Kereső toggle

Lekvárok, kompótok, finomságok

Tegyük hűvösre

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A minap fültanúja voltam, ahogy rutinos pénztárosok csodálkozva konstatálták, felment az ecet ára. Egyikőjük tudni vélte, ez is a csatlakozás számlájára írható, míg egy régebbi megfigyelő bejelentette: itt a befőzési szezon. Való igaz, az ecet és főleg a cukor áremelkedése nem egyedülállóan idei jelenség. Bíztató viszont, hogy e kettőn kívül nem is igen kell más mellékes a friss gyümölcsök és zöldségek sikeres tartósításához. 

Aki beleszületik e nyári elfoglaltság (mármint a befőzés) ismétlődő hagyományába, annak nem kell magyarázni, milyen hálás dolog hidegebb napokon felbontani az igazán húsmentes cseresznye-, meggy- vagy szilvakompótot. Aki viszont soha nem volt szemtanúja egy ilyen konyhai műveletsornak, az el sem tudja képzelni, hogyan lehet egy modern nőnek erre ideje. (Valószínűleg ebből indulnak ki az újonnan épült lakóparkok tervezői is, ahol a lakások többségében nem jár kamra a konyha mellé.) Pedig a befőzés végtelenül egyszerű, kifizetődő és örömteli házimunka, nem beszélve az utóbbi években divatossá lett bioélelmiszerek egészségmegőrző előnyeiről. Jómagam ugyan bioszkeptikus vagyok, s nem a rosszmájúság mondatja velem, hogy csak a májam tudhatja, mennyiben vegyszermentesek az ekként árult termékek. 

A valóság rácáfol előítéleteinkre, hiszen 15-20 üveg sk. eltét (ahogy a nyelvújító Kazinczy mondaná) két óra leforgása alatt elkészíthető. E tekintetben is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás, annyi tuti befőzési recept. Többféle ismert módszer közül a következő, tartósítószer-mentes és extra gyors változatot a vállalkozó kedv? kezdőknek ajánlom figyelmébe, valamint azoknak az újítóknak, akik profik már saját, jól bevált technikájukban, de szívesen lerövidítenék a főzés, celofánozás, dunsztolás stb. sorát. A módszer lényege a nedves és száraz dunsztolás kombinációja, melyek egyenként is garantálják a romlásért felelős kórokozók pusztulását. Választhatunk bármilyen receptet, használhatunk zselésítő szereket dzsemekhez, fáradozásunk tartósítószerek nélkül is sikeres lesz, ha az adott receptre mindkét eljárást alkalmazzuk.

A kihagyhatatlan alapokhoz tartozik a gyümölcsök, zöldségek beszerzése, feldolgozása, az üvegek megtisztítása és a befőzőlé előkészítése. Ha saját gyümölcsösünk van, vagy "szedd magad" akcióban szüretelünk, esetleg barátainknak "segítünk" a saját célú gyümölcsszedésben, már ekkor válogassuk külön az egészséges példányokat a kishibásaktól. Befőzési célra lehetőleg érett, de nem túlérett, hibátlan hozzávalókat használjunk. Az ütődött, barna foltos részeket gondosan vágjuk ki a gyümölcsből, illetve tegyük félre a túl puha, már amúgy is lekvárnak kinéző alapanyagot a kompótnak szántaktól. Aki piacon vásárol, jó, ha megvárja egy-egy idénygyümölcs árának leszállítását, de ehhez szükséges pár éves tapasztalat és az időjárási tényezők figyelembe vétele is. Ha vidéken járunk autóval, az egyes portáknál kapható kertvégi termés szinte biztosan olcsóbb, szebb és inkább bio, mint a zöldséges standokon árult. (Az alku öröméről nem is beszélve.) Ha először próbálkozunk a befőzéssel, már 4-5 kilóval is érdemes belevágni, ebben nemigen fáradunk el, eredménye pedig már látványos. A hazaszállított gyümölcsöt folyó vízben mossuk meg, válogassuk, vágjuk darabokra, magházát távolítsuk el. Mindezek előtt alaposan takarítsuk ki a konyhát, ügyelve arra, hogy morzsa- és zsírmentes legyen, a főzőedényeket, üvegeket, fémfedőket, fakanalakat, merőkanalakat minél forróbb mosószeres vízzel mosogassuk el, és jól öblítsük le. Egy tiszta konyharuhával töröljük szárazra az üvegeket és fedőket, vagy hagyjuk teljesen megszáradni a konyharuhára borítva. Érdemes előre kipróbálni, hogy a csavarmenetes tetők jól zárnak-e. A sérült tetők helyett könnyen vásárolhatunk befőzési idényben direkt e céllal árusított új fedőket. 

A gyümölccsel pakoljuk meg a dunsztosüvegeket, majd ízlés szerint fűszerezett (szegfűszeg, szegf?bors, fahéj), tetszés szerint cukrozott, még forrásban levő sziruppal (víz+cukor+fűszerek) töltsük színig úgy, hogy az a gyümölcsöt ellepje. Praktikus a csőrös merőkanál, amivel az üveg szájának méretétől függetlenül adagolhatjuk a szirupot. Ha diétás kompótot szeretnénk, cukor helyett bátran használjunk például aszpartam alapú édesítőszert. A teli üvegeket jól zárjuk le a fémfedőkkel, majd állítsuk egy tepsibe egymás mellé úgy, hogy ne érjenek össze. A tepsit, amennyire engedi, töltsük fel vízzel, és helyezzük a sütőbe. 160-170 Celsius-fokon "süssük" egy órán át. Ez a nedves dunsztolás egy formája, mely alatt tulajdonképpen megfő a bepalackozott gyümölcs, az üvegben maradt levegő pedig csírátlan lesz. A sütőből kivéve, készítsünk száraz dunsztot, ami annyit jelent, hogy egy félreeső helyen, akár törülközőkkel vagy könnyen mosható meleg holmikkal vastagon bugyoláljuk be a szorosan egymás mellé tett üvegeket. Előfordul, hogy a "sütés" közben sistergő hangot ad valamelyik, mert a belül keletkező gőz mégiscsak kiutat talál magának, és a cukros lé össze is maszatolja az üveget. Töröljük le az ilyen üvegek külsejét, a biztonság kedvéért húzzunk még egyet a csavartetőn, s mire kb. 1,5-2 nap alatt kihűlnek a dunsztban, le is nyugszanak az ilyen üvegek. Helyezzük az eltéteket úgy a kamrába, hogy szem előtt legyenek a következő néhány hétben, és ellenőrizni tudjuk őket. Utólag segítség lehet, ha feliratoztuk műveinket, például megjelöltük a diétás egyedeket. Ajándéknak sem utolsó egy-egy névre szóló vagy érdekes formájú, különleges üvegbe tett csemege. A legegyszer?bb üvegek is szépíthetők matricával, színes papírból, anyagból vágott, majd befőttesgumival, vagy díszítőszalaggal megkötött "kalappal". 

Lassú munkához idő kell

A lekvárfőzés kulcsa az időtényező. Lassú tűzön kevergetve, először cukor és víz hozzáadása nélkül kell(ene) főznünk a gyümölcsöt, például meggyet, hogy levet eresztve pépessé főjön. Ezt a fázist rövidíti le, ha a magozott meggyből az alábbi hozzávalókkal először kompótot főzünk, majd a levét teljesen leöntjük (kihűtve frissítő italt nyerünk), a már átfőzött szemeket még ízlés szerint utáncukrozva egyszer átforraljuk, és ezután tesszük üvegekbe, megtartva a kétféle dunsztolást. Hozzávalók: 3 kg meggy kimagozva, 70-80 dkg kristálycukor, 4 l víz, 6-8 szem szegfűszeg, szegf?bors, darabka fahéj.

Olvasson tovább: