósítást kerestem, és érdekelt, hogy mit tudok kihozni a gyümölcsből. Minden pálinka külön csoda, ahogy nincs két egyforma beltartalmú gyümölcs sem. Az erjedésnél a bonyolult kémiai folyamatok, a főzésnél érlelésnél pedig ezernyi apró részlet és ezek milliónyi variációja befolyásolja a végeredményt.

És hogy lett pálinkamester?

– Legfőképp azáltal, hogy kaptam egy jelet: amikor abbahagytam az aktív politizálást, épp akkor legalizálták a házi pálinkafőzést Magyarországon. Be akartam bizonyítani, hogy magánfőzőként, kézzel lehet a legszebb „gyémántokat” csiszolni. Egyszerűen nem szeretem a szürkeséget, az átlagba süppedést. Igazi kihívást jelent számomra, és persze ehhez tanulni is kellett. Több mint hatvan évesen elvégeztem a Corvinus Egyetem pálinkamester szakát a fiammal együtt, úgy hogy én voltam a legidősebb az egyetemen. Mostanra pedig már tanítom is a pálinka készítés tudományát a Corvinuson és OKJ-s szakmai tanfolyamokon. Elvégre az elkövetkezendő harminc évben ezzel szeretnék foglalkozni. (nevet)

Hányfajta pálinkája van?

– 25-26 gyümölcsfajból közel 40 fajta, különböző évjárattal, különböző alkoholfokkal, akár hordóban érlelve vagy ágyas változatban.

A termőföld összetétele és az időjárás mennyiben járul hozzá a gyümölcs minőségéhez?

– Más aromákat tartalmaz, még ugyanannál a fajtánál is például a Mátraalján termett gyümölcs, mint az alföldi homokon vagy a somogyi kötött agyagon. Ráadásul ahány gyümölcsfajta, annyi az íz és aroma. Más ízt és aromát erősít fel a lösztalaj, mást a homok, és megint mást a bazalt törmelék, vagy ott ahol a folyók a hegyekből mosták le a törmeléket, és azoknak az árterületén terem. Ám a legjobb termőévekben is akad gyengébb gyümölcs, és a legrosszabban is lehet kiemelkedő.

Akkor mindegyik gyümölcsfajtát máshonnan szerzi be?

– Igen, a fekete ribizlit Segesdről, a meggyet Lengyeltótiból, a kajszit Csurgóról, a szilvát Hácsról, a cseresznyét Csányból, a körtét Lajosmizséről, a vadkörtét Kaszóból, a málnát Taranyból, az almát Kutas Kozma-pusztáról és így tovább. Birset is próbáltam a Somogyban termelt fajtákból, de nem tudtam azt kihozni belőlük, mint a Dél-Alföldön termett két szerb fajtából. Ha tehetem, a fák déli oldalának külső gyümölcseit szüretelem. Általában a kora reggel szedettet használom fel, ugyanis éjjel lehűl a gyümölcs, és más lesz az erjedése, mint a naptól felhevültnek.

Létezik olyan gyümölcs, ami nem vált be?

– Igen, a sárgadinnye, mert nagyon tök ízű lett, ráadásul két mázsa sárgadinnyéből nem egészen két litert tudtam előállítani.

Hányféle technológiával lehet készíteni pálinkát?

– Kétféle főzési metódus van divatban. Az egyik a hagyományos kétfázisú, kisüsti főzés, melynél előbb a cefréből alszesz lesz, aztán ebből finomítják a pálinkát. A másik az egyfázisú, más néven oszlopos, erősítő feltétes technológia, ami német nyelvterületről jött, ezért nálunk az így készült párlatokat labancpálinkának nevezik.

Borokkal kapcsolatban mindig felmerülnek a nagy évjáratok.

A pálinkákban mennyire lehet felfedezni az évjárat sajátosságait?

– A málnapálinka egy-két éves korában jó igazán, de a birs is. Egy törköly, a szilva, a kajszi vagy akár egy meggy is első éves korában szinte semmit nem mutat. kettő-négy éves korában igazán szép. Elképzelhető, hogy ötéves korában még szebb lesz, aztán lehet, hogy beáll egy szinten, és ott nem mozog már tovább.

Mi a kóstolás menete, és mik a kulturált pálinkafogyasztás szabályai?

– Fontos eszköz a kis tulipános pohár, ami egy hosszú szárú, öblös pohár és egy kis kürtőben végződik. Ez a pohár összegyűjti az illatokat a pocakjában, és ez a kürtő vezeti ki azokat. Lényeges, hogy szobahőmérsékleten fogyasztva érhetjük el a legjobb hatást. Először az illatra és a színre koncentrálunk: a szín lehet az érlelés eredménye, vagy jelezheti, hogy ágyas-pálinkáról van szó. Ha tiszta a pálinka, az már jó pont, ha opálosak, esetleg elő vagy utópárlatosak, az hibának minősül. Nélkülözhetetlen, hogy a gyümölcskarakter is megjelenjen. Gyümölcsfajták szerint alakul a kóstolási sorrend, az alma felől kell haladni a törkölyig, a semlegestől az erősebb ízekig. Kortyokban ízlelgetve élvezzük az ízét, közben iszunk mellé bőven vizet is. A jó pálinkától az ember nem igazán lehet másnapos. Egy kupica pálinka egyaránt fogyasztható étkezés előtt aperitifként, és még inkább étkezés után digestívumként.

A gyógyító célú pálinkakészítés évszázados hagyományokra tekint vissza. Sok idős ember állítja, hogy a jóféle házi pálinkának köszönheti egészségét, és azt, hogy szép kort megélt. Tényleg van gyógyhatása?

– Kis mértékben, bizonyítottan jótékony hatással van a szervezetünkre. Ha mondjuk, valaki naponta megiszik két fél decit a főétkezésekhez kapcsolódóan, akkor kifejezetten jó élettanilag. Nemcsak az emésztést segíti, de értágító hatása miatt a vérnyomás beállítására is tökéletesen alkalmas. Megfázáskor, influenzás tünetek, köhögés, torokfájás esetén is ajánlják a fogyasztását, mivel fertőtleníti és tisztítja a légutakat. Fájdalomcsillapítónak, görcsoldónak is használhatjuk még.

A pálinkával főzni is lehet?

– Ízesíteni lehet vele, ételparfümként használni. Vadhúsokhoz például kiváló a kökénypálinka, szilvapálinka, borókapálinka. Vagy süteményeknek, pudingoknak egy gyümölcsösebb aromájú pálinka kifejezetten különleges, kellemes ízt és illatot ad. Minden pálinkának feldolgozott gyümölcs levéből szűrök le néhány litert. Azt lefagyasztom, és a gyümölcsleveseim kiváló alapanyaga lesz.

Mi a célja a kiváló minőségű zamatos pálinkákkal?

– Nekem a pálinkakészítés alapvetően örömforrás, mert alkotótevékenység, a gyümölcsből egy új állapotot hozok létre. Izgalmas folyamat. Minden egyes fázisában változatos, nem lehet előre kiszámítani a végeredményt. A jó pálinka készítése művészet is, aminek vannak tanulható mesterfogásai. Attól vagyok boldog, ha magamnak és másnak is örömöt tudok szerezni. Ha spirituálisan közelítem meg, akkor áldás ez a munka. Nem adok el pálinkát, magánfőzőként nem is tehetem, tőlem egyelőre csak bőrbe kötve, azaz gyomorban lehet elvinni. (nevet)

Legújabb bezsebelt díja a 2015 év legszebb párlata címet viseli.

– Igen, ezt a fekete bodza pálinkám érdemelte ki. A Champion cím mellett március 13-án még kilenc minősítést kaptak termékeim: egy arany, két ezüst és hat bronzminősítést. A 2012-es bodzám arany-, gyümölcs cuvée-m és tavalyi ribizli likőröm ezüst-, hároméves szőlő, illetve zölddió likőröm, és 2014-es körtém, noach szőlőm, sárgabarackom és cseresznyém pedig bronzminősítést kapott a Destillatán.

Mi az a Destillata?

– Ennek a versenynek különleges rangja van a párlatkészítők világában, az itt elért eredményt fenntartás nélkül megsüvegelik a pálinkagyártók. A világ három legmagasabban jegyzett párlatversenye közé tartozik, és hagyományosan Ausztriában rendezik. Idén a kismartoni Esterházy-kastély adott otthont a viadalnak, melyre 14 ország 162 főzdéje nevezett, másfélezer főzettel. Hazánkból 25 pálinkakészítő mérettette meg magát közel kétszáz termékkel.

A bírálatról mit érdemes tudni?

– A pontszámot húszpontos rendszerben a technológiai korrektség, az íz, az illat és a harmónia alapján adják. 14 ponttól bronz, 16-tól ezüst, 18-tól aranyérem adható. A pálinkákat illatuk, ízük, harmonikusságuk, összhatásuk alapján mustrálják. Így alakulnak ki azok a vélemények, melyek a bírálat alapját biztosítják.

A következő szakmai megmérettetés hol lesz?

– A Gyulai Pálinka és Párlat Világkupa áprilisban, most erre készülök.

Látom, elemében van, boldog, lelkes. Ezek szerint megérte felcserélni az aktív politikusi pályát a pálinkamesterségre?

– Egész életemben mindenből a maximumra törekedtem, bármit csinálok is, igyekszem abban a legjobb tudásom szerint teljesíteni. De nem azért, hogy másokat legyőzzek, hanem mindig magamat akarom túlszárnyalni. Előbbi legfeljebb a hozadék, de nem a cél. A pálinkában egyébként megtaláltam azt, amit a politikában nagyítóval sem: tiszta, őszinte, és sosem hazudik. Fogyasztásakor pedig belül akkor is kisüt a nap, ha odakint, körülöttünk vihar tombol…

Olvasson tovább: