Kereső toggle

Magvas hadüzenet

Életmódváltással gyógyult meg a rákból a mestercukrász

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Szalai János, a fővárosi Baross cukrászda vezetője néhány éve radikális döntést hozott, és a hagyományos alapanyagokat egészségesebbekkel váltotta fel. Tette mindezt azután, hogy étkezésének megváltoztatása révén gyógyíthatatlannak mondott betegségből épült fel. A mestercukrászt a részletekről kérdeztük.

– Öt éve voltam kivizsgáláson, amelyen az orvosok vastagbélrákot diagnosztizáltak. Műtét után a protokoll szerinti kezelést ajánlották, ehelyett én a drasztikus életmódváltás mellett döntöttem.

Mindez öt éve történt, most pedig egy fellendülőben lévő cukrászdát vezet. Mi történt eközben?

– Első ijedtségemben minden fellelhető anyagot elolvastam a betegségről, a kezelésekről. Nyilvánvalóvá vált, hogy változtatnom kell az eddigi életmódomon, táplálkozásomon. Úgy véltem, ha sikerül csökkentenem a daganatos sejtek energia-utánpótlását, elérem az immunrendszerem megerősítését, és ha abbahagyom az olyan haszontalan élelmiszerek fogyasztását, mint a finomított szénhidrátok, akkor esélyem lehet a gyógyulásra.

Konkrétan?

– Mint cukrász, szerettem az édes süteményeket, a fehérkenyeret, a fehér lisztből sütött készítményeket. Olvasmányaim azonban meggyőztek arról, hogy a fehérliszt, a tej és a cukor nemcsak tápanyagot, hanem veszélyt is jelentenek a szervezetem számára. Mindegyiket kiiktattam a táplálkozásomból. Cukrász lévén elég radikális változást jelentett ez a korábbi időszakhoz képest, s talán csak a krízishelyzetre való tekintettel tudtam megtenni.

Rendszeresen jártam ellenőrzésre, s az életmódváltás után mind a vérkép-, mind a CT-vizsgálat jó eredményeket mutatott.

Mi a baj a cukorral és mi a fehérliszttel?

– A finomított répacukor semmiféle vitamint, ásványi anyagot nem tartalmaz, hanem csupán energiát, emésztéskor azonban ásványi anyagokat és vitaminokat von el a szervezetünktől. A fehérliszt hasonlóképpen. A daganatos sejt pedig – ismereteim szerint – egy olyan primitív sejt, amely „zabálja” a szőlőcukrot – melyet szénhidrátokból állít elő a szervezet. Ha semmiféle szénhidrátot nem fogyasztunk, akkor a sejtjeink az energiát zsírból fogják előállítani. Erre a daganatos sejt nem képes, s erre épül az úgynevezett ketogén diéta.

Ez jól hangzik, de ha a szervezetünk nagyon igénybe van véve, ha sok kalóriát éget, akkor gyorsan szüksége lesz szénhidrátra.

– A finomított szénhidrátok hirtelen megemelik a vércukorszintet, s a hasnyálmirigyet inzulin termelésre késztetik. Az inzulin leviszi a vércukrot, és az ember újra éhes lesz, sajnos újra finomított szénhidrátot eszik, s ez a hullámzás megy egész nap. Ez előbb-utóbb inzulinrezisztenciához vezethet.

Mit jelent az inzulinrezisztencia?

– Az az állapot, amikor a hasnyálmirigy a maximum inzulinmennyiséget termeli. A cukorbetegség előszobájának szokták mondani.

Az emberi szervezet csodálatos szerkezet, amely mindig alkalmazkodik a körülményekhez. A feleslegesen bevitt kalóriákat zsírrá alakítva raktározza el, általában a has tájékán, s kezdődik a hízás. Amikor az ember kevesebbet eszik, mint amennyi energiára szüksége lenne, akkor a zsírt lebontva elindul a fogyás. Az ideális testsúly eléréséhez életmódváltás szükséges. Ezt segítik az egészségesebb alapanyagok.

Itt van tehát egy mestercukrász Budapest belvárosában, aki két évtizede sikeresen vezeti az üzletét, s cukros süteményeket eszik, etet a jó néppel. Egy szép napon fordulat áll be és úgy véli, hogy amit önmaga is szívesen fogyasztott, és másokkal megetetett, az nem valami hasznos, sőt, akár káros is lehet az egészségre. Mit tesz, mit tett ekkor?

– Úgy döntöttem, hogy amit én nem fogyasztok, azt a vevőimnek sem kínálom. Megváltoztattam a koncepciót, megváltoztattam a korábban használt alapanyagokat, s új eljárásokat találtam ki. A fehérlisztet először zabpehelylisztre cseréltem, a répacukrot pedig úgynevezett cukoralkoholokkal helyettesítettem. Menet közben arra is rájöttem, hogy a tej helyett egészségesebb a kókusztejszín, azóta ezt használom.

Egy újabb komponens… Gyerekkoromban még az állt a hirdető táblákon, hogy a tej életet, erőt és egészséget jelent.

– Egyre több a tejcukor- és tejfehérje-érzékeny ember, ez bármely életkorban kialakulhat. Manapság a nagyüzemi tej tele van a teheneknek adott gyógyszerek maradványaival. A tejben megtalálható például az IGF nevű növekedési hormon, ami a bocinak kell, de az embernek nincs rá szüksége, a daganatos sejteknek egyáltalán nem hiányzik. Azt is mondják, hogy a tejnek alacsony a szénhidrát- tartalma, és cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. Valóban alacsony, de az inzulinigénye magas. A kókusztejszín ráadásul laktóz- és koleszterinmentes, valamint B-vitamint, E-vitamint, niacint, magnéziumot, foszfort, D-vitamint és nagy mennyiségű kalciumot is tartalmaz.

Mielőtt elvesznénk a részletekben, térjünk vissza a cukoralkoholokra! Miért jobb az élettani hatásuk a répacukornál?

– Mi két fajtát használunk, az egyik neve eritrit, a másik neve xilit. Az előbbi főleg fermentált élelmiszerekben (például sajt, bor), illetve gyümölcsökben (körte, dinnye, szőlő) található meg. Teljesen kalóriamentes, így ideálisabb édesítőszer diétázóknak és fogyni vágyóknak. A xilit pedig a répacukorhoz képest negyedannyi szénhidrátot és jóval kevesebb kalóriát tartalmaz, s élettani hatása is kedvezőbb, például segíti a kalcium és a B-vitaminok felszívódását. Emésztéséhez nincs szükség inzulinra, s a fogazatra is kedvezőbb a hatása, mert rendszeres fogyasztása nem engedi a szájban lévő fertőzéseket okozó baktériumok terjedését.

A xilitet egyébként nyírfacukornak is nevezik, de valójában ez egy fantázianév, valójában egy keményítő alapú alapanyagból állítják ezt elő. Annyi köze van a nyírfához, hogy a kérgében találták meg ezt az anyagot először az 1800-as években.

Ezenkívül többféle maglisztet is használunk, amelyek olajos magvak zsírtalanításával előállított termékek. Magas fehérje, alacsony szénhidrát- és zsírtartalom jellemzi őket, rostban és ásványi anyagokban pedig gazdagok.

Az új alapanyagok nem változtathatták meg a megszokott ízeket és a technológiát?

– De igen, a maglisztekkel teljesen másképp kell dolgozni, mint a megszokott fehér liszttel. Ezekben az alapanyagokban nincsen glutén, amely egyfajta természetes ragasztóanyagként is működik, s a termék nem áll össze a megszokott módon. Hosszú kísérletezés után azonban sikerült a régihez hasonló ízeket összehoznom, sőt, szerintem a süteményeink ma már finomabbak, mint amelyeket hagyományos módon készítettünk.

Gondolom a kuncsaftok örömmel vették az egészségesebb ételeket, s számuk megsokszorozódott...

– Éppen ellenkezőleg, a régi kuncsaftok elpártoltak mellőlünk. Olyannyira visszaesett a forgalom, hogy csökkentenünk kellett a nyitvatartási időt, majd kis híján be kellett zárnunk – de én eldöntöttem, hogy semmiképp sem állok vissza a régebbi, cukros süteményekre. Annak ellenére sem, hogy az új alapanyagok jóval többe kerülnek a régieknél, s a cukrászda kisebb haszonkulcsra tért át. Ma már új vevőrétegünk alakult ki, akiknek többsége olyan emberekből áll, akik jobban odafigyelnek a táplálkozásukra. Sokszor más kerületekből vagy más városokból érkeznek.

Vásárlóim egy része elhízás, inzulinrezisztencia, vérnyomásproblémák és egyéb, a nyugati táplálkozással összefüggő betegségek miatt keres fel minket. Sokan fordulnak hozzám tanácsért, én azonban nem vagyok orvos, nem tudom megmondani, hogy ők mit csináljanak. Csupán azt tudom felelősséggel elmondani, hogy én mit csináltam.

Cukrászdája az úgynevezett paleo-irányzathoz tartozik. Mit jelent ez a gyakorlatban?

– Az egészséges táplálkozás jegyében úgy igyekszünk átalakítani az étkezésünket, hogy az a természeti népek étkezéséhez hasonlítson. A Himalájában például élnek olyan csoportok, akik teljesen el vannak zárva a nyugati táplálkozástól, a finomított termékektől. Nincs közöttük cukorbeteg, nem fordul elő magas vérnyomás és ismeretlen közöttük a rák. Valójában mindegy, minek nevezzük, paleonak vagy másnak, a lényeg az egészséges étkezés, életmód kialakítása.

Mitől jó például a paleokenyér?

– Alacsony szénhidrát és magas rosttartalom miatt ideális táplálék, laktat és nem hizlal. Olyan, eddig nem használt magvakból készítjük, mint a len, a szezám, a tökmag, a dióliszt, az útifűmaghéj. A süteményekhez is öt fajta maglisztet használunk.

Ma már egyre többen alakítják tudatosabban az étkezésüket, életmódjukat, nem egyszer valamilyen betegség megjelenése következtében. Az elhízással, felesleges kalóriákkal egészségügyi problémák jöhetnek létre, mint például: magas vérnyomás, magas koleszterinszint, magas trigliceridszint, alacsony HDL- szint, ezek együttes jelenléte a metabolikus szindróma, a következő lépés a cukorbetegség. Amire ha az ember elkezd gyógyszert szedni, akkor azt már folyamatosan szedni kell. Ezért jobb a megelőzés, mint az utólagos kezelés.

Olvasson tovább: