Disznóhúst vallási okokból nem fogyasztanak. A magyar konyha egyébiránt ennek köszönhette, hogy annyira „sertéspárti”. A hódoltság ideje alatt ugyanis a portyázó török csapatok minden háziállatot elhajtottak, kivéve az iszlám hit által tiltott disznót. Szemfüles őseink így átálltak a háztáji sertéstenyésztésre, melynek következtében egy idő után nem volt mit elvinni.
A török családok együtt, komótosan étkeznek, kellő időt szánnak minden fogásra. A család apraja-nagyja együtt van, rokonok, barátok csatlakoznak a szűkebb családi körhöz. A különböző fogások felszolgálása között akár órák is eltelhetnek, közben megbeszélik a napi eseményeket, és jókat hahotáznak.
A főétkezés a levessel kezdődik, ami a hétköznapokban egyszerű zöldséges levest, ünnepnapokon pedig tartalmas húsos levest jelent. A következő fogás a meze, az előétel. Zöldségekből készül, fő összetevői a padlizsán, zöldpaprika, hagyma, lencse, bab, paradicsom, fokhagyma és az uborka. Mezeként fogyasztható az olajbogyó, a cacık (uborka fokhagymás-joghurtos szószban), a köfte (fasírtféleség), a haydari (fokhagymás-joghurtos saláta), a pilaki (bab, fokhagyma, olívaolaj), a börek (vékony tésztarétegekből készült étel hús-, sajt- vagy zöldségtöltelékkel), a dolma (rizzsel vagy hússal töltött szőlőlevél, padlizsán vagy paprika), humusz (szezámmag, csicseriborsó, fokhagyma, olívaolaj és citromlé) és a tenger gyümölcsei. Ezt követik a húsételek.
Egészséges húsokat használnak, bárányt, marhát és szárnyasokat, a húst legtöbbször aprítva, darálva fogyasztják, pácolva, illetve grillezve. A sort az édességek, gyümölcsök zárják, melyek az ország kedvező éghajlata miatt bőven teremnek szinte egész évben. A legnépszerűbb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnye, a füge, a citrom.
A magvak és a diófélék is kedveltek: a pisztácia, a mogyoró, a mandula, a földimogyoró, a fenyőmag és a pörkölt csicseriborsó. Fűszereik a petrezselyem, a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta, valamint a kakukkfű.
Tejtermékeik külön szót érdemelnek, többségük juhtejből készül, kedvelik a fehér sajtokat és a joghurtokat. Népszerű köret a rizs és a bulgur (összetört, főzött, majd kiszárított búzakása).
A török étkezési szokások egyébként óriási változáson mentek keresztül a 20. század folyamán; a nyugatiasodás szellemében az étkezés is nyugati minta szerint formálódott. Ennek következtében a hagyományos és jellegzetes házi készítésű alapanyagokat felváltották az élelmiszeripari termékek. Így vált a ketchup népszerűbbé a hagyományos paradicsommártásoknál, a çemennél vagy az acıkánál.
A cukor fokozatosan átvette a méz és a pekmez (főtt must) helyét az édességek elkészítésénél. Az olívaolaj helyére a margarin, a joghurtital helyére a Coca Cola került. A törökök kifejlesztették saját pizzaféleségeiket: a lahmacun vékony tésztájú, paradicsomos, darált húsos étel, melyhez friss zöldségféléket szolgálnak fel. Ezeket a tésztába kell csavarni, és így, összetekerve elfogyasztani. A másik pizzaféleség a pide, mely hosszúkás alakú, és különféle feltétekkel – spenóttal, sajttal, darált hússal – fogyasztható.
Édességeik főként a nagyon édesszájúak körében népszerűek, hiszen a török édességekből nem spórolják ki a mézet, cukrot. Legismertebb képviselőjük a baklava, mely a magyar réteshez hasonlít, pár kanál mézzel nyakon öntve. A tejes édességek közül legismertebb a sült rizs (sütlaç), mely az itthoni tejberizs korianderrel továbbfejlesztett változata. A mandula és a pisztácia fontos alkotóelem, tejes krémekkel, szirupokkal kombinálják. Édességeiket előszeretettel ízesítik narancssziruppal, rózsavízzel – ez különleges keleti aromát biztosít.
Hagyományos italaik a tea és a török kávé, valamint a különféle gyümölcslevek. A teát vékony, harang alakú üvegpohárkából
fogyasztják, cukorral, citromlé nélkül. A gyümölcslevek pedig valójában a limonádé különféle változatai: a cukros, citromos alaphoz narancs, meggy vagy őszibarack levét töltik, ami a nagy hőségben kiváló szomjoltó.
Valéria Ugur receptje isztambulból
Üdvözlöm a Hetek olvasóit!
Az alábbi recept igazi török egytálétel, melyet tapasztalatom szerint magyarok is szívesen fogyasztanak.
Spenót törökösen:
Hozzávalók:
1 kg friss spenót,
1 nagy fej hagyma,
1 fél csirkemell,
kevés olaj, só, bors,
1 evőkanál paradicsompüré,
2 evőkanál rizs,
pár gerezd fokhagyma – ízlés szerint
Elkészítés:
A spenótot jól megmossuk váltott vízben. Hagyjuk állni az utolsó vizében, és kézzel közepes nagyságúra szaggatjuk.
A hagymát olajon megfonnyasztjuk, a csirkemellet apróra vágjuk, s rádobjuk a hagymát. Fakanállal megforgatjuk az olajon, majd rátesszük a paradicsompürét. A spenótot lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk belőle a vizet, és hozzákeverjük. Ezután rátesszük a rizst,
a fokhagymát, és végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A spenót enyhe levet ereszt,
de ez nem elég, ezért egy pohár vizet még ráöntünk, és körülbelül 15 percig főzzük fedő alatt. Ha elkészült, finom natúr joghurttal tálaljuk.
Ayran
Kiváló frissítő ital a kánikulában. Fél pohár natúr joghurthoz vagy kefirhez fél pohár jéghideg vizet vagy jégkását öntünk, és jól megsózzuk.
Összekeverjük, és már fogyasztható is!
2010. 06. 18. (XIV/24)
