Ezeknek pedig legfőbb forrása számunkra a joghurt. E hasznos baktériumok egyébként feltehetően évezredek óta támogatják az emberiség egészségét. Elődeink valószínűleg ösztönösen éreztek rá, mely fajtáktól kell tartózkodniuk (ilyenek például az étel rothadását kiváltó kórokozók), és melyek azok, amelyek tartósításra, kellemes ízhatás elérésére vagy az egészségi állapot javítására alkalmasak.
A világ minden táján találhatók olyan hagyományos, speciális, helyi készítésű ételek, amelyeket jó baktériumok érlelnek, más szóval fermentálnak. A folyamat során savak keletkeznek, ami kellemes savanykás ízt eredményez. Így jött létre hajdanán például a joghurt és az aludttej is.
A fermentációnak nemcsak egészségügyi hatásai voltak, hanem az ételek tartósítására is szolgált. Hazánkban a legismertebb fermentált ételek a kovászos uborka, a savanyú káposzta, de a kovászos kenyér készítésében is szerepet játszanak a hasznos mikrobák. A franciák egyes sajtjai, vagy a crème fraîche, illetve egyes szalámik is így készülnek. Ázsiában a szójaszósz, a misoleves, a koreai kimcshi, az indiai lassi italok szintén tartalmaznak hasznos baktériumokat.
2017. 11.17. (XXI/46)
