Kereső toggle

Mindennapi kenyerünk

A fehér cipó nyomában

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása
Régen a kenyér elkészítése a háziasszo­nyok feladata volt. Délben már a család asztalán gőzölgött a friss házikenyér.

Van, aki tart tőle, van, aki nem tud lemondani róla. Van, aki számára olyan természetes, mint ahogy a nap felkel, és van, aki mindennap megküzd érte. Akárhonnan is nézzük, a kenyér a mindennapi életünk része, ismerjük meg hát egy kicsit jobban.

 

A világ minden táján előfordul valamilyen formában: Indiában a palacsintaszerű naan és a chapati, a Közel-Keleten a gyros-árusoktól jól ismert pita, a tradicionális zsidó mácá (pászka), Közép- és Dél-Amerikában a kukoricalisztből készült tortilla, és még sorolhatnánk. Európában is igen változatos a felhozatal. Például a németek tömör, sötét rozskenyere, a pumpernickel (bár sokaknak Németországról inkább a perec jut eszébe), a svédek „vékony kenyere”, a tunnbröd, de leghíresebb mind közül a francia baguette. Külföldiek szerint Magyarországon a legjellegzetesebb pékáru a zsemle.

Kelesztett kenyeret először az egyiptomiak sütöttek Krisztus előtt 3000 körül. Ennek az ételnek akkoriban olyan „rangja” volt, hogy fizetőeszközként is használták. A rómaiaknál pedig a IV. században már több mint kétszáz pékség üzemelt. A francia forradalom kirobbanását a kenyér (és sok egyéb élelmiszer) folyamatos drágulása előzte meg, amitől az emberek feldühödtek, és megrohanták az elnyomó hatalom szimbólumát, a Bastille-t. Anno a fehér kenyeret csak a gazdagok engedhették meg maguknak, mivel elkészítése bonyolultabb, speciális volt. 1874-ben Mechwart András forradalmasította a szemestermény-őrlést az új, úgynevezett hengerszékkel, amivel a gabonákat sokkal finomabbra tudták őrölni. Találmányát a világ minden területére exportálták.

A kenyeret eredetileg radírozásra is használták, ám 1770-ben Edward Nairne angol optikus kenyérbél helyett véletlenül egy darab gumit kapott fel „radírozni”, és ez oly kiválóan sikerült, hogy ezek után radírárusításba kezdett.

A XX. század elején az Egyesült Államokban „feltalálták” az előre szeletelt kenyeret. Ez önmagában nem is lenne annyira érdekes, ha 15 év múlva, 1943-ban be nem tiltják a háborúra hivatkozva. Az indoklás szerint egyfelől a csomagoláshoz használt zsírpapír előállítása túl drága volt a háborús időszakban, másrészt a kenyérszeletelő gépekhez szükséges acélra a hadiiparban volt szükség. Emellett arra számítottak, hogy a korlátozás által a kenyérfogyasztás jelentősen vissza fog esni, ami árcsökkenéshez vezet majd. Mindenben tévedtek, így a szankciót visszavonták. A nagyjából ötvennapos tilalommal legfeljebb annyit értek el, hogy az elkeseredett amerikai háziasszonyok panaszleveleket írtak.

Hagyományos sütés

Régen a kenyér elkészítése kizárólag a háziasszonyok feladata volt. A lányok addig nem kerülhettek eladósorba, míg meg nem tanultak kenyeret sütni. A háziasszony a sütésre szánt lisztet, úgy 6-8 kilogrammot egy teknőben a kemence tetejére tette, hogy az egész felmelegedjen a másnapi sütéshez. Nyáron erre nem volt szükség. Emellett a kovászt vízbe áztatta. (A kovász tulajdonképpen liszt és víz keverékével indul: ezeket össze kell keverni, és hagyni kell pihenni egy enyhén szellőző edényben, majd a buborékozni kezdő masszát hat napon keresztül liszttel és vízzel kell etetni. Az elegy megerjed, így a hatodik napon meg is keleszthetjük vele a tésztánkat. Az így elkészített tésztából egy jó darabot félretéve meglesz a kovászunk a következő sütéshez is.) 

Másnap korán indult a munka. A háziasszony hajnali 4-5 felé a teknőben összedolgozta a lisztet és a feláztatott kovászt annyi langyos vízzel, amennyit az felvett, majd indulhatott a dagasztás. Addig kellett gyúrni, ütni és csavarni a tésztát, amíg a kéztől és a teknőtől elvált, összeállt. Ez olyan kemény munka volt, hogy aki végezte, annak nemcsak a homloka, de úgymond a „padlása is gyöngyözött”. Ezután a tésztát letakarták, és legalább két órán keresztül kelni hagyták. Ez idő alatt a gazdasszony befűtötte a kemencét.

Két óra múlva a megkelt tésztát egy-egy kenyérnyi részre szakasztották, és a kimért, megformázott adagokat a vászonnal és liszttel kibélelt „szakajtó kosarakba” tették ismét pihenni. Ha a tészta ebből is kidagadt, indulhatott a sütés, ami legalább két órát vett igénybe. Délben a család asztalán – vagy ha más nem, a kamrájában – már ott gőzölgött a friss házikenyér.

A kenyér ma

Napjainkban a péktermékek túlnyomórészt élesztővel készülnek. Az élesztő szó a gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. Használata kevesebb odafigyelést igényel, sokkal kiszámíthatóbb és gyorsabb, mint a kovász. Előnye még, hogy sok vitamint tartalmaz, ami hasznos lehet – mértékkel. A kovászban lévő baktériumok viszont már a kelesztés alatt elkezdik lebontani a glutént és a szénhidrátot, így a gyomrunknak már sokkal könnyebb a dolga az ily módon készített pékáruval.

A mai könnyen beszerezhető és olcsóbb kenyerek és pékáruk jellemzője, hogy gyenge minőségű lisztből készítik,  amit adalékanyagokkal igyekeznek feljavítani. Ezek ilyen kis mennyiségben az egészségünkre nem károsak, viszont a felhasznált alapanyagokról nem sok jót árul el, ha E-számok sorakoznak a kenyerünk címkéjén. Emellett a túl sok hozzáadott só is károsan hathat a szervezetünkre.

Vannak olyan termékek, amelyeket vitaminokkal dúsítva próbálnak vonzóbbá és egészségesebbé tenni. De ha utánaolvasunk és végiggondoljuk, hogy a teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér mennyivel egészségesebb, már lehet, hogy nem ezen próbálunk majd spórolni. A sima fehér lisztből készült kenyérből hiányzik a vas és a B-vitamin, nincs benne rost és ásványi anyag, csak fehérje és szénhidrát.

2017 júniusa óta a Magyar Élelmiszerkönyv kenyerekre vonatkozó új előírásai a fogyasztóknak kedveznek: az új szabályoknak köszönhetően például ma már nem fordulhat elő, hogy valaki abban a hiszemben távozzon a pékségből, hogy teljes kiőrlésű kenyeret vásárolt, miközben annak csak esetleg 10 százaléka volt teljes kiőrlésű liszt, amire egy kis színezékkel rásegítve érték el a megfelelő „egészséges” hatást.

Olvasson tovább: