Kereső toggle

Teliholdkor érdemes szüretelni

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Nem is gondolnánk, hogy az olívaolajat ugyanúgy lehet kóstolni, mint a bort, a pezsgőt, a sajtot, a kávét vagy éppen a csokoládét. Tóth Gusztáv (képünkön), az igazioliva.hu elkötelezett „olívásza” Ibéria romlatlan ízeivel küzd a kalóztermékek ellen, ezért minden fórumon a minőség és a szakértelem mellett teszi le voksát.

Több mint öt éve családi vállalkozásban forgalmaztok Spanyolországból, Portugáliából és Franciaországból importált jó minőségű olívaolajat. Elmesélnéd, hogyan lett egy régészből autodidakta olívaolaj-szakértő?

– Néhány éve egy spanyol barátunk Madridban tapasbárt nyitott, ahol egy védett eredetű andalúz olajat használt. Döbbenten tapasztaltuk, hogy összehasonlíthatatlanul más, mint amit akkoriban Magyarországon lehetett kapni. Felvetődött bennem a kérdés, hogy miért nem ilyen az otthoni is. Később az árát is megtudtam: olcsóbban lehetett volna itthon forgalmazni, mint a multik által kínált ilyen-olyan extra szüzeket. 2006-ban apósommal úgy döntöttünk, hogy belevágunk az olívaolaj-kereskedelembe.

Mi ragadott meg ennyire?

– Az aromajegyek gazdagsága. Akkoriban több visszajelzést is kaptam, hogy egészen jó orrom van, és kitűnőek a megfigyeléseim. Eleinte a régészet mellett csináltam, hétvégenként kóstoltam, honlapot írtam, szakirodalmat olvastam. Tavaly decemberben megszűnt az állásom, de a vállalkozásunk addigra sikeresen kinőtte magát. Ami Borit, a feleségemet illeti, ő angol-finnugor szakon végzett, és fordítóként dolgozott. Többek közt Jamie Oliver és Nigella Lawson sorozatait is ő fordította a Spektrumon, így eleve belelátott a gasztronómia világába. Mostanra ő és apósom adják a hátteret; ketten végzik azt a munkát, amire nekem végképp nincs időm.

A szaglásra és az ízlelésre való érzékenység, kifinomultság fejleszthető?

– Igen. Olyan ez, mint a testedzés; a rendszeres súlyemeléstől az embernek fejlett izomzata lesz. Ha az embernek van egy adottsága, az a legtöbb esetben „betereli” őt, predesztinálja. Mint ahogy engem is beterelt a régészetről egy másik világba. Maga az adottság nem önmagában tűnt fel, inkább a kontrasztot éreztem a környezetemmel: nem értettem, hogy mások miért nem érzik azokat az illatokat, amiket én. Nagyon fontos az is, hogy az ember társítani tudja az illatot, például egy élménnyel vagy képpel, sőt szavakba is tudja önteni azt.

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj, mint például a napraforgóolaj?

– Eloszlatok egy tévhitet: nem igaz, hogy olívaolajban nem lehet sütni. Egyetlen olajnak sem tesz jót a tartós hevítés. Egy szűretlen, extra szűz olívaolaj tartalmazza a szárazanyagokat (mag, héj, hús). Ezek már százhatvan fokon is elkezdenek a saját olajukban égni és elszenesedni, de egy szűrt olaj száznyolcvan fokig nyugodtan hevíthető. Amúgy ha valaki aggódik a káros anyagok miatt, akkor legelőször a grillezést felejtse el, mert ennek során bármilyen ételen benzpirén keletkezik, ami prekarcinogén (potenciálisan rákkeltő) anyag. Az más kérdés, hogy a benzpirén nem tud felszívódni a bélrendszerben, de a tüdőben sajnos igen.

Az extra szűz olívaolaj salátákhoz és különféle pácokhoz szinte kínálja magát. Kész fogások esetében megadja a végső harmóniát; jól feldob egy főzeléket, de még a tört krumplit is. Jobban kihozza a mozsárban összezúzott fűszernövények illóolajait, bár attól óva intenék mindenkit, hogy fokhagymát tegyen el olívaolajban: könnyen baktériumszaporulat alakulhat ki, amitől az olaj megromlik. Inkább házasítsunk mindent frissen. Visszatérve a hőfokhoz: mi a kenyértésztához a második kelesztés előtt egy-másfél deci olajat adunk, de házi süteményekbe, pizzatésztába is használjuk állati zsiradék helyett. A tészta mint hordozóanyag fontos szerepet játszik, így a sütési hőfok már nem tesz kárt az olaj szerkezetében.

Mitől egészségesebb az extra szűz olívaolaj?

– Elsősorban attól, hogy kezeletlen, nyers bogyóolaj, vagyis maga a természet palackba zárva. Az extra szűz olívaolaj gazdag telítetlen zsírsavakban és E-vitaminban. A laborelemzések azt mutatják, hogy a jótékony zsírsavak aránya az összes növényi olaj közül az olívaolajban a legmagasabb. Ha a szív- és érrendszeri problémákkal, magas koleszterinszinttel küzdők mindenképp zsiradékot szeretnének fogyasztani, az olívaolaj a legjótékonyabb a számukra az összes közül.

Hogyan készül az olívaolaj? Mitől extra szűz az extra szűz?

– A folyamat nagyon egyszerű: leszüretelik a bogyót, megmossák, megdarálják, majd mechanikus úton, préssel vagy centrifugával kinyerik belőle az olajat. Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő huszonnégy órán belül meg kell kezdeni a bogyók préselését, máskülönben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajokra vonatkozóan jogszabály rögzíti, hogy a savtartalom nem haladhatja meg a 0,8 százalékot. Sajnos a jogszabály más kritériumot nem rögzít, így ez sok visszaélésre ad lehetőséget.

A minőséggel kapcsolatban melyek a leggyakoribb tévhitek?

– Ne higgyünk feltétlenül az „extra szűz” feliratnak: a kereskedelmi forgalomban kapható olajok jó részénél ez egyszerű frázis. Valamint nincs olyan, hogy a legjobb olívaolaj-termelő minősítés már elkelt volna – Új-Zéland, Chile, Szlovénia vagy az USA minőségben semmivel nem marad el a három gigász, Spanyolország, Olaszország és Görögország mögött. Illetve a legfontosabb: a legmagasabb minőségű olívaolaj bizony marja a torkot és eléggé kesernyés.

Mire érdemes figyelni vásárláskor?

– Mindig keressük a csomagoláson a termelőt, a termőhelyet és a bogyó típusát. Ez az általam sokszor emlegetett „3T szabály”. Régen rossz, ha valahol azt látjuk: „Származási hely: EU”. Ez mindenképp gyanús, hiszen nem véletlenül hallgatják el a részleteket. Nagyon valószínű, hogy spanyol vagy észak-afrikai eredetű, az unió területén összepancsolt olajról van szó, szép és megtévesztő csomagolás mögé rejtve. Ha az olaj melegítéskor kellemetlen, kaparós, fanyar, idegen szagú, biztosak lehetünk benne, hogy nem extra szűz olívaolajjal van dolgunk. Ez a cefrés szag attól van, hogy a szüretelési mód nagyon hanyag: nem foglalkoznak azzal, hogy a bogyók például leesnek a földre, és az ott lévő mikroorganizmusok, gombák azonnal megtámadják a szemeket, amitől beindul a fermentáció. Utána vagy összelapátolják földdel együtt, vagy ipari porszívóval felszívják őket, vajmi kevéssé törődve a minőséggel. Ezen a bogyók megmosása már mit sem segít.

Egyre nagyobb az extra szűz olívaolajok felvevőpiaca, és ami iránt nagy a kereslet, ott a hamisítók is gombamód szaporodnak…

– Sajnos ez valóban nagyon nagy probléma a piacon. Szakmai körökben olyan adatok keringenek, amelyek a hétköznapi emberhez nem jutnak el. Az International Olive Oil Council (Nemzetközi Olívaolaj Tanács) minden évben bekéri az adatokat az olajtermelő országoktól, amelyeket számos szerv ellenőriz, így sokat csalni nem lehet. A szakma tudja, melyik ország palackoz saját lobogó alatt kétszer annyi olajat, mint amennyit valójában megtermel. Többnyire csak a legnagyobb forgalmazók képesek az észak-afrikai és jórészt spanyol tömegolajból kémiai úton előállítani „extra szűz” olajat. Az ázsiai piac megnyílásával pedig szinte muszáj hamisítani, mert egyszerűen képtelenség annyit termelni, amennyi a kínai vagy az orosz piacot kielégítené.

Szóval ez egy jól jövedelmező „iparág”?

– Nagyon is. Az olívaolaj-hamisítás legalább annyit hoz a konyhára, mint a drog. A maffia rájött arra, hogy az egészséges termékek üzletága valóságos kincsesbánya, ahol legálisan meg tudja mosni a pénzét. Egy szemléletes példa: idén a hatóságoknak sikerült lecsapniuk egy Andalúziában szorgoskodó nemzetközi bandára, amely egy biodízelgyártó üzemben állított elő „extra szűz olívaolajat” sok egyéb, bizonytalan eredetű olajból. Egy másik esetben egy olasz gigacég vezetőit tartóztatták le: saját néven ez az üzem sosem hozott forgalomba semmit, kizárólag nagynevű multik palackozásához asszisztált. A hatóságok többek között Törökországból érkező mogyoróolaj-szállítmányok papírjait és feketepiacon forgalomba hozott extra szűz olívaolaj-aromaesszenciákat találtak, illetve néhány „receptet” hozzá. Alig kapirgálták meg a felszínt, és máris egy ötmilliárd eurós üzlet szálai bontakoztak ki. Becslések szerint minimum harmincmillió liter olajat érinthet az ügy. Egy ilyen szereplő kiiktatása óriási hiányt okoz a piacon, ami érezhetően áremelkedéshez is vezet.

Mi a különbség zöld és fekete bogyó között?

– Valójában nincs külön zöld és fekete olajbogyó. Az olajbogyó akkor zöld, ha még éretlen, és akkor barnás vagy sötétlila, de nem fekete, ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót vas-II-glükonáttal (E-579) kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által közkedvelt fekete színt. A várandós nőknek a terhesség első trimeszterében nem ajánlott ennek fogyasztása.

A beérett gyümölcs több olajat ad, de ez az olaj lágyabb, nem csíp, és nem keserű. Jobb hozama miatt előszeretettel választják ezt az érettségi fokot, de persze ennek megvan a hátulütője is. Az érett gyümölcsökben jelen lévő oxidatív anyagok – melyek az érés után már túlérést, végül rothadást okoznának – átkerülnek az olajba, így az hamarabb romlik, rövidebb ideig tartható el, és az antioxidáns-tartalma is jóval alacsonyabb, mint a zöld olajoké.

Természetesen a szektor elismert termelői között azon megy a verseny, hogy ki tudja az olajban a legjobban konzerválni a jótékony polifenol-tartalmat. Van olyan olajbogyó, amit októberi–novemberi szüret idején teliholdkor szednek, mert ilyenkor az árapályjelenséghez hasonlóan a Hold hatására felszívódnak a növényben a nedvek minden egyéb anyaggal együtt. Az ilyen olajakat jóval magasabb áron tudják értékesíteni a piacon.

Hogy néz ki egy szakszerű kóstolás?

– Az extra szűz olívaolajok tesztelésére speciális kóstolópoharat használnak, amely sötétkék üvegből készül, talp nélküli, és leginkább egy konyakospohárra hasonlít. A poharat az olívaolaj-sommelier-k a markukban melengetik, mert huszonnyolc-harminc fok környékén kezdenek el az olajból kibújni azok az illatok, amelyek alapján ítélni lehet. Az olajkóstoló csésze nem véletlenül kék. A kék a sárgászöldes árnyalatok komplementer színe, így az olaj megjelenése nem befolyásolja a sommelier-t. Mint említettem, a közvélekedéssel ellentétben a színnek semmilyen jelentősége nincs. Az elfogadott kóstolási tesztidőszak délelőtt tíz és dél között van. Minden teszter ekkortájt ül be a zárt boxokba. Ilyenkor a legideálisabbak a körülmények: friss az orr, még ebéd előtti, és kipihent.

A szaglásnak és ízlelésnek természetesen megvannak a korlátai. Én kávéba vagy vörösborba szoktam szagolni, az ízérzékelés felfrissítésére pedig bevett szokás almát enni. Negyven kóstolás után már el tudok fáradni szakmailag, de egy kevésbé rutinos kóstoló öt-tíz után eltelik az ízekkel, illatokkal.

Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj kozmetikumként is használható, vagy ez is csak egy a 21. századi divat haszontalan szüleményei közül?

– Az extra szűz olívaolaj kitűnően beválik természetes bőrápolóként; több ezer éve használják. Jelentős antioxidáns-tartalmának köszönhetően olyan vitaminokkal látja el a bőrt, melyek természetesen stimulálják a sejteket, és enyhítik a modern kor ártalmainak hatását. Az igazi extra szűz olívaolaj nagymértékben hipoallergén, így csecsemők bőrápolására is bátran használhatjuk. A nedves hajba masszírozva is jól beválik; a haj fényes lesz és erős. A fürdővízbe tett pár kanál extra szűz olívaolaj pedig puhává teszi a bőrt. Tengeri sóval vagy kristálycukorral kikeverve testradírként alkalmazható.

Olvasson tovább: