Kereső toggle

Átrajzolt ételpiramis

Mit együnk, hogy mindenkinek jó legyen?

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A következő sorok nem a megfelelő tápanyagbevitelről, sokkal inkább a lassan vallássá növekvő élelmiszeripari  mizériáról fognak szólni. Ha ugyanis az ember nincs tisztában a „tudomány jelenlegi állásával” és az aktuális trendformáló tényezőkkel, könnyen páriává válhat.

Képzeljük magunk elé az általános iskolában megtanult ételpiramist, ami alapján szinte mindenki nagyjából körvonalazni tudja, hogy sárgarépából többet érdemes enni, mint csokitortából. Megvan? Most fogjunk egy képzeletbeli ollót, és vágjuk az elemeket darabjaira, készítsünk a piramisból egy kirakós játékot.

A puzzle-darabkák mellé társítsunk elveket és betartandó szabályokat, majd lehetőség szerint tudományos szakértőket, akik mondanak pár mondatot arról, hogy miért is kellene minden embernek elhagynia a fehér lisztet, a tejtermékeket, vagy éppen a húst – és lám, meg is született a legújabb, leginnovatívabb, leghatásosabb étrend, tökéletes tápanyagpiramis. Most pedig térjünk vissza a valóságba, ahol ezekből az alternatív piramisokból nap mint nap kapunk információkat, különböző hiteles és kevésbé hiteles forrásokkal alátámasztva.

Az interneten az egészséges életmód rejtelmeit kutatva egy egészen új dimenzióba csöppenhet az ember, ahol hirtelen az egyértelmű dolgok sem tűnnek már olyan triviálisnak, a kérdések száma pedig egyre csak nő: gluténmentes, laktózmentes, húsmentes, paleo, mediterrán étrend, nyers vegán étrend, 160 grammos szénhidrátdiéta, vércsoport alapú diéta, cukormentes étrend, KETO diéta, dukán diéta, clean étrend, glikémiás diéta, DASH diéta, és a sokak személyes kedvence: az együttérzéses diéta. Napjaink népszerű étrendjeinek felsorolását látva könnyen eszünkbe juthatnak Gombóc Artúr szavai a rajongott csokoládéfajtáiról: „A kerek, a szögletes, a hosszú, a rövid, a gömbölyű, a lapos, a tömör, a lyukas, a csomagolt csokoládét … az idei csokoládét és minden olyan csokoládét, amit csak készítenek a világon.”

Tiltott gyümölcs

Míg a kenyér mint olyan, számos kultúrában az étkezés szimbólumát jelenti, manapság már egyáltalán nem mindegy, hogy pontosan milyet emelünk le a polcról: a fehér liszt abszolút tiltólistás egy igazi 21. századi polgár asztalán – ugyanis ezzel az őrlési technikával elvész a búzában található hasznos tápanyag java része, emellett gyulladásokat okoz, megemeli a vércukorszintet, valamint növeli az inzulinrezisztencia és a cukorbetegség kialakulásának esélyét is, illetve az anyagcserét is lassítja, amellett, hogy még éhesebbek leszünk tőle. Helyette a teljes kiőrlésűt javasolják, de leginkább még azt sem, mivel egyes nézetek szerint annak glikémiás indexe – a szénhidrát vércukorszintre gyakorolt hatása miatt – magasabb, mint a finomliszté, tehát elméletileg még a cukornál is egészségtelenebb. Vagyis a trendek alapján kerüljünk el mindent, ami valaha kilométerekről is búzát látott?

Erre nyújtanak megoldást a gluténmentes termékek, amelyek amellett, hogy a ténylegesen gluténra érzékenyeket segítik, változatosabbnál változatosabb lehetőségeket kínálnak a búzát kerülni vágyók számára. Annak ellenére, hogy a termékek elsősorban a cöliákiás betegek életét hivatottak megkönnyíteni, a gluténmentes termékeket fogyasztók mindössze 16 százaléka él diagnosztizált gluténérzékenységgel, holott a tudomány még mindig nem tudja pontosan, milyen hatással van a szervezetre a gluténmentes étrend a nem gluténérzékenyek számára, de a legfrissebb kutatások szerint az a vitaminhiány mellett akár szívbetegséghez is vezethet. Ennek ellenére szakértők szerint a 2018-ban 4,35 milliárd dolláros iparág 2026-ra 7,91 milliárdot fog érni. Így dőlt  tehát össze alapjaiban a klasszikus ételpiramisunk egy feloldhatatlan ellentéttel, miszerint sem a glutén, sem a gluténmentesség nem kedvez szervezetünknek.

A következő lépcsőfokon a zöldségeket és a gyümölcsöket találjuk, azonban ez sem ilyen egyszerű. Tekintve, hogy már a zöldségeken és a gyümölcsökön belül is különböző kasztok alakultak ki annak mentén, hogy éppen mi egészséges és trendi. Jó példa erre az avokádó esete, ami lényegében a legikonikusabb alapanyagnak számít az Instagramot használó generáció körében. Pár év alatt most mégis szégyenfolttá kezd válni, mert Mexikóban erdőket irtanak, hogy ki tudják elégíteni a megnövekedett fogyasztói igényt, ezzel együtt pedig még a superfood mivolta ellenére sem illik bele a legújabb, környezetvédő perspektívába. Komoly viták vannak akörül is, hogy a zöldségek milyen formában a legkedvezőbbek a szervezet számára.

A nyersen elfogyasztott zöldségek jó része – kutatások szerint 70 százaléka – tudniillik többet árt, mint használ. Szakemberek hada hívja fel a figyelmet rá, hogy sem élelmiszerbiztonsági szempontból, de még vitamin bevitel céljából sem ajánlott kizárólag nyers zöldséget fogyasztani: gyakori a B12-, D-vitamin, illetve a kalcium hiánya, hosszú távon pedig vérszegénységhez és szívbetegségekhez vezethet. Oké, de akkor mégis hogyan kerüljenek a tányérunkra? Hát párolva vagy főzve – hangzik a logikusnak tűnő válasz. Azonban annak ellenére, hogy vannak zöldségek, amik csak és kizárólag főzve fogyaszthatóak – ilyen például a burgonya, a padlizsán, a gomba, a tökfélék és babok – a mérleg másik oldalán sem teljesen rózsás a helyzet: sokan vallják, hogy a hőkezelés során a zöldség rengeteget veszít a hasznos tápértékéből. Az eredmény ugyanaz, mint a glutén esetében: ha sem hőkezelve, sem pedig nyersen nem megfelelő, akkor mégis hogyan érdemes az asztalra kerülnie?

A fokozat másik felét jelentő gyümölcsöket illetően is nehéz eligazodni az egymásnak radikálisan ellentmondó állítások tömkelegében, a természetes édességek a cukorfóbia áldozatául estek. Fellelhetőek már olyan alternatív piramisok is – például a KETO diéta –, ahol a gyümölcsök a piramis legfelső szintjét képezik, magyarán a legkisebb mennyiségben ajánlott porciót.

A kristálycukorral hasonló dolog történt, mint a liszttel: elsőként elterjedtek a barna cukrot, majd a nádcukrot népszerűsítő szakértői vélemények, mára pedig már számtalan, elméletileg egészségesebb helyettesítő édesítőszert találhatunk – amik eredetileg  szintén cukorbetegek számára készülnek, gyakorlatilag azonban egyre csak nő a fogyasztói igény az alternatív édesítőszerekre is, hasonlóan az alternatív lisztekhez. Tény, hogy a magas cukorfogyasztásnak számtalan hátránya van, az elhízástól kezdve a fogszuvasodáson át a szívbetegségekig, azonban itt is a megfelelő arányok és a mértékletesség a kulcs: ajánlások szerint a felnőtt napi energiabevitel 55 százalékát szénhidrátoknak kellene kitenniük, aminek 10 százalékát ajánlott cukorban bevinni, erre kiváló megoldás a vitaminban gazdag gyümölcsök fogyasztása. Vas Diána táplálkozási szakértő szerint „Ha a cél a fogyás, valóban érdemes a gyümölcsfogyasztást a délelőtti órákra időzíteni, mert nagyon sok szénhidrátot tartalmaznak, viszont a közhiedelemmel ellentétben ezek jó szénhidrátok, ezért hétköznapi ember számára egyáltalán nem ajánlott a gyümölcsök kizárása, elengedhetetlenek azok a vitaminok és ásványi anyagok, amik származnak belőlük”– mondta el lapunknak.

Nem vagy tehén? Ne igyál tehéntejet!

„Valóban szükséged van a tehéntejre?” – mindössze egyetlen kérdésből álló gyorstesztet találhatunk az interneten, nyilvánvalóan megosztó, figyelemfelkeltő célzattal: „Borjúnak érzed magad?” Amennyiben a válasz igen, a viccesnek szánt teszt arra buzdít, hogy fordulj orvoshoz. Amennyiben a válasz nem, felteszi a kérdést, hogy ha egyetlen másik állat sem fogyasztja más állat tejét, akkor neked miért kellene?

A teszt végeredményben tehát eleve a tejfogyasztásban rejlő szürrealitást szeretné „leleplezni”: vagy forduljunk orvoshoz, vagy ne fogyasszunk tejet. És ez a banálisnak tűnő narratíva egyre népszerűbb, lévén, hogy a tejipart mind az állati eredetű élelmiszereket mellőzni kívánók, mind az egyre növekvő számú tejérzékenyek elhagyni kényszerülnek. Illetve több étrend szerint – például Paleo – az emberi szervezet nem képes megfelelően lebontani a tej összetevőit. „Az, hogy a szervezetünknek nincs szüksége tejre, tudományos alapon onnan ered, hogy az ember szervezete az életkor előrehaladásával egyre kevesebb laktózt lebontó enzimet termel, ezért megkülönböztethetünk nem veleszületett laktózérzékenységgel rendelkezőket, és veleszületettet is. A másik oldalon viszont ott vannak az orvosok, akik szerint a sejtek szintjén a tej a legalkalmasabb forrás a hidratálásra. „Erősen vitatott téma ez, és nincsen konkrét tudományos álláspont, attól függ, hogy kit kérdezünk” –mondja a táplálkozási szakértő. Akár szükségünk van a tejre, akár nem, az magától értetődő, hogy a tejellenes koncepcióban is dollármilliók rejlenek, az elmúlt időszakban – a műhúshoz hasonlóan – nagyot kaszálhattak azok, akik az alternatív, laktózmentes tejmegoldásokba fektettek, mint például a mandulatej, rizstej vagy a kókuszital; a szakértő azonban felhívja rá a figyelmet, hogy ezek összetételükben nem alkalmasak a tejtermékek nyújtotta vitaminok pótlására, csupán funkcióban felelnek meg azoknak. Az elmúlt hetekben azonban az avokádóhoz hasonlóan tejmenteséknél is nagyot durrant a zöldlufi: azzal, hogy tehéntej helyett mandulatejet iszunk, irtózatosan sok méhet ölünk meg naponta, mindemellett a mandulatermesztésnek eleve hatalmas ökológiai lábnyoma van, ezért érdemes kerülni az alternatív tejpótlókat. A megoldás eredménye ugyanaz a logikai bukfenc: a tej is rossz, meg a tejnélküliség is rossz, döntse el mindenki, hogy melyik a számára kevésbé rossz.

Az, hogy az ételintoleranciák miért váltak népbetegségekké, számos okra vezethető vissza, többek között a jelenlegi szegényes, génkezelt, hormonkezelt és tartósítószeres táplálékforrásokra. Azonban az, hogy ezzel párhuzamosan miért váltak hisztérikus divatirányzatokká ezek az alternatív termékek – olyan szinten, hogy szakemberek szerint egyes ételallergiák már pszichés okokra is visszavezethetők – kérdéses. Valószínűleg legtöbb esetben a fogyasztói tudatosságra való törekvés vonta magával, ami egyáltalán nem rossz dolog.

Azonban érdemes  átgondolni, hogy milyen irányba történik elmozdulás, ha megelégeltük a modern élelmiszeriparban rejlő hátulütőket a hétköznapi fogyasztók számára. Valóban logikus-e, ha a sertéstelepen levágott disznót a háztáji hús helyett növényi masszára, a cukorrépából előállított cukrot (mérséklése helyett) kémiai úton előállított édesítőszerekre cseréljük, a tejipart pedig felváltatjuk egy másik, hasonlóan káros iparággal – ahelyett, hogy helyi termelőktől próbálnánk beszerezni a tejtermékeket, amik valóban igazi hozzávalókat tartalmaznak.

Olvasson tovább: