Kereső toggle

Palacsinta a farzsebben

Egy világlátott szakács kalandjai

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

Tóth Ferenc tizenkilenc éves kora óta konyhafőnök. Főzött kommunista
vezetőknek, de grófoknak, báróknak, szenátornak és az amerikai first ladynek is.
Bejárta Európát, öt és fél évet töltött családjával együtt az Amerikai Egyesült
Államokban. Állítja, a legtöbbet a háziasszonyoktól lehet tanulni.

Ön már a hetvenes, nyolcvanas években bejárta Európát. Franciaország,
Németország, Norvégia éttermeiben öregbítette a magyaros ételek jó hírét. De a
leghosszabb időt az USA-ban töltötte.

– Valójában egy véletlennek köszönhetően jutottunk ki 1999 januárjában,
Jeszenszky Géza nagykövetté való kinevezésekor. A nagykövet vendégei számára
készítettem ételeket. Egy-egy fogadáson, főként magyar nemzeti ünnepekkor akár
négy-ötszáz vendég is megfordult nálunk. Sok ’56-os magyart, de külhonban élő
grófokat, bárókat is vendégül láttunk. A nagykövetek vendégei között számos
amerikai híresség, közszereplő, politikai szereplő is előfordult. Laura Bush,
Colin Powell, Donald Rumsfeld felesége is.

Hogyan sikerült igazi magyaros ételeket főzni más földrészen termett
alapanyagokból?

– Ez nem volt egyszerű feladat. Egy hónapig kísérleteztem, mire megtaláltam
a tíz-tizenöt féle hagymából, hogy melyik alkalmas egy jó lecsó vagy pörkölt
elkészítéséhez. Csak a sárga héjú hagyma hasonlít a hazaihoz, de ez is édeskés
ízű, dupla adagra van szükség. Paprikából csak a kubai, paradicsomból pedig a
kanadai vált be. Piros- és tört paprikát Magyarországról vittünk ki. Oroszoktól
különböző bazárokban, piacokon azért beszerezhetők magyar alapanyagok. Néha még
szaloncukorra is sikerült rábukkanni, ami nagy dolog, mert Amerikában egyáltalán
nem ismerik. Száz kilométert autóztam azért, hogy húsz dekáért tíz dollárt
fizessek.

Fokhagymás lángos light

Mennyire váltak be az amerikaiaknak a magyaros ételek?

– Mindig nagy sikerük volt, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy könnyítve
készítettem el. Tom Lantos szenátor például nagyon szereti a paprikás csirkét és
a mákos rétest. A madarat kicsontozva készítettem, kevés galuskával, de
zöldségekkel tálaltam a könnyebb emésztés miatt. Laura Bush a somlói galuskát
kedvelte, Nancy Brinken amerikai nagykövetnek pedig a lángos volt a kedvence.
Apró lángosokat készítettem a kedvéért – ahogy illik: fokhagymásan, sajttal,
tejföllel.

Hogyan készítette a somlói galuskát Laura Bushnak?

– Háromféle piskóta az alapja: vaníliás, csokis és diós. Ezt meglocsoltam
cukorszirupba áztatott rumos mazsolával, majd ráöntöttem a főzött sárgakrémet,
ami vaníliapudingból és sok felfőzött tojásfehérjehabból állt. Erre újra a
mazsola és egy kevés reszelt citrom- és narancshéj következett. A tetejére újra
krém jön, amit kakaóporral megszórtam. Sok helyen előre porciózzák, de
eredetileg szaggatni kell a somlóit, ezért is hívják galuskának. A vendég
tányérjába szaggatok két kanállal, csokiöntettel meglocsolom, mellé tejszínhab
jön és a könnyebb emészthetőség kedvéért gyümölcsökkel: eperrel, málnával,
áfonyával tálaltam.

Elégedett volt a first lady?

– Igen, nagyon tetszett neki. Sokat cikkezett az amerikai sajtó Laura Bush
látogatásáról, mert nagyon ritka, hogy amerikai elnök felesége valamely ország
nagykövetségére látogat.

Amikor otthon főz, akkor is hasonló elismerést kap?

– Nem, otthon nem én főzök. Ez a feleségem reszortja. Igaz, hogy eleinte nem
tudott főzni, sőt szó szerint rosszul volt, ha a konyhában kellett tartózkodnia,
de idővel megtanulta a szakmát, és ma már jól főz.



Tóth Ferenc és Laura Bush

Katonai puncs

Ahogy beszélt az ételekről, a főzésről, látszik, hogy mennyire szereti a
munkáját. Hogyan „szippantotta” ennyire magába a szakma?

– Édesanyám és a nagynéném is szakács volt. Valójában úgy nőttem fel, hogy a
konyha ajtajából figyeltem, ahogy édesanyám süt-főz. Már tizenkilenc évesen
konyhafőnök lettem. Balatonföldváron a pártüdülőben is szakácskodtam, ahol
sokszor megfordult a Kádár házaspár. Egyszerű, falusi embereknek tűntek. Sok
akkori állami funkcionáriusnak főztem. Emlékszem Aczél Györgyre, amikor kék
katonai melegítőben jött ebédelni, és elmenőben belegyömöszölt egy palacsintát a
farzsebébe. Úgy vitte fel a szobájába. De sokat főztem például Czinege Lajosnak,
az akkori honvédelmi miniszternek is.

Neki is a palacsinta volt a kedvence?

– Nem, ő a disznóvágásokat szerette. A kedvence pedig a birkapörkölt volt –
különleges igénnyel, teszem hozzá. Ketté kellett vágni a birka koponyáját,
megfűszerezni az agyvelőt, majd összekötözni, és ezt kellett a bogrács aljába
tenni. Így készült a birkapörkölt Czinege módra. Ezt volt a kedvenc étele.

Nem kár a gőzért

Hát ez legalább olyan rémes, mint amikor a mongolok főtt lófejjel kínálják
a vendégeket. Talán váltsunk is témát. Mennyire bontakozhat ki egy szakács?
Megengedett a kreatív főzés egy étteremben?

– Sokat változott a szakma a rendszerváltás óta. Megnyíltak a határok, sok
nemzet ízvilága elérhetővé vált. Mi is igyekszünk mindig újítani, variálni az
ízeket. Előfordult, hogy odahívott az asztalhoz az egyik vendég, és megkérdezte,
hogy készült ez a banánkrémleves, mert ő még ilyet nem evett. Mondtam, ezt
elhiszem, mert most találtuk ki.

És hogyan készült?

– Hideg vízbe feltesszük a banánt, amint felforrt, összeturmixoljuk. Majd
vaníliakrémporral besűrítjük, fehérbort, ízlés szerint fűszereket, fahéjat,
szegfűszeget, tejszínt adunk hozzá. Nemrégen hallottam egy nagyszerű ötletet –
mert legtöbbet a háziasszonyoktól lehet tanulni. A madártej habját úgy a
legegyszerűbb elkészíteni, hogy miután felvertük a tojáshabot, az edény oldalán
forró vizet engedünk a hab aljára. Lefedjük az edényt, és a gőzben pár perc
alatt keményre fő a hab. Ilyen egyszerű.

Cukros lecsó

Mitől emelkedhet ki egy étterem konyhája? A pörkölt vagy rántott hús
receptje mindenhol egyforma, nem?

– Attól, hogy betartják az alapszabályokat. Gyakran apróságokon múlik a
különbség. Vegyük például a lecsót. Én, amikor elkészült, egy kávéskanálnyi
cukrot teszek bele, ami elveszi a paprika fanyar ízét. Ettől más lesz az íze.
Vagy nézzük a pörkölt elkészítését. Nem véletlenül hívják pörköltnek, mert szó
szerint meg kell pörkölni. Először, amikor pirítjuk az olajon a hagymát,
másodszor, amikor hozzáadjuk a pirospaprikát, vízzel felöntjük, és zsírjára
pirítjuk. Harmadjára, amikor hozzáadjuk a húst, ezt is visszapirítjuk. A hús
víztartalmától függően adok hozzá vizet. Ettől lesz igazán finom, sűrű a pörkölt
szaftja.

Olvasson tovább: