Kereső toggle

Csabai Kolbászfesztivál huszonkettedszer

Kolbászkirály lett a doktor

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Az elmúlt hétvégén újra kolbászfővárossá változott Békéscsaba. Az alig több, mint ötvenezres városban százhúszezer vendég fordult meg – akik úgy gondolták, még a kerítés is kolbászból van.

A kolbász mindenki számára mást jelent: vékonyat, vastagot, csípőset vagy csemegét – ahány ország, vidék, annyi féle. Az eredetét homály fedi, de az anekdoták szerint, mint oly sok dolgot, a csabai kolbászt is Napóleonnak köszönheti a világ. Legalábbis azt, amit Csabaiként ismerünk. Ugyanis a napóleoni háborúk során az angolok blokád alá vették Európa kikötőit, és hiánycikk lett a bors, amellyel akkoriban a kolbászt fűszerezték. Ekkor találhatták ki a csabai mesterek, hogy a helyben megtermelt paprikával helyettesítik a borsot. Bár e történet nincs dokumentumokkal alátámasztva, annyi bizonyos, hogy borsot azóta sem tesznek a kolbászba Csabán, pirospaprikát viszont annál többet, hiszen ez adja meg az egyedi és utánozhatatlan ízt.

„A csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk, a település már ekkor híres volt a hentesmesterek által gyártott ínyencségről. A Békés Vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia említi, hogy Békéscsaba hírnevét a város húsfeldolgozó iparának köszönheti, hiszen a település ekkor csak egy megálló volt az Arad és Temesvárt összekötő vasút mentén. A kolbász azonban időtlen csemege, a város egyetlen olyan terméke, amely biztos megélhetést nyújt annak, aki elkészíti” – mondja Ancsin Gyula amatőr helytörténész. A két világháború között a hagyományos csabai kolbász virágkorát élte, és olyan népszerű volt, hogy védeni kellett. 1934. november 24-én az Ipartestület Húsipari Szakosztálya a városban készített kolbász városi márkázását kérte a polgármestertől, hogy a békéscsabai húsiparosok régi termékének a hírét mások ne ronthassák. A „hamisítók” ugyanazt az elkészítési módot választották: apróra darált érett sertéshús, majd a négy alapfűszer keveréke ízlés szerint – vagyis nincs hamisítás, csak ugyanaz az elkészítési mód. A kolbász ugyanis mindig más, mert más kéz gyúrja, máshogy füstölik, máshogy érlelik. A második világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a csabai kolbász gyártása folyamatos volt, üzemben, gyárban készült ipari technológia segítségével, ami valljuk be, nem a kézi gyártású minőség. 

Miközben sétálva beszélgetünk, a három gyúrási helyszínen már edzenek a csapatok, folyik a pálinka, előkerülnek a titkos adalékok, a húsdarálókat rögzítik, hozzák a rekeszekben a húst, amelyet minden csapat megvett a szervezőktől. Ünnepélyes megnyitó nincs, csak amolyan baráti, még a külügyminiszter Szijjártó Péter sem fut neki nagy ívű beszédnek. Csak a kárpátaljai magyarok melletti szolidaritásra szólítja fel a gyúrókat, és kijelenti, hogy a fesztivál a magyar gasztronómia egyik legkiválóbb rendezvénye, és a lehető legjobb szívvel támogatja, hogy ne csak a csabai kolbász, hanem a Csabai Kolbászfesztivál is hungarikum legyen. Végül egy érzékletes adattal szolgál: tavaly hazánkból 18 113 tonna kolbászt exportáltak, tehát az élelmiszeripar ezen ága kimagaslót nyújt.

A kolbászfesztivált 1997-ben rendezték meg először, újraindítva a csabai kolbász történetét. Az igazi kisipari, házi készítés hivatalosan 2010-ben kezdődött újra, amikor megnyílt a lehetőség a kistermelésre. Ez felélesztette a kolbászkészítő hagyományokat, és egymás után jelentek meg termékeikkel a kolbászkészítő mesterek, akik számára a fesztivál rangos megmérettetés. A nevezés egyszerű: egy szál füstölt vastagkolbászt kell leadni. Az idei év győztese azonban még ezt az egyszerű procedúrát is megspórolta,ugyanis nem tudta, hogy nevezett. „Külföldi szakmai konferencián adtam elő, amikor be kellett volna vinni a versenydarabot. Dávid fiam ment be önhatalmúlag a kamrába, és nevezett a nevemben” – mondta el az idei kolbászkirály, dr. Vincze Gábor pszichiáter főorvos. A nyertes kulárés kolbász igazi csapatmunkában készült. Kellett hozzá Kocziha Mihály szakmai irányítása, valamint a főorvos két fiának, az ortopédsebész Gábornak és a mezőgazdász Dávidnak a gyúrása, töltésben segédkezése. Magát a húsösszetételt, a fűszerezést dr. Vincze Gábor vállalta magára. Tavaly harmadik helyen végzett kulárés vastagkolbászával, s nagyon boldog, hogy most a zsűri a legjobbnak találta ezt a terméket. 

A kolbászkirály kiemelte, gyermekkora meghatározó élménye volt a disznóvágás. Előtte aprították a fát a perzselőbe, pucolták a fokhagymát, előkészítették az edényeket. A disznótorokon minden egyes műveletben része volt, kivéve a bélmosást és a zsírsütést.

„Szociális, családi eseménynek számított egy disznótor, megvolt a szertartásjellege, mindenki pontosan tudta, mi a feladata. Ma már nem vágunk hízót, de minden évben készítünk kolbászt. A hagyományokat, a hús fűszerezését, összedolgozását, a megfelelő töltés tudományát átadtam a fiaimnak is, akik nagy lelkesedéssel vesznek részt a kolbászkészítésben. Tudják, mennyire fontos a füstölés, a megfelelő tárolás, és a kolbászra rendszeresen rá kell nézni, nem csak akkor, amikor vágunk belőle” – ecsetelte a kolbászkirály.

Olvasson tovább: