Kereső toggle

"Minden döntésem a hiten alapszik"

Interjú Gianni Annonival

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Amikor fiatal egyetemistaként hazánkba érkezett, talán még nem gondolta, hogy egy egész ország fogadja majd szívébe, és övé lesz Magyarország egyik legjobb olasz étterme. Azóta sok mindenen ment keresztül. Kezdetekről, küzdelmekről, sikerekről, és tanulságokról beszélgettünk vele.

Felmerül bennem a kérdés, hogy Ön olaszként, akinek az egész élete a boldogságról, a „la vitá”-ról szól, eljön Magyarországra, ahol nem ezzel a felfogással találkozik: Miért marad itt?

– Először is hadd mondjak valamit: ebben az időszakban a magyar habitus sokkal jobb, mint az olasz. (Nagy nevetés.)

A másik, hogy nekem anno fontos volt, hogy el tudjak szakadni a családi szeretettől. Ez lehet, hogy elsőre furcsán hangzik, de egy olasz gyerek – pláne régebben – erősen a családhoz van kötve, úgyhogy nem is tudja igazán megismerni saját magát, mert nagyon védett környezetben van.

Én meg olyan típusú voltam, aki próbált merész lenni, és meg akartam ismerni önmagam. Sokat gondolkodtam azon, hogy tényleg azt kéne-e tennem, amit ők mondanak nekem? Vagy lehetek más is? Iskola, sport, templom, család. Ez volt a mindennapos programom. Ebből ki akartam törni. Nem tudtam kiélni magam, és szabadságra vágytam. Úgyhogy ösztöndíjjal idejöttem Magyarországra, és nagyon élveztem az ittlétet. Miután letelt az egy év, pár évig ingáztam a két ország között, de végül itt maradtam, itt éreztem jól magam. Öt év után megfordult bennem, hogy visszaköltözzek-e Olaszországba, de végig az járt a fejemben, hogy minek menjek haza, ha az elmúlt években csak hárman vagy öten hívtak fel onnan? Közben Magyarországon már elkezdtek kialakulni nagyon mély barátságok. Úgyhogy arra jutottam, hogy azzal a pár emberrel innen is tudom tartani a kapcsolatot. Számomra letisztult a kép: a hazám lehet Olaszország, de otthon itt érzem magam, ebben a kis budapesti Olaszországban.

Amikor megálmodtam ezt az egészet 24 évvel ezelőtt, és elkezdtem dolgozni az V. kerületben – ahol akkoriban délután négykor már egy lélek sem volt az utcán – nem láttam előre, hogy ez lesz belőle. Emlékszem, az utcán vártuk a vendégeket, hogy jöjjenek, és lábteniszeztünk unalmunkban, de azért olaszosan vittük előre a munkát. Sok idő telt el azóta, fejlődtünk, egyre többet akartunk mutatni; dolgoztunk a hangulat minőségén, a kínálaton. Lehet, hogy nekünk is fel kellett nőni a feladathoz – de még fogunk és akarunk is nőni.

Mindig is ezt akarta csinálni?

– Pont nem olyan régen a nagynéném felidézte, mikor Olaszországban meglátogattam, hogy gyerekkoromban folyton azt mondogattam, hogy majd nyitok vele egy éttermet, és megtaníthat erre, arra, amarra. Nem is emlékeztem rá, de ahogy mesélte, visszajöttek az emlékek. 

Miért akart ennyire a vendéglátással foglalkozni?

– Mert emberekkel akartam foglalkozni, számomra az volt az öröm, ha boldogságot, élményt adhattam. Az „adni” szó nekem sokkal többet jelent, mint a „kapni”, sokkal nagyobb ereje van. Tudni kell kapni is, de nem az a fontos. A szüleim mondták mindig: tanuld meg fiam, hogy adni gyönyörű dolog, és a vendéglátásban is ez egy nagyon nagy érték. Ezzel lehet alkotni, kreálni a konyhában vagy a térben, amit én nagyon szeretek. Szóval örömöt kell adni.

Hadd legyen egy kicsit pesszimistább megjegyzésem! Magyarországon egyre több kritika éri a vendéglátást: nincsenek jó vendéglátósok, pincérek, nincsenek szakemberek. Ön hogy tudja a saját embereinek átadni, hogy nekik is „adniuk” kell?

– Na ez egy olyan kérdés, ami szerintem ebben a kissé nehezebb időszakban le fog tisztulni.

Nem ugyanazt hozzák az emberek otthonról, a munkatársak egyen-egyenként nagyon másfajta típusok. De jó példával tudjuk őket befolyásolni. Egy embert nem lehet alapvetően erőből megváltoztatni. Mondhatod neki, hogy mennyire jó úszni a tengerben, ha ő nem szereti a sós vizet, és inkább egy klóros medencében akar lubickolni. Vannak olyanok, akik ezt soha nem fogják megérteni, hanem mindig piszkálni fogják a medencés vagy a tengeri embert. Ezek a „C-kategóriás” emberek, akik – ha fogalmazhatok így – a fának a lenyesni való ágai, melyeket azért kell levágni, hogy a tölgy ne betegedjen meg. Ez most metafora volt, de ha egy fának erős gyökerei vannak, erős a törzse, és rámászik egy ártalmas bogár, azt sajnos le kell venni róla. Igen, biztos vannak rossz vendéglátósok, de azért, mert nagyon felhígult a szakma. Sok jó nevű hely gondolta azt, hogy „na én majd megmutatom”, de nem tudtak mellé tenni olyan embereket, értékeket, ami képviselte volna a minőséget.

A mostani helyzetben egyébként szerintem mindenki jobban fogja értékelni a kollégáit, a munkahelyét. Eddig mindig a másikat nézték az emberek, hogy neki miért jobb, ő miért sikeresebb, de remélhetőleg ebben át fogunk élni egy nagy tisztulási időszakot.

Ön trenírozza az embereit?

– Mindegyiket, mindennap. Van, hogy csak ismétlünk dolgokat. Ha új anyagokat hozunk be, akkor azt tanulmányozzuk. Megtanítjuk nekik, hogyan tudják a vendégeket irányítani. Fontos, hogy a munkatársakat megtanítsuk új ízek elkészítésére is, ezzel sok örömet lehet okozni. Ehhez ismerniük kell az alapanyagokat, hogy abból mit lehet csinálni. A „no waste” a filozófiánk: fontos, hogy megtanulják az emberek tisztelni azt, ami a kezükben van. Régen, nézzétek meg, hogy mit tudtak előállítani az emberek abból a kevésből, amijük volt. Szeretnénk, hogy megértsék, hogyan készült egy étel; milyen kultúra, milyen érzés, milyen öröm van mögötte. Ha nincs egy dolog mögött tartalom, akkor mit adunk el? Semmit.

Mennyire nyitottak a tanításra az emberek?

– A tanítás mindig a jó tanártól függ. 16 emberrel kezdtük anno az éttermet, és ebből nyolcan még mindig itt vannak. Mi nem arra fókuszálunk, hogy kitől búcsúzzunk el, hanem hogy velünk legyenek sokáig. Ha ezt sikerül elérni, akkor tudtuk a munkavállalót motiválni. És nagyon fontos, hogy ez nem anyagi ösztönzés! Mindenkinek másképpen kell zenélni, hogy motivált legyen. Én mindig azokat a tanárokat szerettem, akikben volt egy kis szigorúság, de volt bennük szeretet és tartalom. De az a baj, hogy hajlamos az ember mindig arra emlékezni, ami rossz. Arra figyelni, ami nem jó. Egy jó apa, vagy egy jó munkaadó, vagy egy jó vendéglátós az megkéri és kikéri, hogy a szabályok legyenek betartva. Egy csapatban úgy tudunk dolgozni, ha mindenki tudja, hogy a-tól z-ig hogyan jutunk el. Utána mindenki a saját egyéniségét beleteheti, de fontos, hogy az alaplépések meglegyenek. Ha az embereknek sok szabadságot adsz, akkor el fogják lébecolni a munkát. Meg kell találni az egyensúlyt.

Jó emberismerő?

– Túl jó. A flegmaságot nem bírom, meg azt sem, ha valaki túl sokat tud. Én sem tudok mindent. Az első, amit megfigyelek egy emberben, az a szeme, mert az mindent elárul. A vendéglátás, az szeretet. Ha tebenned van alázat, akkor bármit is tudsz, hajlandó vagy tovább tanulni. Ha viszont túl magabiztos vagy, akkor nem vagy hajlandó kompromisszumot kötni. Az ilyen hozzáállás folyamatos vitát generál, az pedig nem jó gyermeket szül. Nagyon fontos, hogy egy cégben egy fej irányít! Ha akarsz valami mást, akkor nyugodtan menjél és csináld meg, de egy fej irányít. Nem szabad elfelejteni egymást. Tudni kell, hogy ki miért van abban a pozícióban, amiben. 

Önnek milyen tulajdonságra van leginkább szüksége?

– Meg kellett tanulnom, hogy mi az a higgadtság. Nagyon temperamentumos vagyok. Sokszor a közölnivalómat erőteljes utasításnak veszik, holott én csak egy lendületes ösztönzéssel akarok valamit átadni. De meg kellett tanulnom, hogy nem mindig ugyanúgy értelmezi a magyar ember a közlendőmet, ahogy azt én értem, mert más a kultúránk. Ebből a vehemenciámból egy picit lejjebb kellett adnom.  Néha még most is megesik, hogy el kell magyaráznom, miért teszek vagy mondok valamit.

Látszik, hogy nagyon a sajátja ez az étterem, de úgy tudom, nem volt mindig ilyen sima az út. Mi tartotta meg Önt a mélypontokban?

– Az életben mindent a saját bőrömön tanultam meg. Akkor tud az ember előrehaladni, ha kap pofont is az élettől. Szerintem Isten azért ad néha pofonokat, mert szeret minket, mert valamit tanítani akar. Nekem az Isten nagyon nagy példa. Hálás vagyok a szüleimnek, hogy volt türelmük és erejük arra, hogy átadják nekem a hitet. Lehet, hogy nem vagyok a legjobb, de bennem van a hit. Úton vagyok, és igyekszem haladni. Tudom, hogy minden egyes döntésem a hiten alapszik. Vannak határok az életemben, és számomra nagyon fontos az erkölcs.

Na de a mai világ nem erről híres, hogy az emberek erkölcshöz kössék magukat...

– Én ilyenkor zárok le egy-egy munkát. Az összes bukásom oka az volt, hogy erkölcsileg kiálltam valamiért, a másik félben viszont ez nem volt meg, csak érdek. Az ilyen helyzetekben belül lehúzok egy rolót. Tudatosítom magamban, hogy rosszul és rossz helyen fektettem be, mert ott, ahol a becsület eltűnik, én lezárok.

Volt, hogy elítélték emiatt?

– Nem érdekelt. Én nem fogok úgy gondolkodni, ahogy ők. Egy név mellett egy családi név is van, és én nem pusztán csak Gianni vagyok és kész, hanem van egy családnevem, és őket nem fogom lejáratni. Felelősségem is van ezzel kapcsolatban. De ezt nem tehernek kell megélni. Úgy gondolom, hogy igenis jó útra állítottak engem ezzel a felfogással. Például, ha az ember csakis a profitot látja a szakmájában, vagy kizárólag magának akar elismerést; eltűnik az a fajta érték, ami a vendéglátásban van. Ezért erős az olasz vendéglátás, mert nagyon érzelmi. Benne van ez a magyar emberben is, de gyakran a pénz elviszi ezeket a dolgokat.

Okoztak fájdalmat úgy, hogy Ön jót akart?

– Persze, most is volt ilyen. Sokszor előfordult, hogy mindent odaadtam, kapcsolatokat, embert, mindent, de a végén mindig a pénz volt a nagy buktató. Ilyenkor úgy megyek tovább, hogy „na, megint csalódtam valakiben, de majd Isten küld egy jó embert”.

Mi a legfontosabb dolog, amit az életben eddig megtanult?

– Az, hogy higgyek az álmaimban, mert meg lehet őket valósítani.

Miért hálás?

– Istenért. Biztos vagyok benne, hogy Ő figyel ránk, mert minden egyes dolog, ami történt az életemben – ha valami létrejött, vagy éppen nem –, az azért volt, mert Ő fent figyelt. Nincs igazán probléma. Van megoldandó dolog, vannak nagyobbak, kisebbek, de minden megoldható, kivéve egyet, az az egészség.

Mi a mottója?

– Mindig csak előre. Ami ma történik, az egy jó bázis a továbbhaladásra, építkezésre. Ezt a római légiók mondták. Egy gyengeségem van és ezt nem szégyellem bevallani: nagyon érzelmi alapon működöm, és túl őszinte vagyok –ez nagy vízválasztó bizonyos üzleti dolgokban. Én a vendéglátásért élek, ehhez tartozom, de nem tudok üzleti alapon gondolkodni. Számomra az a fontos, hogy a magyar ember büszke legyen arra, hogy neki is van egy olasz étterme, amit a sajátjának érezhet.

Látszik, hogy sok mindent megtanult már. A vendéglátáson kívül mi az, amivel még szívesen foglalkozik?

– Nagyon szeretem a dizájnt. Látok egy helyet, és berendezem. Jó érzékem van hozzá, és szeretem is. Emellett szoktam segíteni az embereknek abban, hogy a saját vállalkozásukat megtalálják. Nem szabad koppintani. Sokan jönnek hozzám, hogy éttermet akarnak nyitni, és akkor elkezdem onnan, hogy megismerkedem velük: „Te ki vagy, mit akarsz az embereknek eladni?”. Aztán, hogy: „Milyen emberek fognak körülvenni? Tudnak-e majd képviselni téged? Nagyon sok psziché van egy helyben. Ez  megvan benned? Elég erős vagy? Mert nagyon erős fluktuáció lesz az elején, sok a krízispont.” Aztán jön, hogy „Kivel valósítod meg mindezt, és mennyi idő alatt akarsz profitot?” Az álmoknak mindig van határa. Meg kell nézni egy csomó apróságot is, mert a vendéglátás nagyon összetett dolog. Ezért nem jó, ha akárki vendéglátásba kezd, és ezért nem jó, ha valaki csak pénzügyi befektetést akar, mert utóbbihoz hidegvér kell, a vendéglátáshoz meg szenvedély és lélek. És kell idő is hozzá, mint egy gyökérnek, hogy jó mélyre menjen, és onnan ágazzon szét, hogy stabil legyen.

Olvasson tovább: