Kereső toggle

Tour de Zsokolat

Hogyan lesz egy huzamosan cukorböjtöt tartóból csokoládé szakértő?

Továbbítás emailben
Cikk nyomtatása

A hűvösebb napok szinte megkívánják, hogy egy kicsit megédesítsük őket. Ám egyáltalán nem mindegy, hogy mivel. Csokoládéillat, jó társaság, műhelytitkok, mennyei ízek, hangulatos utcák, kanyargós életutak - erre hív a „Tour de Zsokolat” egyedülálló programja, melynek keretén belül nem csak sok érdekességet tudhatunk meg a csokoládéról és készítéséről, de meg is kóstolhatjuk őket. A részletekbe a kiváló minőségű kézműves csokoládék hazai képviselője, Áth-Horváth Zsóka avat be.

Nem rossz szakmád van… De kiből lesz csokoládé szakértő?

– Sokáig nem ettem cukros dogokat! Csokoládét sem. Valahogy nem is tudtam, hogy léteznek kiváló minőségű, alig cukros, ámbár nagyon ízletes csokoládék. Amikor mégis megtörtem a cukorböjtömet, és elkezdtem jó csokoládék után kutatni, rábukkantam nagyon jó alapanyagokból készült magyar kézműves termékekre. Találtam egy kiváló kurzust is a csokoládéról, ahol eldöntöttem, hogy ezzel akarok foglalkozni. Ráadásul kaptam egy olyan állást is, ahol kreatív „megmondóként” a kiváló minőségű kézműves csokoládék hazai képviselője lehettem. Eközben sok szakértőt és készítőt ismertem meg. Legutóbb például az International Chocolate Awardon voltam zsűritag, ahol a Kelet-Európai régióra meghirdetett verseny csokoládéit zsűriztük.

Hazánkban az ipari, adalékos gyártási „kultúra” sok évtizedes uralkodása miatt sokan még mindig nem értenek igazán a csokoládéhoz, nagyítóval kell keresni a minőséget. Mik a jó csokoládé ismérvei? Mit tartalmazhat és mit nem?

– Kategorizálhatóan nagyon sokféle csokoládé létezik. A jó csokoládé mindenképpen minőségi alapanyagokat tartalmaz. Az ízesítés és a kakaó szárazanyag-tartalma különböző lehet, de egy nagyon fontos szempont van minden esetben a minőség garanciájára: mégpedig az, hogy az összetevők mindig frissek legyenek és minősített helyről származzanak. Fontos továbbá, hogy milyen kakaóbabból készült a csokoládé: tömegtermelésre szánt babból ugyanis ritkán készül jellegzetes ízjegyeket hordozó csokoládé. A területszelektált, válogatott, magasabb kategóriás babból már kiváló minőséget lehet készíteni. Lényeges az is, hogy a csokoládé kakaóvajjal készüljön, ne pedig növényi zsiradékkal.

A kakaószárazanyag-tartalom egyébként feltétlenül a minőséget jelöli?

– Nem, inkább egy irányadó szám a kakaótartalomra vonatkozóan, de nem ez dönti el a minőséget, mert egy tejcsokoládé is lehet minőségi, az abból készült bonbon vagy trüffel is lehet kiváló. Hangsúlyozom, hogy az összetevők frissessége és a magasan kvalifikált babok határozzák meg leginkább a jó minőséget. A jó alapanyagokon felül elengedhetetlen a készítő hozzáértése, a receptek pontos és harmonikus összeállítása. De ismerni kell a csokoládékészítés precíz folyamatát és a technikai előállítás szabályait is.

Mennyivel népszerűbb az étcsokoládé, mint a tej- vagy a fehér testvérei?

– Erre vonatkozóan országokra és társadalmi berendezkedésre vonatkozóan más-más adatot kapunk. Egy 2014-es statisztika szerint egyre több fogyasztó választja a magasabb minőséget, a prémium termékeket, gyakrabban vásárolnak étcsokoládét különleges származási hellyel vagy ízesítéssel. A piacot persze nagyon könnyű befolyásolni. Mivel a kakaóval a tőzsdén kereskednek, sokszor piaci érdek is állhat a fogyasztói szokások mögött. Az a meglátásom, hogy az utóbbi pár évben nagyon nagy hangsúlyt kapott az étcsokoládé fogyasztását ösztönző reklámáradat, aminek részben az az oka, hogy egyre több olyan cikk jelent meg, amely arról számolt be, hogy tudományos bizonyítást nyert az étcsokoládé fogyasztásának pozitív élettani hatása. Ezt a kakaóbabban lévő flavonoidoknak tulajdonítják, és ezért állítják azt, hogy minél nagyobb egy csokoládé kakaó szárazanyag-tartalma (étcsokoládé), annál több hasznos és az egészségre jó hatással bíró összetevőt tartalmaz.

De kutatások sora azt is bizonyítja, hogy mind a keserű, mind a tejcsokoládé mértékletes fogyasztása egyaránt jót tesz az egészségnek, míg más kutatások épp az ellenkezőjét állítják mindkettőre. Hol az igazság?

– Egyik projektemhez megkértem egy gyógyszerész barátnőmet, hogy készítsen tanulmányt a meglévő kutatások alapján arról, hogy mi hasznos, és mi kevésbé. Ami legkevésbé hasznos, sőt káros a csokoládéban az a cukor. A tejcsokoládé körülbelül 30-40 százalék, de maximum 50 százalék kakaó szárazanyag-tartalommal rendelkezik. A legfőbb összetevő a tejcsokoládéban tehát a cukor és egyéb ízesítő anyag, esetleg emulgeálószer. Ebből már nagyjából lehet következtetni arra, hogy a tejcsokoládé kevésbé van jótékony hatással a szervezetre, mint mondjuk egy 60 százalék feletti étcsokoládé.

Tapasztalom azt is, hogy étcsoki és étcsoki között is jelentős a különbség még azonos kakaó szárazanyag-tartalom mellett is… Mire figyeljünk vásárláskor?

– Az Academy of Chocolate ide vonatkozó fogalmai szerint az étcsokoládé kizárólag kakaómasszát, kakaóvajat, cukrot és természetes vaníliát tartalmazhat. Szóval mindig meg kell nézni az összetevőket. Fontos, hogy a fő összetevő a kakaóbab legyen, és az azt követő összetevők között minél kevesebb adalékanyag legyen. Például egyre kevesebben használnak emulgeáló szereket (szójalecitint), vagy kevernek bele vaníliát. Sokszor azért tesznek vaníliát, rosszabb esetben vanilint a csokoládéba, hogy az elfedje a rosszabb minőségű bab ízét, vagy azért, mert esetleg elégették a babot pörkölés közben. Ezen felül a csokoládé ára is árulkodó. Számomra mindig meglepő, amikor egy 70-80 százalékos, 125g-os csokoládét 380 forintért árulnak. Ezeknek az étcsokoládéknak valóban magas a kakaó szárazanyag-tartalma, de az már elég kérdéses, hogy milyen fajta babból készült! Az igazán jó étcsokoládé arról ismerszik meg, hogy képes a kakaóbab karakteres ízvilágát visszaadni a csokoládéban.

Úgy tudom, hogy viszonylag új tendencia a bean-to-bar kategóriás csokoládé gyártása.

– A bean-to-bar – ami azt jelenti, hogy a „babtól a tábláig” – annyit tesz, hogy a csokoládékészítő maga vásárolja meg az általa kiválasztott ültetvényről a kakaóbabot, majd ebből készít csokoládé alapanyagot. Ő maga válogatja ki akár szemenként és pörköli, majd zúzza össze, konsírozza, és készít belőle csokoládét. Ezt a folyamatot Magyarországon ma ketten csinálják. Csiszár Katalin (Rózsavölgyi csokoládé) és Szántó Tibor (Szántó Tibor csokoládék). Ez az eljárás amúgy rendkívül idő- és költségigényes. A hazai piac nem érti még annyira ennek a jelentőségét, hogy az így készült csokoládék többletköltségeit hajlandóak legyenek megfizetni.

Állítólag a csokoládé sok tekintetben olyan, mint a bor: például számít a bab fajtája, a termőhely, sőt a szüret időpontja is. Akkor a kóstolás is olyan?

– Igen, alapvetően a kóstolási technika is ugyanaz, mint a bornál: megnéz, megszagol, megízlel, vár, figyel, majd minősít. De persze amikor csokoládét zsűrizünk, az egy sokkal árnyaltabb és több figyelmet igénylő feladat, mert akkor nagyon kell összpontosítani, és több szempontot figyelembe venni.

Például?

– Hogy mennyire eredeti a receptötlet, hogy mennyire harmonizálnak az ízek, hogy valóban sikerült-e a feltüntetett összetevőket egyensúlyba hozni, nem túl domináns-e egy ízvilág stb.

Egyáltalán hogyan lehet megtanulni a csokoládé árnyaltabb ízvilágának a felfedezését?

– Ez többnyire figyelem és fegyelem kérdése, na és persze a sok tapasztalaté. Sokat kell kóstolni ahhoz, hogy legyen egy viszonyítási alapunk, és már beazonosíthatóan fel tudjunk ismerni egy-egy kakaófajtát, és esetleg azt is, hogy az melyik termőterületről származik.

Elárulod, hogy melyik a kedvenc csokoládéd?

– Vannak kedvenceim, de azt kell mondanom, hogy mivel ezek többnyire évjáratos csokoládék, ezért nem feltétlenül ragaszkodom egyikhez sem. De nagyon szeretem a madagaszkári trinitarioból és criolloból, valamint a venezuelai criolloból készült csokoládékat. Van például olyan kedvencem is, ami egy vietnami Ben Tré nevű ültetvényről származó babból készült. Egy szó, mint száz a tiszta ízeket szeretem, vagyis azt, amikor egy jó babból hozza ki a legtöbbet a csokoládékészítő!

Európában a középmezőnyben helyezkedik el Magyarország a csokoládéfogyasztást tekintve. Szerinted mikor, milyet, mennyit érdemes fogyasztani belőle?

– Csak javaslat szintjén tudok nyilatkozni. Van egy szokásom, amit szívesen ajánlok bárkinek. Reggeli előtt a napot azzal indítom, hogy letörök egy kis kockányit az egyik kedvencemből – mindig van otthon valami az általam legjobbaknak vélt egyikéből – és főzök hozzá egy bögre zöld teát. Amúgy a zöld tea nagyon segíti a csokoládéban lévő ízeket „szétrobbanni”, így jobban érvényesül a csokoládé. Nálam ez egy olyan bevált rituálé lett, amiről még utazás közben sem mondok le.

És mióta utazol csokoládéban? Hogyan jött a kézműves csokoládétúrák szervezésének ötlete?

– Miután megszületett a kislányom, úgy döntöttem, hogy szeretnék valami saját dolgot csinálni. Régóta fontolgattam, hogy a csokoládékészítőkkel menetközben kialakított nagyon jó partneri viszonyokat kamatoztatnom kéne. Volt szerencsém megismerkedni a csokoládé szakma két nagyon neves szakértőjével, Sarah Jane Evenssel és Chloé Doutre-Roussel-lel is, akiktől sok inspiráló gondolatot kaptam. Leginkább Chloéval beszéltünk sokat arról, hogy ő hogyan szervezi és vezeti a túrákat Párizsban, a kakaóültetvényeken Venezuelában és Ecuadorban. Elképesztő távlatok nyíltak meg előttem, és elkezdtem felépíteni azokat a túrákat, amik gyakorlatilag ma is alapját képezik a Tour de Zsokolat programjainak.

Mivel várod a tanulni, felfedezni, kóstolni vágyókat? Hányféle túra és helyszín szerepel a kínálatban?

– Nagyon sok hasznos és friss infóval a csokoládéról! A csokoládékóstolás metódusának az elsajátításával, csokoládétörténettel, érdekes életutakkal és sok-sok minőségi csokoládéval. Egy túra, egy séta és egyben gasztrokulturális kaland is ez, ami új dimenziókat tár fel a csokoládéfogyasztás területén. A tematikus kóstolásnál neves külföldi csokoládékészítők kollekcióit kóstoljuk végig, és van csapatépítés is „just for fun”, sok játékkal és csokoládéval. Most indulnak a rövid belvárosi túráink, ahol nem lesz műhelylátogatás, hanem három szaküzletbe megyünk el, és kóstoljuk meg az éppen aktuális csokoládékat. A legtöbb program a játékra és az örömre épít, de nekem az is nagyon fontos, hogy megmutassam a résztvevőknek, hogy van nagyon jó minőségű, jó alapanyagból készült csokoládé. A pontos helyszínekről pedig és az épp aktuális időpontokról a tourdezsokolat.hu oldalon lehet tájékozódni.

Mire számíthatunk, és mi minden derül még ki egy-egy ilyen út során?

– Bemutatatom a különböző termőterületeket és a főbb kakaófajtákat. Kóstolunk kakaóbabot, és megtanulják a résztvevők, hogy hogyan kell csokoládét kóstolni. Ezen felül még azt is kipróbálhatják, hogyan lehet trüffelt vagy bonbont készíteni, mert a túrát egy igazi csokoládéműhelyben kezdjük egy chocolatier vezetésével. És persze van csokoládétörténet is. Mindig azt mondom, és hiszem is, hogy amit csinálok, nemcsak vállalkozás, hanem misszió is, mert fontosnak tartom, hogy az emberek a csokoládéfogyasztás területén is tudatosak legyenek. Például van egy túrázóm, aki minden egyes túrára eljön, és mindig ugyanolyan lelkesedéssel vesz részt. Nekem ez egy nagyon jó megerősítés és visszajelzés, mert ez is bizonyíték arra, hogy mindig sikerül valami újat becsempészni a programba.

Olvasson tovább: